RESUMO
RESUMEN La sedimentación de partículas es un fenómeno común en dispersiones alimentarias, que está asociado con una calidad deficiente y se puede controlar usando diferentes aditivos, dentro de los cuales, se destacan el uso de hidrocoloides. Se evaluó el efecto de la concentración de goma xantano (0,025-0,075%), carboximetilcelulosa sódica (0,025-0,075%) y gel de aloe vera (0,5-1,5%), en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y estabilidad a la sedimentación, en bebidas elaboradas a partir de maíz dulce. No se observó variación significativa en el contenido de sólidos solubles totales, pH, densidad, acidez titulable, potencial ζ, tamaño de partículas, velocidad de sedimentación y parámetros de color con las concentraciones empleadas de hidrocoloides y de aloe vera. El potencial ζ indicó estabilidad ligera en las bebidas (>-30mV) y la floculación de la emulsión, lo que se evidencia en la distribución del tamaño de partícula (1-600μm). La viscosidad y la estabilidad a la sedimentación aumentaron con concentraciones >0,05% de GX y CMC, reflejándose en una mayor valoración sensorial de la apariencia. El aumento en la concentración de aloe vera no mostró efecto en la estabilidad de las bebidas.
ABSTRACT Particle sedimentation is a common phenomenon in food dispersions, which is associated with poor quality and can be controlled using different additives within which the use of hydrocolloids stands out. The effect of the concentration of xanthan gum (0.025-0.075%), sodium carboxymethylcellulose (0.025-0.075%) and aloe vera gel (0.5-1.5%), on physicochemical, sensory properties and sedimentation in beverages made from sweet corn, were evaluated. No significant variation was observed in the content of total soluble solids, pH, density, titratable acidity, ζ potential, particle size, sedimentation index and color parameters with the concentrations of hydrocolloids and aloe vera. The potential ζ indicated slight stability in beverages (> -30mV) and emulsion flocculation, which is evidenced in the particle size distribution (1-600μm). The viscosity and sedimentation stability increased with concentrations >0.05% of GX and CMC, reflected in a higher sensory assessment of appearance. The increase in aloe vera concentration showed no effect on the stability of the beverages.
RESUMO
RESUMEN El cultivo de batata en Colombia registra pocos excedentes para el mercado nacional, su rendimiento se encuentra en aproximadamente 5t/ha. Dicha producción, se centra en la región Caribe colombiana, en los departamentos de Córdoba y Sucre; sin embargo, el cultivo de la batata podría llegar a ocupar un lugar de importancia para la agroindustria, por los aportes nutricionales y por su alto contenido de almidón, considerado ideal para la obtención industrial de harinas y almidones. En esta investigación, se determinaron las propiedades estructurales y funcionales de harinas y almidones, obtenidos de cuatro variedades de batata, cultivadas en la región Caribe colombiana. Las propiedades funcionales analizadas fueron la capacidad de absorción de agua, amilosa, viscosidad máxima, temperatura de gelatinización, asentamiento, estabilidad y el comportamiento estructural, que fue estudiado mediante espectroscopia de infrarrojo FT-IR. Los resultados presentaron variaciones en los genotipos y las localidades evaluadas; los viscoamilograma en harina mostraron valores alentadores para la industria, tanto la viscosidad máxima (300cP) como el breakdown (-15,64cP) y setback (186,65cP), mientras los almidones presentaron valores relativamente altos, por lo cual, se recomienda realizar técnicas de modificación a la estructura nativa del almidón, modificaciones físicas, enzimáticas o químicas, para ampliar sus aplicaciones. El comportamiento estructural mostró señales que indican la presencia de grupos OH, CH, CO, H2O en las harinas y almidones, de batata evaluados.
ABSTRACT The production of sweet potatoes in Colombia presents few surplus for the domestic market, its performance is approximately 5t/ha, with a sown area of barely 5 hectares; this production is obtained on few areas of the national agricultural region (Caribbean region, specifically in the departments of Córdoba and Sucre). However, the crop could reach an important place in the agro-industry, not only for the nutritional contributions but also because of its high content of starch, considered ideal for the industrial production of flours and starches. This research identified the structural and functional properties of flours and starches obtained from four varieties of sweet potato grown in the Colombian Caribbean region. The functional properties analyzed were the capacity of absorption of water, amylose, maximum viscosity, temperature of gelatinization, settlement, stability and structural behavior which was studied by FT-IR-infrared spectroscopy. Results presented variations in genotypes and localities evaluated, the viscoamilogram in flour showed encouraging values for the industry, both the maximum viscosity (300 cP), the breakdown (cP -15.64) and setback (186,65 cP), while starches showed relatively high values, therefore it is recommended to perform modification techniques to the native structure of the starch (physical, chemical or enzymatic modifications) to expand its applications. The structural behaviour showed signs indicating the presence of groups OH, CH, CO, H2O in evaluated flours and sweet potato starches.