RESUMO

Buffalo (Bubalis bubalis) is an animal that presents significant potential for meat and milk production, but there are few data in the literature regarding the chemical compositions of the derived products. In order to obtain information concerning the levels of fatty acids and cholesterol in buffalo meat, together with the calorific value and centesimal composition, 60 samples of meat produced in the area of São Luiz do Quitunde (Alagoas, Brazil) were analysed. Results derived from 20 samples from each of three different cuts of meat, namely rum steak, plain and loin, showed the presence of high levels of protein and water, but reduced levels of lipids when compared with meat from other animal species. Twenty-two different fatty acids were identified in meat samples, and in all meat cuts the main components were C18:1, C18:0, C16:0, C18:2 and C20:4. Despite being saturated, C18:0 is non-atherogenic and accounted for 50% of the total saturated fatty acids present in all three cuts. The polyunsaturated / saturated fatty acids ratios were 0.50 (rum steak), 0.60 (plain) and 0.54 (loin). The 6/3 fatty acids ratio values were 2.1:1 (rum steak), 2.3:1 (plain) and 2:1 (loin). Levels of cholesterol in rum steak, plain, and loin were 83.01, 86.70 and 79.01 mg/100g, respectively. The highest caloric value was found in rum steak cut. Taken together, these results demonstrate that buffal

O búfalo (Bubalis bubalis) é um animal que apresenta notável potencial para a produção de carne e leite, entretanto a literatura não apresenta muitos dados sobre os principais constituintes químicos de seus produtos. Por isso, este estudo teve como objetivo oferecer informações sobre a carne de búfalo da cidade de São Luiz do Quitunde-AL, por meio de caracterização de seu perfil de ácidos graxos, teor de colesterol, composição centesimal e valor calórico. Analisaram-se 60 amostras em três tipos de corte: alcatra (20 amostras), chã de dentro (20 amostras) e lombo paulista (20 amostras). Os resultados demonstraram elevados teores de umidade e proteínas e reduzidos valores de lipídeos, quando comparados com os de outras espécies. O maior valor calórico foi encontrado em alcatra. Os teores de colesterol corresponderam a 83,01 mg/100g (alcatra), 79,01 mg/100g (lombo paulista) e 86,70 mg/100g (chã de dentro). No perfil de ácidos graxos foram identificados vinte e dois, sendo os principais em todos os cortes os seguintes: C18:1, C18:0, C16:0, C18:2 e C20:4. O ácido esteárico (C18:0), apesar de saturado, é não aterogênico e correspondeu à metade do total dos ácidos graxos saturados em todas as amostras. A relação poliinsaturados/saturados foi 0,50 (alcatra), 0,54 (lombo paulista) e 0,60 (chã de dentro). A razão 6/3 foi 2,1:1 (alcatra), 2:1 (lombo paulista) e 2,3:1 (chã de dentro). Co