RESUMO

Uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo Nutricionista é o checklist, utilizado para melhoria contínua do local e dos serviços oferecidos, resultando numa produção alimentar segura. Sendo assim, esse estudo teve por objetivo de comparar as condições higiênico-sanitárias entre unidades de alimentação e nutrição, relacionando-as à presença do profissional Nutricionista, verificar o atendimento ás Boas Práticas de Fabricação apresentadas pelos estabelecimentos, a partir da aplicação de checklist da RDC N. 275/2002 e avaliar a classificação das UAN´s em grupos de acordo com o percentual de atendimento, conforme consta no checklist e analisar os itens não atendidos e correlacionar às atribuições do nutricionista dentro da área de alimentação coletiva. Foi realizada a avaliação de duas unidades de alimentação e nutrição, uma sem a presença do profissional (Restaurante 1) e outra com nutricionistasfrente à UAN (Restaurante 2). Como instrumento da avaliação das condições higiênico-sanitárias dosestabelecimentos, foi aplicado o checklist do anexo 11 da RDC n." 275/2002. O restaurante 1 foi classificado no Grupo 2, com 51,16% de atendimento aos itens, e o restaurante 2 foi classificado no Grupo 1 com 82,56% de atendimento aos itens. Foi observado que o Restaurante 2, que possui Nutricionista, apresentou maiores percentuais de adequação. A presença do Nutricionista é diferencial para garantia da qualidade alimentar, já que esse profissional possui conhecimentos técnicos para constante aperfeiçoamento e melhoria do Serviço de Alimentação.(AU)

One of the quality tools that can be used by the Nutritionist, is the checklist used for continuous improvement of the place and of the offered services, turning in a food safe production. Being so, this study had the objective to compare the conditions sanitary-hygienic between unities of food and nutrition, making a list of them to the presence of a professional Nutritionist, to check the service to the Good Practices of Manufacture presented by the establishments, from the application of checklist of the RDC n." 275/2002, to value the classification of the UAN's at group in accordance with the conformableservice percentage, it is in the checklist and to analyse the not attended items and to correlate to the attributions of a nutritionist inside the area of collective food. There was carried out the evaluation of two unities of food and nutrition, one without the presence of the professional (Restaurant 1) and other one with nutritionists in front of the UAN (Restaurant 2). Like sanitary-hygienic instrument of the evaluation of the conditions of the establishments, there was applied the checklist of the annexe of the RDC n." II 275/2002. The restaurant 1 was classified in the Group 2, with 51,16 % of service to the items, and the restaurant 2, was classified in the Group 1 with 82,56 % of service to the items. It was observed that the Restaurant 2, which has Nutritionist, presented bigger percentages of adaptation. The presence of the Nutritionist is differential for guarantee of the food quality since this professional has technical knowledges for constant improvement and improvement of the Service of Food. (AU)

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RESUMO

Uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo Nutricionista é o checklist, utilizado para melhoria contínua do local e dos serviços oferecidos, resultando numa produção alimentar segura. Sendo assim, esse estudo teve por objetivo de comparar as condições higiênico-sanitárias entre unidades de alimentação e nutrição, relacionando-as à presença do profissional Nutricionista, verificar o atendimento ás Boas Práticas de Fabricação apresentadas pelos estabelecimentos, a partir da aplicação de checklist da RDC N. 275/2002 e avaliar a classificação das UAN´s em grupos de acordo com o percentual de atendimento.(...) A presença do Nutricionista é diferencial para garantia da qualidade alimentar, já que esse profissional possui conhecimentos técnicos para constante aperfeiçoamento e melhoria do Serviço de Alimentação.

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