RESUMO

The objective of this study was to develop fresh and matured cheeses with different bovine colostrum levels, aiming to promote the consumption of dairy products with the addition of colostrum. Four different cheese formulations were produced with a mixture of 0:100, 15:85, 20:80, and 25:75, bovine colostrum:milk (v:v), and aged for 0, 10, 20, and 40 days. Milk, colostrum, and fresh and matured cheeses were submitted to physicochemical characterization. Moreover, microbiological quality, yield, texture profile, color, and sensory acceptance of cheese samples were evaluated. Colostrum supplementation favored low acidity, high moisture, a pH range of 5.0-6.2, and water activity of 0.94-99. Sensory attributes and overall evaluation of all cheese formulations achieved an Acceptability Index above 70, indicating good acceptability. Since cheese with colostrum presented the potential to be used as human food, assessing the presence of colostrum bioactive components in those dairy products is a promising goal for further research.

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The Artisan Minas Cheese (AMC) is the oldest and most traditional Brazilian cheese, it is produced in several regions of the state of Minas Gerais, such as the Serro region. The most striking features of the AMC-Serro are the use of raw milk and natural bacteria from the whey, popularly known as pingo, as well as the use of the rind washing process. The aim of the present study was to evaluate the proteolysis of the AMC-Serro from three different producers, during 60 days of maturation, and to relate the proteolysis to the producing farms, the production season and the rind washing during ripening. For this purpose, TRICINE-SDS-PAGE, proteolysis extension and depth indices, moisture, and texture (firmness) were evaluated. It was concluded that the temperature and moisture of the cheeses, that were determined by the location of the ripening room, the production season and the rind washing, were the most important factors. The degree of proteolysis also had an impact on the water loss during ripening, with effect on cheese safety. The results obtained in this study may be used to better understand the transformations during ripening of AMC-Serro and help the small traditional farmers to improve their product's quality and stability.

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It aimed to evaluate the quality characteristics of the rustic type broiler meat at different times of fasting. Birds, males, Pesadão Vermelho lineage, created up to 85 days old in semiextensivo system, were subject to the zero times, three, six, nine and 12 hours of fasting. This gave the live weight, carcass weight, cold carcass yield, the weight of the gastrointestinal tract of birds. The pH24h were evaluated, lightness (L*), red content (a*), a yellow content (b*), the water holding capacity, cooking loss of weight and shear force in meat breast, thigh and drumstick. Carcass yield lower was observed in the zero hour (74.54%) and the largest (82.43%) to nine hours of fasting. Greater weight to the gastrointestinal tract (540,8g) was observed at time zero and the lowest (229,33g) at 12 hours of fasting. There was no effect of different times of fasting in the quality characteristics of the meat of birds. There was a difference in pH24h, the lightness (L*), red content (a*), yellow content (b*) and water holding capacity when compared the breast meat cuts, thigh and drumstick of the rustic type broiler. Periods of fasting are recommended nine or 12 hours, in which there was higher cold carcass yield.

Objetivou-se avaliar as características de qualidade da carne de frango de corte tipo caipira em diferentes tempos de jejum alimentar. Aves, machos, da linhagem “pesadão vermelho”, criadas até 85 dias de idade em sistema semiextensivo, foram submetidas aos tempos de zero, três, seis, nove e 12 horas de jejum alimentar. Obteve-se o peso vivo, peso da carcaça, o rendimento de carcaça fria, o peso do trato gastrintestinal das aves. Foram avaliados o pH24h, a luminosidade (L*), o teor de vermelho (a*), o teor de amarelo (b*), a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e a força de cisalhamento na carne do peito, da coxa e da sobrecoxa. Menor valor de rendimento de carcaça foi observado no tempo zero hora (74,54%), e o maior (82,43%) às nove horas de jejum alimentar. Maior peso para o trato gastrintestinal (540,8g) foi observado no tempo zero e o menor (229,33g) às 12 horas de jejum alimentar. Não foi observado efeito dos diferentes tempos de jejum alimentar nas características de qualidade da carne das aves. Houve diferença no pH24h, na luminosidade (L*), no teor de vermelho (a*), no teor de amarelo (b*) e na capacidade de retenção de água quando se comparou os cortes da carne do peito, da coxa e da sobrecoxa das aves de corte tipo caipira. Recomendam-se os períodos de jejum de nove ou 12 horas, nos quais houve maior rendimento de carcaça fria.

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It aimed to evaluate the quality characteristics of the rustic type broiler meat at different times of fasting. Birds, males, Pesadão Vermelho lineage, created up to 85 days old in semiextensivo system, were subject to the zero times, three, six, nine and 12 hours of fasting. This gave the live weight, carcass weight, cold carcass yield, the weight of the gastrointestinal tract of birds. The pH24h were evaluated, lightness (L*), red content (a*), a yellow content (b*), the water holding capacity, cooking loss of weight and shear force in meat breast, thigh and drumstick. Carcass yield lower was observed in the zero hour (74.54%) and the largest (82.43%) to nine hours of fasting. Greater weight to the gastrointestinal tract (540,8g) was observed at time zero and the lowest (229,33g) at 12 hours of fasting. There was no effect of different times of fasting in the quality characteristics of the meat of birds. There was a difference in pH24h, the lightness (L*), red content (a*), yellow content (b*) and water holding capacity when compared the breast meat cuts, thigh and drumstick of the rustic type broiler. Periods of fasting are recommended nine or 12 hours, in which there was higher cold carcass yield.(AU)

Objetivou-se avaliar as características de qualidade da carne de frango de corte tipo caipira em diferentes tempos de jejum alimentar. Aves, machos, da linhagem “pesadão vermelho”, criadas até 85 dias de idade em sistema semiextensivo, foram submetidas aos tempos de zero, três, seis, nove e 12 horas de jejum alimentar. Obteve-se o peso vivo, peso da carcaça, o rendimento de carcaça fria, o peso do trato gastrintestinal das aves. Foram avaliados o pH24h, a luminosidade (L*), o teor de vermelho (a*), o teor de amarelo (b*), a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e a força de cisalhamento na carne do peito, da coxa e da sobrecoxa. Menor valor de rendimento de carcaça foi observado no tempo zero hora (74,54%), e o maior (82,43%) às nove horas de jejum alimentar. Maior peso para o trato gastrintestinal (540,8g) foi observado no tempo zero e o menor (229,33g) às 12 horas de jejum alimentar. Não foi observado efeito dos diferentes tempos de jejum alimentar nas características de qualidade da carne das aves. Houve diferença no pH24h, na luminosidade (L*), no teor de vermelho (a*), no teor de amarelo (b*) e na capacidade de retenção de água quando se comparou os cortes da carne do peito, da coxa e da sobrecoxa das aves de corte tipo caipira. Recomendam-se os períodos de jejum de nove ou 12 horas, nos quais houve maior rendimento de carcaça fria.(AU)

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Objetivou-se avaliar diferentes níveis de proteína bruta e a suplementação de aminoácidos essenciais sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito de codornas de corte dos 28 aos 42 dias de idade. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (19, 21, 23, 25, 27% PB), cinco repetições e 12 aves (seis fêmeas e seis machos) cada. Aos 42 dias de idade, quatro aves de cada parcela foram abatidas e avaliadas quanto ao rendimento de carcaça quente (RCQ) e resfriada (RCF), de peito (RP), de coxa e sobrecoxa (RCS), potencial hidrogeniônico (pH), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), cor e luminosidade e maciez objetiva (MO) do músculo. Observou-se efeito dos níveis de PB em todas as variáveis, exceto para CRA e luminosidade da carne de peito. Dessa forma, conclui-se que 19% de PB e a suplementação de aminoácidos essenciais na ração de codornas de corte seja satisfatório para o rendimento de carcaça, de peito e de qualidade da carne.

The objective was to evaluate different levels of crude protein and essential amino acid supplementation on carcass yield and meat quality of breast meat quails from 28 to 42 days old. The experimental design was in a completely randomized with five treatments (19, 21, 23, 25, 27% CP), five replicates and 12 birds (six females and six males) each. At 42 days of age four birds from each treatment were slaughtered and evaluated for hot carcass yield (HCY) and cooled (CCY), breast (BY), thigh and drumstick (TDY), hydrogen potential (HP), water holding capacity (WHC), weight loss by cooking (WLC), color and luminosity and objective tenderness (OT) muscle. It was observed effect of CP levels on all variables except for WHC and luminosity of the breast meat. Thus, it is concluded that 19% CP and essential amino acids supplementation in the diet of meat quails is satisfactory to the carcass, breast, and meat quality.

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Objetivou-se avaliar diferentes níveis de proteína bruta e a suplementação de aminoácidos essenciais sobre o rendimento de carcaça e a qualidade da carne de peito de codornas de corte dos 28 aos 42 dias de idade. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (19, 21, 23, 25, 27% PB), cinco repetições e 12 aves (seis fêmeas e seis machos) cada. Aos 42 dias de idade, quatro aves de cada parcela foram abatidas e avaliadas quanto ao rendimento de carcaça quente (RCQ) e resfriada (RCF), de peito (RP), de coxa e sobrecoxa (RCS), potencial hidrogeniônico (pH), capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cozimento (PPC), cor e luminosidade e maciez objetiva (MO) do músculo. Observou-se efeito dos níveis de PB em todas as variáveis, exceto para CRA e luminosidade da carne de peito. Dessa forma, conclui-se que 19% de PB e a suplementação de aminoácidos essenciais na ração de codornas de corte seja satisfatório para o rendimento de carcaça, de peito e de qualidade da carne.(AU)

The objective was to evaluate different levels of crude protein and essential amino acid supplementation on carcass yield and meat quality of breast meat quails from 28 to 42 days old. The experimental design was in a completely randomized with five treatments (19, 21, 23, 25, 27% CP), five replicates and 12 birds (six females and six males) each. At 42 days of age four birds from each treatment were slaughtered and evaluated for hot carcass yield (HCY) and cooled (CCY), breast (BY), thigh and drumstick (TDY), hydrogen potential (HP), water holding capacity (WHC), weight loss by cooking (WLC), color and luminosity and objective tenderness (OT) muscle. It was observed effect of CP levels on all variables except for WHC and luminosity of the breast meat. Thus, it is concluded that 19% CP and essential amino acids supplementation in the diet of meat quails is satisfactory to the carcass, breast, and meat quality.(AU)

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This research was conducted with the objective to evaluate the use of residue dry matter (DM) from pineapple (Ananas comosus L.), banana (Musa sp.), mango (Mangifera indica) and passion fruit (Passiflora spp.) in feeding of the feedlot on productive performance, carcass yield and qualitative and quantitative characteristics of meat. Twenty-five crossbred lamps with Santa Inês breed and mixed breed were used. The treatments consisted of the replacement of 75% of sorghum silage by respective residue DM, whereas in the control treatment forage had only sorghum silage the diets had a houghageto- concentrate ratio of 40:60 interns of DM being isonitrogenous and isoenergetics. The animals were slaughtered at 32 kg liveweight. Before slaughter were obtained biometric measurements, after the same, was performed the hot carcasses weight and morphometric measurements. After 24 hours in a cold chamber at 4 C, was determined the cold carcass weight and yield calculation. The left half carcass was divided into five sections: neck, shoulder, shank, rib and loin, by performing the calculation of income cuts. Analyses meat quality such as pH, color (L, a, b, chroma and Ho), by cooking weight loss, water retention capacity and shear strength were carried out in the Longissimus dorsi sample. The completely randomized design was adapted. The data were interpreted using analysis of variance with the test a Tukey 5% probability. There was no effect of diet (P> 0.05) according to the parameters: growth performance, body measurements, and meat quality of lambs. There was also no effect of the diets (P> 0.05) on the loin eye area assuming that carcasses remained similar muscularity important fact to market acceptance standard. It is concluded that replacing up to 75% of sorghum silage by residues fruit (pineapple, banana, mango and passion fruit) in lambs feeding becomes feasible not to change the productive performance, body measurements, yields...(AU)

Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar a utilização dos resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.), banana (Musa sp.), manga (Mangifera indica) e maracujá (Passiflora ssp.) na alimentação de cordeiros confinados, sobre desempenho produtivo, rendimento de carcaça e características qualitativas e quantitativas da carne confinados. Foram utilizados vinte e cinco ovinos mestiços com a Raça Santa Inês e sem raça definida, distribuída em cinco tratamentos. Os tratamentos foram constituídos pela substituição de 75% da silagem de sorgo pelos respectivos coprodutos, sendo que no tratamento controle o volumoso foi composto apenas silagem de sorgo. As dietas tiveram uma relação de volumoso: concentrado de 40:60 em relação à matéria seca (MS) sendo isoprotéicas e isoenergéticas. Os animais foram abatidos aos 32 quilos de peso vivo. Antes do abate obtiveram-se as medidas biométricas, e logo após o mesmo, efetuou-se o peso de carcaça quente e as medidas morfométricas. Após 24 horas em câmara frigorífica à temperatura de 4 ºC, obteve- se o peso de carcaça fria e o cálculo do rendimento. A meia-carcaça esquerda foi dividida em cinco cortes: pescoço, paleta, pernil, costela e lombo, efetuandose o cálculo de rendimento dos cortes. As análises de qualidade de carne tais como pH, cor (L, a, b, croma e Ho ), perda de peso por cozimento, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento foram realizadas em amostras do músculo Longissimus dorsi. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado. Para a análise de variância e o teste de Tukey para comparação das médias foi utilizado a probabilidade de 5%. Não houve efeito de dietas (P>0,05) de acordo com os parâmetros: desempenho produtivo, medidas corporais e qualidade de carne de cordeiros confinados. Também não houve efeito das dietas (P> 0,05) sobre a área de olho do lombo admitindo-se que as carcaças mantiveram padrão semelhante de musculosidade fato importante para a aceitação de mercado...(AU)

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This research was conducted with the objective to evaluate the use of residue dry matter (DM) from pineapple (Ananas comosus L.), banana (Musa sp.), mango (Mangifera indica) and passion fruit (Passiflora spp.) in feeding of the feedlot on productive performance, carcass yield and qualitative and quantitative characteristics of meat. Twenty-five crossbred lamps with Santa Inês breed and mixed breed were used. The treatments consisted of the replacement of 75% of sorghum silage by respective residue DM, whereas in the control treatment forage had only sorghum silage the diets had a houghageto- concentrate ratio of 40:60 interns of DM being isonitrogenous and isoenergetics. The animals were slaughtered at 32 kg liveweight. Before slaughter were obtained biometric measurements, after the same, was performed the hot carcasses weight and morphometric measurements. After 24 hours in a cold chamber at 4 C, was determined the cold carcass weight and yield calculation. The left half carcass was divided into five sections: neck, shoulder, shank, rib and loin, by performing the calculation of income cuts. Analyses meat quality such as pH, color (L, a, b, chroma and Ho), by cooking weight loss, water retention capacity and shear strength were carried out in the Longissimus dorsi sample. The completely randomized design was adapted. The data were interpreted using analysis of variance with the test a Tukey 5% probability. There was no effect of diet (P> 0.05) according to the parameters: growth performance, body measurements, and meat quality of lambs. There was also no effect of the diets (P> 0.05) on the loin eye area assuming that carcasses remained similar muscularity important fact to market acceptance standard. It is concluded that replacing up to 75% of sorghum silage by residues fruit (pineapple, banana, mango and passion fruit) in lambs feeding becomes feasible not to change the productive performance, body measurements, yields...

Esta pesquisa foi conduzida com o objetivo de se avaliar a utilização dos resíduos de abacaxi (Ananas comosus L.), banana (Musa sp.), manga (Mangifera indica) e maracujá (Passiflora ssp.) na alimentação de cordeiros confinados, sobre desempenho produtivo, rendimento de carcaça e características qualitativas e quantitativas da carne confinados. Foram utilizados vinte e cinco ovinos mestiços com a Raça Santa Inês e sem raça definida, distribuída em cinco tratamentos. Os tratamentos foram constituídos pela substituição de 75% da silagem de sorgo pelos respectivos coprodutos, sendo que no tratamento controle o volumoso foi composto apenas silagem de sorgo. As dietas tiveram uma relação de volumoso: concentrado de 40:60 em relação à matéria seca (MS) sendo isoprotéicas e isoenergéticas. Os animais foram abatidos aos 32 quilos de peso vivo. Antes do abate obtiveram-se as medidas biométricas, e logo após o mesmo, efetuou-se o peso de carcaça quente e as medidas morfométricas. Após 24 horas em câmara frigorífica à temperatura de 4 ºC, obteve- se o peso de carcaça fria e o cálculo do rendimento. A meia-carcaça esquerda foi dividida em cinco cortes: pescoço, paleta, pernil, costela e lombo, efetuandose o cálculo de rendimento dos cortes. As análises de qualidade de carne tais como pH, cor (L, a, b, croma e Ho ), perda de peso por cozimento, capacidade de retenção de água e força de cisalhamento foram realizadas em amostras do músculo Longissimus dorsi. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado. Para a análise de variância e o teste de Tukey para comparação das médias foi utilizado a probabilidade de 5%. Não houve efeito de dietas (P>0,05) de acordo com os parâmetros: desempenho produtivo, medidas corporais e qualidade de carne de cordeiros confinados. Também não houve efeito das dietas (P> 0,05) sobre a área de olho do lombo admitindo-se que as carcaças mantiveram padrão semelhante de musculosidade fato importante para a aceitação de mercado...

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RESUMO

Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.(AU)

Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.(AU)

Assuntos

RESUMO

The objective of this work was to evaluate the effect of sex and two ages at slaughter on the performance, carcass traits and meat quality of quails (Coturnix coturnix). Forty quails (males and females) were slaughtered at an age of 35 and 42 days. Then, the body weight, hot and cold carcass weight, breast weight, leg weight, hot and cold carcass yield, breast yield, leg yield, initial and final (24 hours post-mortem) pH values, water-holding capacity (WHC), color (L*, a* and b*), cooking loss and objective tenderness (shear force) were evalauted. There were no differences in carcass and cuts yields between the ages at slaughter. However, the quails slaughtered at 42 days of age had higher body weight than the quails slaughtered at 35 days of age. As to the parameters of meat quality, the initial pH values were lower in quails slaughtered at 42 days of age than in quails slaughtered at 35 days of age. Females slaughtered at 35 days of age had meat with lower degree of redness. The pH values of meat from males were lower with regard to those ones of meat from females. Therefore, the slaughter at 42 days of age yielded a better performance and carcass traits in males quails.

O trabalho foi conduzido com o objetivo de se avaliar o efeito de duas idades de abate sobre o rendimento de carcaça e propriedades finais da carne de codornas de corte (Coturnix coturnix). Foram abatidas 40 codornas (machos e fêmeas) aos 35 e aos 42 dias de idade obtendo-se o peso corporal, peso de carcaça quente e resfriada, peso de peito, peso de perna, rendimento de carcaça quente e fria, rendimento de peito, rendimento de pernas, pH inicial e final (24 horas post mortem, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*), perda de peso por cocção (PPC) e maciez objetiva (força de cisalhamento). Não houve diferença no rendimento de carcaça e cortes entre as idades de abate, entretanto as aves abatidas aos 42 dias de idade apresentaram-se com maior peso corporal. Para os parâmetros da qualidade da carne, observou-se que o pH inicial foi menor para as aves abatidas aos 42 dias de idade. Fêmeas abatidas aos 35 dias de idade apresentaram carne com menor teor de vermelho. Machos apresentaram a carne com pH mais baixo. Dessa forma o abate dos animais aos 42 dias de idade proporcionou melhor desempenho e melhores características de carcaça aos machos.

Assuntos

RESUMO

The objective of this work was to evaluate the effect of sex and two ages at slaughter on the performance, carcass traits and meat quality of quails (Coturnix coturnix). Forty quails (males and females) were slaughtered at an age of 35 and 42 days. Then, the body weight, hot and cold carcass weight, breast weight, leg weight, hot and cold carcass yield, breast yield, leg yield, initial and final (24 hours post-mortem) pH values, water-holding capacity (WHC), color (L*, a* and b*), cooking loss and objective tenderness (shear force) were evalauted. There were no differences in carcass and cuts yields between the ages at slaughter. However, the quails slaughtered at 42 days of age had higher body weight than the quails slaughtered at 35 days of age. As to the parameters of meat quality, the initial pH values were lower in quails slaughtered at 42 days of age than in quails slaughtered at 35 days of age. Females slaughtered at 35 days of age had meat with lower degree of redness. The pH values of meat from males were lower with regard to those ones of meat from females. Therefore, the slaughter at 42 days of age yielded a better performance and carcass traits in males quails.(AU)

O trabalho foi conduzido com o objetivo de se avaliar o efeito de duas idades de abate sobre o rendimento de carcaça e propriedades finais da carne de codornas de corte (Coturnix coturnix). Foram abatidas 40 codornas (machos e fêmeas) aos 35 e aos 42 dias de idade obtendo-se o peso corporal, peso de carcaça quente e resfriada, peso de peito, peso de perna, rendimento de carcaça quente e fria, rendimento de peito, rendimento de pernas, pH inicial e final (24 horas post mortem, capacidade de retenção de água (CRA), cor (L*, a*, b*), perda de peso por cocção (PPC) e maciez objetiva (força de cisalhamento). Não houve diferença no rendimento de carcaça e cortes entre as idades de abate, entretanto as aves abatidas aos 42 dias de idade apresentaram-se com maior peso corporal. Para os parâmetros da qualidade da carne, observou-se que o pH inicial foi menor para as aves abatidas aos 42 dias de idade. Fêmeas abatidas aos 35 dias de idade apresentaram carne com menor teor de vermelho. Machos apresentaram a carne com pH mais baixo. Dessa forma o abate dos animais aos 42 dias de idade proporcionou melhor desempenho e melhores características de carcaça aos machos.(AU)

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Yogurt added with 0%, 5%, 10%, 15% and 20% of cajuí pulp (Anacardium othonianum Rizz) were characterized. Acidity, pH, protein, dry matter, firmness, consistency, cohesiveness and quantification of lactic acid bacteria were conducted at 0, 10, 20 and 30 days. Identification of volatiles compounds and sensory tests of preference, acceptance and consumption intention were performed on the first day of shelf-life. Preferred formulations are those that contain smaller proportions of pulp (5%) which coincide with lower acidity. There was no significant effect (P>0.05) of the amount of pulp added and storage time on dry matter, lactic acid bacteria count, firmness, consistency and cohesiveness. Acidity and pH were significantly influenced (P 0.05) by the amount of pulp added and storage time. Protein levels were significantly lower (P 0.05) with the increase in the quantity of pulp added. Volatiles compounds in cajuí yogurt include ethyl butanoate, methyl butanoate, ethanol, hexanal, benzaldehyde and 3-methyl butanoate. There are technological potential in the production of yoghurt with cajuí with addition of 5% in proportion to the total volume of yogurt produced.

Caracterizou-se iogurte adicionado com polpa de cajuí em concentrações de 5%; 10%; 15%; 20% (m/g). Determinações de acidez, pH, proteína, massa seca, firmeza, consistência, coesividade e quantificação de bactérias láticas foram conduzidas nos tempos 0, 10, 20 e 30 dias. Identificação de compostos voláteis e testes sensoriais de preferência, aceitação e intenção de consumo foram realizados no primeiro dia de vida útil. Foi preferida a formulação com menor proporção de polpa (5%), a qual coincide com menor acidez. Não houve efeito significativo (P>0,05) da quantidade de polpa adicionada e do tempo de armazenamento sobre massa seca, contagem de bactérias láticas, firmeza, consistência e coesividade. Acidez e pH foram significativamente influenciados (P 0,05) tanto pela quantidade de polpa adicionada quanto pelo tempo de armazenamento. Teores de proteínas foram significativamente menores (P 0,05) quanto maiores as quantidades de polpa adicionada. Além de compostos de aroma de ocorrência natural no iogurte foram identificados voláteis de ocorrência em Anacardium (butanoato de etila, butanoato de metila, etanol, hexanal, benzaldeído e 3-metil butanoato de metila). Há potencial tecnológico na produção de iogurtes com cajuí com adição de polpa em proporção de 5% ao volume total de iogurte produzido.

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O leite de cabra é um alimentocompleto. Rico em vitaminas, proteínase sais minerais, é muito mais digestivo,comparando-se até mesmo aoleite bovino. Por possuir moléculas degordura de tamanho reduzido, a suadigestibilidade é maior e mais fácil,contribuindo para a absorção de seusnutrientes. É indicado para crianças eque tenham alergia aos outros leites,que tenham problemas de desenvolvimentofísico, pois a concentraçãode cálcio e sua absorção são maioresque em outros alimentos. As amostrasde leite da cabra foram coletadas emvaso estéril e encaminhadas ao laboratório de bromatologia do ITPS emcaixa isotérmica. O perfil físico-químicofoi determinado por métodosoficiais do Instituto Adolf Lutz (IAL)e pela Organização Americana dosQuímicos Analíticos (AOAC). O objetivodeste trabalho foi caracterizaro leite produzido em Nossa Senhorada Glória no Estado de Sergipe. Acomposição físico-química média doleite de cabra estudado foi a seguinte:acidez 16,24 ± 1,72 °D, proteína 3,11± 0,41 gllOOg, gordura 3,78 ± 0,34g/100mL, extrato seco total por gravimetria11,52 ± 0,93 g/100g, extratoseco total por Ackerman 12,59 ±0,46 g/100g, extrato seco total porFleischmann 12,58 ± 0,46 g/100g,extrato seco desengordurado 7,75 ±0,93 g/100mL, densidade 1.031 ±0,001 g/L, crioscopia -0.572 ± 0,0089°H, cinzas 0,73 ± 0,07g/100g e pH6,62 ± 0,31. Estas característicasencontram-se dentro dos valoresestabelecidos pela Instrução NormativaN° 37, de 31 de outubro de2000, do Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento, exceto oteor de extrato seco desengorduradoque apresentou valores abaixo doexigido, uma vez que este parâmetroestá correlacionado com os principaismacronutrientes do leite (proteína,lactose e gordura). As amostras de leiteanalisadas revelaram boas propriedadesfísico-químicas, importante na avaliação da idoneidade e integridadedo leite. [...] (AU)

The goat milk is a complete food.Rich in vitamins, proteins and you leaveminerais, is much more digestive,comparing itself even though withbovine milk. For possessing moleculesof fat of reduced size, its digestibilidadeis bigger and more easy,contributing for the absorption of itsnutrients. It is indicated for childrenand that they have allergy to othermilk, that have problems of physicaldevelopment, therefore the calciumconcentration and its absorption theyare greaters that in other foods. Themilk samples of the goat had beencollected in barren vase and directedto the laboratory bromatologia of theITPS in isothermal box. The profilephysicist-chemistry was determinedby methods officers of Instituto AdolfLut ; (IAL) and for the AmericanOrganization of Químicos Analíticos(AOAC). The objective of this workwas to characterize the milk producedin Ours Lady of the Glory of theState of Sergipe. The compositionaverage physicist-chemistry of thestudied milk of goat was the followingone: acidity 16,24 ± 1,72 °D,protein 3,11 ± 0,41 g/100g, fat 3,78± 0.34 g/100mL, total dry extractgravimetria 11,52 ± 0,93 g/100g,total dry extract Ackerman 12,59± 0,46 g/100g, total dry extractFleischmann 12,58 ± 0,46 g/100g,dry extract taken away the fat 7,75± 0,93 g/100mL, density 1,031 ±0.001 g/L, crioscopia -0,572 ±0,0089 °H, fixed mineral residue 0,73± 0,07g/100g and pH 6,62 ± 0,31.These characteristics meet inside of the values established for the Normative Instruction N° 37, of 31 ofOctober of 2000 of the Ministry ofAgriculture, Cattle and Supplying,except text taken away the fat dryextract that presented values belowof the demanded one, a time thatthis parameter is correlated with themain macronutrients of milk (protein,lactose and fat). The analyzedmilk samples had disclosed to goodproperties physicist-chemistries,important in the evaluation of theidoneousness and integrity of milk.[...](AU)

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O objetivo desta pesquisa consistiu na investigação sobre a capacidade de crescimento de Aeromonas hydrophila em diferentes temperaturas. A. hydrophila, previamente isolada a partir de amostras de leite cru, coletadas na região de Lavras, Minas Gerais, foi cultivada em erlenmeyers contendo caldo triptona soja (TSB) e incubada em diferentes temperaturas controladas: 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 e 5ºC, por um intervalo de 15 horas. A capacidade de crescimento foi mensurada através da contagem de células viáveis em placas de Petri contendo m-Aeromonas Selective Agar Havelaar. O plaqueamento iniciou-se em uma hora após a inoculação, ocorrendo, desde então, a cada duas horas, por um total de 15 horas. O experimento foi conduzido em 3 repetições e as análises estatísticas compreenderam o teste de Scottknott, com nível nominal de significância de 5% e estudo da regressão. A. hydrophila apresentou crescimento variável em todas as temperaturas estudadas, com exceção à 50ºC. Dentre a faixa de 5 a 45ºC, maior crescimento foi observado à 30ºC. Para 45 e 5ºC foi possível identificar o início da fase de declínio, cinco e onze horas, respectivamente. Conclui-se que A. hydrophila apresentou capacidade de crescimento variado entre 5 e 45ºC, com maior crescimento à 30ºC. Não foi observado crescimento à 50ºC.

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O objetivo desta pesquisa consistiu na investigação sobre a capacidade de crescimento de Aeromonas hydrophila em diferentes temperaturas. A. hydrophila, previamente isolada a partir de amostras de leite cru, coletadas na região de Lavras, Minas Gerais, foi cultivada em erlenmeyers contendo caldo triptona soja (TSB) e incubada em diferentes temperaturas controladas: 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 e 5ºC, por um intervalo de 15 horas. A capacidade de crescimento foi mensurada através da contagem de células viáveis em placas de Petri contendo m-Aeromonas Selective Agar Havelaar. O plaqueamento iniciou-se em uma hora após a inoculação, ocorrendo, desde então, a cada duas horas, por um total de 15 horas. O experimento foi conduzido em 3 repetições e as análises estatísticas compreenderam o teste de Scottknott, com nível nominal de significância de 5% e estudo da regressão. A. hydrophila apresentou crescimento variável em todas as temperaturas estudadas, com exceção à 50ºC. Dentre a faixa de 5 a 45ºC, maior crescimento foi observado à 30ºC. Para 45 e 5ºC foi possível identificar o início da fase de declínio, cinco e onze horas, respectivamente. Conclui-se que A. hydrophila apresentou capacidade de crescimento variado entre 5 e 45ºC, com maior crescimento à 30ºC. Não foi observado crescimento à 50ºC.(AU)

The aim of this work to investigate about the capacity of growth of Aeromonas hydrophila in different temperatures. A. hydrophila ATCC previously isolated of raw milk co/lected in Lavras, Minas Gerais, was cultured in of trypticase soy broth and incubated in different controled temperatures: 50, 45, 40, 35, 30, 25, 20, 15, 10 and 5ºC. The capacity of growth was investigated using plating in m-Aeromonas Selective Agar Havelaar. The plating begun after one hour of incubation and continued trought 15 hours within plating at each two hours. The experiment was designed at three independent times. Statistical significance was determined using the: test of Scott-Knott 5% and analysis of regretion and. With theexception of 50°C, A. hydrophila showed capacity to grow in all temperatures. The maxim growth was observed at 30°C and growth capacity was reduced when the temperature decreased or increased away from 30ºC. For 5 and 45°C was possible to observe the initial of death phase at five and eleven hours, respectively. (AU)

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O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do congelamento lento e armazenamento em congeladores domésticos, sobre a microbiota associada a filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Dez espécimes foram capturados em um sistema aqüícola, sendo, posteriormente, processadas em filés. De cada filé fresco foram retiradas, assepticamente, alíquotas necessárias para realização das análises microbiológicas, sendo a porção remanescente congelada e armazenada em freezer doméstico, por um período de 30 dias...

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O presente trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos do congelamento lento e armazenamento em congeladores domésticos, sobre a microbiota associada a filés de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Dez espécimes foram capturados em um sistema aqüícola, sendo, posteriormente, processadas em filés. De cada filé fresco foram retiradas, assepticamente, alíquotas necessárias para realização das análises microbiológicas, sendo a porção remanescente congelada e armazenada em freezer doméstico, por um período de 30 dias. Foram realizadas análises para quantificação e caracterização bioquímica de microrganismos pertencentes aos gêneros Staphylococcus, Enterococcus, Pseudo monas, Aeromonas, Salmonella, além de outras Enterobacteriaceae. O congelamento lento e armazenamento dos filés em temperatura de -10°C (freezer doméstico) provocou reduçãonas contagens de Staphylococcus sp, Aeromonas sp e Enierobactérias, porém, as contagens de Pseudomonas sp foram superiores nos filés congelados. Microrganismos dos gêneros Sairnoneila e Enterococcus não foram isolados em filés frescos, nem em filés congelados. (AU)

Effects of slow freezing and storage in domestic freezers in microflora associated to filets of Nile Tilápia (Oreochromis Niloticus). The aim of this work was to evaluate the effects of slow freezing and storage in domestic freezers in microflora associated to filets of Nile tilapia (Oreochromis niloticus). Samples of each fresh filets were aseptically collected and reminiscent portions were submitted to slow freezing and stored by 30 days at -10°C (domestic freezer). Selective plating was used to quantify Staphylococcus spp., Aeromonas spp., Pseudomonas spp., Enterococcus spp., Enterobacteriaceae and Salmonella spp. Randomly selected isolates were identified by biochemical profiles. Enterococcus spp and Salmonella spp were not found. The frozen of filets reduced the counts of Staphylococcus spp., Aeromonas spp. and Enterobacteriaceae. However, the counts of Pseudomonas spp. were higher in frozen filets than fresh filets.(AU)

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Visou-se com este trabalho, comparar a vida útil de presunto fatiado sem capa de gordura (condicionadas à temperatura entre -1 e 4°C), usando os tratamentos: sistema de embalagem a vácuo (EV) e sistema de embalagem com atmosfera modificada (AM) (50 por cento de N2 e 50 por cento de O2), com os laminados flexíveis PET/PEBDL (AM1) e PVDC/EVA/PEBDL (AM2) sobre os parâmetros microbiológicos e físico-químicos, por 35 dias. As análises realizadas foram: contagem padrão em placas (CCP), contagem de fungos (CF), pH e umidade. Nas análises do dia inicial de trabalho verificou-se a contagem de <10²UFC/g de Staphylococcus aureus e para os demais microrganismos <10¹UFC/g. Com relação aos tratamentos, verificou-se que a embalagem com AM estendeu em 5 dias a vida útil do produto em relação a embalagem EV. O pH inicial médio de 6,4 aumentou para 6,55; 6,58 e 6,63 nos tratamentos EV, AM1 e AM2, respectivamente. O tratamento AM2 aumentou a vida útil em relação ao AM1.

The aim of this work was to compare the shelf-life of sliced ham without fat layer storage in a range of temperature between 1° and 4°C using the following treatments: vacuum packing (VP) and packing with modified atmosphere (MA) (50 percent of N2 and 50 percent of O2) using flexible sheets of PEAD/LDPE (MA1) and PVDC/EVA/LDPE (MA2) on microbiological and physical chemical parameters for 35 days. Analysis of plate count of microorganisms, pH and humidity were conduced to evaluate the shelf-life of ham. In the first day of analyze the countings of Staphylococcus aureus had been inferior to 10² CFU/g and for the other microorganisms inferior to 10¹ CFU/g. The packed with modified atmosphere increased five days in the shelf-life of the product when compared to vacuum packing. The initial pH (6.4) increased to 6.55, 6.58 and 6.63 on VP MA1 and MA2, respectively. The treatment MA2 increased the shelf-life when compared to modified atmosphere (1).

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A massa de quibe é um produto muito consumido no município de Lavras. Esse produto é elaborado de forma artesanal, em pequenos estabelecimentos que muitas vezes não seguem as normas de higiene necessárias para a obtenção de um produto de boa qualidade. Um dos maiores riscos para os consumidores de massa de quibe é a presença de bactérias do gênero Salmonella, em razão da severidade dos sintomas incitados por esses patógenos em seres humanos e pela sua associação freqüente a produtos cárneos. Com o objetivo de avaliar a presença de Salmonella e de outras bactérias da família Enterobacteriaceae em massa de quibe, 18 amostras do produto foram adquiridas, durante duas semanas consecutivas, em cinco estabelecimentos comerciais de Lavras. Não se detectou Salmonella em qualquer das amostras analisadas, mas foram isoladas as seguintes bactérias da família Enterobacteriaceae: Enterobacter aerogenes (94,4 por cento das amostras), Klebsiella sp. (61 por cento), Citrobacter sp. (33 por cento), Proteus sp. (27,7 por cento), Edwardsiella sp. (11,1 por cento) e Escherichia coli (11,1 por cento). Apesar da ausência de Salmonella, a presença de outras bactérias da família Enterobacteriaceae pode indicar condições higiênicas inadequadas e risco para o consumidor, pois algumas delas podem ser patogênicas ao homem.

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