RESUMO
O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.
Assuntos
Humanos , Animais , Conservação de Alimentos/métodos , Análise de Alimentos , Penaeidae , Frutos do Mar , LiofilizaçãoRESUMO
O objetivo desse estudo foi avaliar a aceitação do filé do camarão marinho (Litopenaeus vannameii) liofilizado, sob o enfoque da analise sensorial de testes. Foram preparados dois produtos: (1) camarão in natura e (2) camarão liofilizado previamente reidratado, cozido em molho de tomate. Foi também avaliada a intenção de compra, utilizando-se uma escala hedônica de 5 pontos, variando de certamente compraria e certamente não compraria. Os resultados foram submetidos ao teste estatístico t de Student. Na avaliação da interatividade entre os atributos sensoriais e a intenção de compra desenvolveu-se a ACP Análise de Componentes Principais. As notas médias para o camarão não liofilizado e liofilizado para cada atributo avaliado situaram-se acima de 7 e não apresentaram diferença significativa ao nível de 5%. A intenção de compra resultou em valores iguais a 4,1, não havendo, também, diferença significante. Os testes comprovam que o produto desenvolvido é uma nova e rentável alternativa para o mercado brasileiro carente de novidades produzidas a partir do camarão.(AU)
The process of lyophilization isbased on the phenomenon of sublimationand presents advantageswhen compared with the conventionaldrying process: the structureof the material is maintained, themoisture is removed at low temperaturesand allows an increase in theproduct's stability during storageat room temperature. The aim ofthis study was to evaluate the acceptanceof the fillet of the marineshrimp Litopenaeus vannamei lyophilizedunder the focus of sensoryanalysis, through the use of affectivetest. The product in the form notdried and lyophilized (previouslyrehydrated), was cooked in tomatosauce. We evaluated the attributes:appearance, aroma, texture, flavor,juiciness and overall acceptability,using a scale of 9 points, rangingfrom 'liked very much' to 'dislikedvery much '. The intention to purchasewas evaluated, using a 5-pointhedonic scale, ranging from 'wouldcertainly buy ' to 'would certainlynot buy '. The results were submittedto the statistical test t of Student. Inthe interactivity evaluation betweenthe sensory attributes and the intentionof buying, we developed ACP- Principal Components Analysis.The average marks of each attributefor all products were above 7 andshowed no significant difference at5% level. The intention to purchaseresulted in values equal to 4.1, alsono significant difference at 5% level.Tests show that the developed productis a new and profitable alternativefor the brazilian market in needof updates produced from shrimp.(AU)
Assuntos
Humanos , Animais , Análise de Alimentos , Penaeidae , Frutos do Mar , LiofilizaçãoRESUMO
O crescente desenvolvimento da aquicultura nos últimos anos vem despertando o interesse de se estudar a melhor forma de utilização das rações, visto que estas podem elevar em até 60 por cento o custo total de produção. O nível de inclusão de ácido ascórbico em uma dieta deve considerar a variação da matéria-prima, as interações entre nutrientes e as perdas no processamento, estocagem e lixiviação. O estudo foi conduzido para avaliar a estabilidade térmica, fotoquímica e lixiviação do ácido ascórbico em diferentes rações e no premix vitamínico utilizado na aquicultura. As amostras 1 (Ração peletizada e posteriormente desintegrada, destinada à alimentação de camarões marinhos pós-larvas ( PL²-PL15 ) e 5 (premix vitamínico) foram as que apresentaram as maiores perdas de ácido ascórbico durante a degradação térmica, fotoquímica e lixiviação.
The increasing development of the aquiculture in the last years has stimulated the interest in studying the best form of using the rations, because they increase in up to 60 percent the total cost of the production. The level of ascorbic acid incorporated in a diet must consider the variation of the raw material, the interactions between nutrients and the losses in the processing, storage, and leaching. The study was conducted to evaluate the thermal stability, photochemistry, and leaching of ascorbic acid on different rations and vitamin premix used in the aquiculture. Samples 1 (pelletized and later disintegrated ration, destined to feeding after-larvae marine shrimps (PL2-PL15) and 5 (vitamin premix) presented the biggest ascorbic acid losses during the thermal degradation, photochemistry, and leaching.