RESUMO
Com a expansão das Unidades Produtoras de Refeições, os alimentos ficaram mais expostos e sujeitos à contaminação microbiana devido às práticas incorretas de manipulação e processamento. Para o alimento se tornar fonte de saúde imprescindível ao ser humano, deve ser processado dentro de um controle de etapas, no qual a temperatura em que, alimento é mantido, tempo gasto durante seu preparo, utilização de matéria-prima de boa qualidade, condições higienicossanitárias satisfatórias, e sendo convenientemente armazenado e manipulado para obter- -se uma melhoria na qualidade e uma minimização dos riscos de surto de origem alimentar. O presente estudo objetivou avaliar as condições higienicossanitárias de duas unidades de uma rede de restaurantes comerciais localizadas em São Paulo, SP. Os resultados demonstraram que a UI propiciou maior inadequação quanto à higiene do ambiente e dos equipamentos e a U2 apresentou-se não conforme com maior frequência em relação aos alimentos e equipamentos. A aplicação do checklist permitiu concluir que foram detectadas várias falhas operacionais, quanto ao controle higienicossanitário, sendo necessários treinamentos e ações corretivas para abordagem da importância das boas práticas de fabricação, melhorando a qualidade higienicossanitária das unidades estudadas. (AU)
With the restaurant expansion foods were more exposed to microbial contamination due to incorrect practices of handling and processing. For food to become indispensable fountain of human health, must be processed within steps control, in which the food temperature maintenance, preparation time, good quality of materials, satisfactory hygienic- -sanitary, and being conveniently stored and manipulated to obtain an improvement in quality and minimal risks a minimization of food disease. This study aimed to evaluate the hygienic sanitary conditions in two units of a commercial restaurants network located in São Paulo, SP The results showed that the greatest inadequacy as U1 provided to environment and equipment hygiene and U2 performed most frequently not compliance food and equipment. The check list application that were detected several operational failures, how hygienic-sanitary control, training and corrective actions are necessary to approach the importance of good manufacturing practices, improving sanitary quality of the studied units. (AU)