RESUMO
Resumen Introducción: el conocimiento de la composición lipídica de los pescados de agua dulce es escaso, a pesar de aportar ácidos grasos (AG) con características saludables. Si bien, los análisis de composición nutricional del pescado normalmente se realizan en crudo, estos datos tienen una utilidad limitada ya que usualmente se lo consume cocido. Objetivo: identificar cambios en el contenido de proteínas, lípidos y en el perfil de AG de la boga sometida a dos técnicas de cocción. Materiales y método: sobre la porción comestible de tres ejemplares de boga (Leporinus obtusidens), se determinó humedad (IRAM 15010-1), cenizas (AOAC 938.08), grasas totales (AOAC 964,12), proteínas (AOAC 981.10) y perfil de AG por cromatografía gaseosa (ISO 5508 e ISO 5509), tanto en muestras crudas como cocidas en horno y parrilla. Resultados: la cocción al horno provocó una disminución en el contenido de humedad y un aumento en la concentración de lípidos. Hubo diferencias significativas entre el contenido de proteínas de muestras crudas, cocidas al horno y a la parrilla. Los AG monoinsaturados fueron predominantes, con una relación AG saturados/AG insaturados de 0,6 y un índice aterogénico < 1, en todas las muestras ensayadas. Se destacó la presencia de AG con importancia nutricional como el ácido linoleico (18:2), linolénico (18:3), eicosapentanoico (EPA, 20:5) y docosahexaenoico (DHA, 22:6). Conclusión: la cocción de la boga al horno o a la parrilla no generó pérdida de nutrientes ni modificación en su perfil lipídico, conservando AG de importancia nutricional. Estas dos técnicas de cocción pueden incluirse en las recomendaciones para el consumo de este pescado de río, dentro de una alimentación saludable.
Abstract Introduction: knowledge of the lipid composition of freshwater fish is scarce, despite the fact that they provide fatty acids (FAs) with healthy characteristics. Although analyses of the nutritional composition of fish are usually performed raw, these data are of limited use since it is usually eaten cooked. Objective: to identify changes in the protein content, lipids and FA profile of the boga (Leporinus obtusidens) subjected to two cooking techniques. Materials and method: moisture (IRAM 15010-1), ash (AOAC 938.08), total fats (AOAC 964.12), proteins (AOAC 981.10) and FA profile by gas chromatography (ISO 5508 and ISO 5509) were determined on the edible portion of three specimens of boga, both in raw samples and in oven and grill. Results: oven-cooking caused a decrease in moisture content and an increase in lipid concentration. There were significant differences between the protein content of raw, oven-cooked, and grilled samples. Monounsaturated FAs were predominant, with a saturated/unsaturated FA ratio of 0.6 and an atherogenic index < 1, in all samples tested. The presence of nutritionally important FA such as linoleic acid (18:2), linolenic acid (18:3), eicosapentaenoic acid (EPA, 20:5) and docosahexaenoic acid (DHA, 22:6) was highlighted. Conclusion: oven-cooking or grilling the boga did not generate nutrient loss or modification in its lipid profile, preserving FA of nutritional importance. These two cooking techniques can be included in the recommendations for the consumption of this river fish, as part of a healthy diet.
RESUMO
Resumen El presente estudio tuvo como objetivo principal comparar el consumo de pescado de río entre las ciudades de Rosario y el conglomerado Corrientes y Resistencia (CCR). Se encuestaron un total de 508 adultos, seleccionados por un muestreo no probabilístico por conveniencia. Se indagó acerca del consumo de pescado de río, su frecuencia de consumo, especies más consumidas, lugar de adquisición y formas de preparación más utilizadas, mediante una encuesta dirigida con respuestas semiestructuradas. Los datos se procesaron con Microsoft Excel 2010 y EPI Info7. Los resultados indicaron que más del 78% de los participantes manifestaron consumir pescado, pero el número de quienes expresaron consumir pescado de río fue inferior. Se encontró diferencia significativa entre el porcentaje de participantes que declaró consumir pescado de río entre ambas ciudades estudiadas, con un mayor consumo de pescado de río en el CCR (p<0,05). Sólo el 19% de los habitantes del CCR y el 16% de los rosarinos consumen pescado de río semanalmente. En ambas áreas geográficas, el pescado de río se consume "porque les gusta" o "porque lo consideran saludable"; esta última opinión fue significativamente diferente y más importante en CCR (p<0,0001). Dentro de los motivos de rechazo al consumo, en ambas ciudades se encontró como principales causas la "falta de hábito", porque "no les gusta" o porque "producen olor al cocinar". Se encontraron diferencias significativas (p<0,0001) entre las especies más consumidas: en CCR fueron el surubí (73%), dorado (57%) y pacú (46%). Mientras que, en Rosario, fueron boga (62%), dorado (46%) y sábalo (20%). A pesar de ser el pescado de río un recurso disponible en las ciudades evaluadas, la frecuencia de consumo resultó ser baja. Es importante fomentar el consumo de pescado de río, haciendo más eficiente el aprovechamiento de un recurso local y promoviendo una alimentación variada y saludable en la población.
Abstract The main objective of this study was to compare the consumption of river fish between the cities of Rosario and Corrientes and Resistencia conglomerate (CRC). A total of 508 adults were surveyed, selected by non-probability convenience sampling. The consumption of river fish, its frequency of consumption, the most consumed species, the place of acquisition and the most used forms of preparation were investigated through a directed survey with semi-structured responses. The data was processed via Microsoft Excel 2010 and EPI Info7. Results indicated that more than 78% of the participants stated that they consumed fish; but the number of those who consumed river fish was lower. A significant difference was found between the percentage of participants who declared consuming river fish between both cities studied, with a higher consumption in the CRC (p <0.05). Only 19% of the inhabitants of the CRC and 16% of Rosario's residents consume river fish weekly. In both geographic areas, river fish is consumed because "they like it" or because "they consider it healthy"; this last opinion was significantly different and more important in CRC (p <0.0001). Among the reasons for rejection of consumption, in both cities the main causes were "lack of habit", because "they don't like it" or because "they produce smell when cooking". Significant differences (p <0.0001) were found among the most consumed species: in CRC they were surubí (73%), gold (57%) and pacu (46%), while in Rosario they were boga (62%), gold (46%) and shad (20%). Even though river fish is an available resource in the cities evaluated, the frequency of consumption turned out to be low. It is important to encourage the consumption of river fish, to make a local resource more efficient and promote a varied and healthy diet in the population.