RESUMO
This work was performed in order to evaluate the hygienical and sanitary features of homemade production of Minas Frescal cheese in small units of production in Seropédica, RJ. Samples of subclinical and clinical mastitic cows milk, production stuffs and cheese were analyzed. Several microorganisms were detected in 100% of the samples, including Salmonella spp. in a sample of cheese. The main isolated agents were Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus schleiferi coagulans, Staphylococcus spp., Enterobacter spp., Enterobacter aerogenes, Bacillus spp., Klebsiella pneumoniae, Streptococcus uberis, Streptococcus spp. and Micrococcus spp. Microorganisms were isolated from the milk of clinical and subclinical mastitis cows, the production stuffs and storage and also from the cheese, confirming the inadequate thermic treatment and hygienic procedures of the utensils. The inadequate hygienic quality of the homemade cheese evaluated is of concern once the isolated microorganisms represent potential hazards to health and the product sale is direct to the consumers.KEY WORDS: Food safety, homemade cheese, hygienic quality.
Este trabalho foi desenvolvido para avaliar aspectos higiênico-sanitários da produção artesanal de queijo minas frescal em pequenas unidades de produção em um assentamento de reforma agrária em Seropédica, RJ. Analisaram-se amostras de leite, queijo e utensílios utilizados em diferentes etapas da linha de produção. Verificou-se a presença de microrganismos diversos, incluindo-se Salmonella spp. em uma amostra de queijo. Os principais agentes isolados foram Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus schleiferi coagulans, Staphylococcus spp., Enterobacter spp., Enterobacter aerogenes, Bacillus spp, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus uberis, Streptococcus spp. e Micrococcus spp. Isolaram-se microrganismos de quartos mamários de vacas com mastite clínica ou subclínica, de amostras de leite do latão, de utensílios e recipientes utilizados na linha de produção, assim como do queijo, confirmando a inadequação do tratamento térmico e das práticas de higiene adotadas para os utensílios. A má qualidade higiênica do queijo produzido no assentamento constitui uma preocupação, haja vista que alguns dos agentes isolados representam risco à saúde, uma vez que o produto é comercializado diretamente ao consumidor.PALAVRAS-CHAVES: Qualidade higiênica, queijo minas frescal artesanal, segurança alimentar.
RESUMO
This work was performed in order to evaluate the hygienical and sanitary features of homemade production of Minas Frescal cheese in small units of production in Seropédica, RJ. Samples of subclinical and clinical mastitic cows milk, production stuffs and cheese were analyzed. Several microorganisms were detected in 100% of the samples, including Salmonella spp. in a sample of cheese. The main isolated agents were Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus schleiferi coagulans, Staphylococcus spp., Enterobacter spp., Enterobacter aerogenes, Bacillus spp., Klebsiella pneumoniae, Streptococcus uberis, Streptococcus spp. and Micrococcus spp. Microorganisms were isolated from the milk of clinical and subclinical mastitis cows, the production stuffs and storage and also from the cheese, confirming the inadequate thermic treatment and hygienic procedures of the utensils. The inadequate hygienic quality of the homemade cheese evaluated is of concern once the isolated microorganisms represent potential hazards to health and the product sale is direct to the consumers.KEY WORDS: Food safety, homemade cheese, hygienic quality.
Este trabalho foi desenvolvido para avaliar aspectos higiênico-sanitários da produção artesanal de queijo minas frescal em pequenas unidades de produção em um assentamento de reforma agrária em Seropédica, RJ. Analisaram-se amostras de leite, queijo e utensílios utilizados em diferentes etapas da linha de produção. Verificou-se a presença de microrganismos diversos, incluindo-se Salmonella spp. em uma amostra de queijo. Os principais agentes isolados foram Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Staphylococcus schleiferi coagulans, Staphylococcus spp., Enterobacter spp., Enterobacter aerogenes, Bacillus spp, Klebsiella pneumoniae, Streptococcus uberis, Streptococcus spp. e Micrococcus spp. Isolaram-se microrganismos de quartos mamários de vacas com mastite clínica ou subclínica, de amostras de leite do latão, de utensílios e recipientes utilizados na linha de produção, assim como do queijo, confirmando a inadequação do tratamento térmico e das práticas de higiene adotadas para os utensílios. A má qualidade higiênica do queijo produzido no assentamento constitui uma preocupação, haja vista que alguns dos agentes isolados representam risco à saúde, uma vez que o produto é comercializado diretamente ao consumidor.PALAVRAS-CHAVES: Qualidade higiênica, queijo minas frescal artesanal, segurança alimentar.
RESUMO
A agricultura familiar é uma atividade de grande importância econômica e social. Em geral, as pequenas unidades agrícolascaracterizam-se pela diversidade dos sistemas de produção. Ultimamente a produção de leite vem sendo apontada comoalternativa viável para melhoria e manutenção das condições financeiras da propriedade familiar. De uma relação de famíliasque compõem o Assentamento Mutirão Eldorado em Seropédica RJ, foram identificadas aquelas que desempenham entreoutras atividades a pecuária, constatando-se que a maioria dos produtores relatavam a necessidade de adoção de medidasque resultassem na melhoria da qualidade dos produtos e aumento da produtividade. A atividade pecuária para fins deconsumo e/ou comercialização foi confirmada em 12 lotes. Todavia, um dos criadores não manifestou interesse em participardo estudo. As características dos rebanhos foram avaliadas individualmente, mediante entrevista, exame clínico e examescomplementares. Como medidas profiláticas foram relatadas a vacinação e o controle de ectoparasitos. Em todos os lotesestudados o gado era mestiço, criado de forma extensiva, alimentado basicamente a pasto e ordenhado de forma manual combezerro ao pé. Nenhum criador adotava medidas preventivas ou controle de mastite que foi identificada em 39,2% das vacasem lactação. Do total de vacas examinadas, 32% estavam prenhes e 55% estavam em lactação, com uma m