RESUMO
Microbial fish silage was produced from ground low commercial fish species added with 15% mollase and stored at 35 degrees C. Experiment were conducted to evaluate the effect of the addition of a commercial preparation of bromeline (0.20-0.90%) to the fish silage. Liquefaction was evaluated measuring both the product consistency and its non protein nitrogen content. Results indicate that bromeline addition (0.7 or higher), increases dramatically the rate of proteolysis and decreases the time required for liquefaction from 15 days (no enzyme control) to only 12 hours. Therefore, the use of the commercial preparation of bromeline is highly recommended for silage production.
Assuntos
Bromelaínas/metabolismo , Peixes/metabolismo , Papaína/metabolismo , Peptídeo Hidrolases/metabolismo , Silagem , Animais , Concentração de Íons de Hidrogênio , Melaço , Nitrogênio/análiseRESUMO
Se elaboraron cuatro tipos de bloques congelados de carne deshuesda obtenida a partir de una mezcla de especies de pescado pertenecientes a la fauna de acompañamiento del camarón, de acuerdo a las siguentes especificaciones: a) Lavado de la carne deshuesada durante 10 minutos con agitación continua (proporción agua: pescado 3:1). b) Mezclado de la carne deshuesada con tripolifosfato de sodio (TPP) y sal a concentraciones de 0.5% y 1%, respectivamente. C) Mezclado de la carne deshuesada con 0.5% de TPP, 1% de sal y 7.5% de almidón de maíz, y d) Bloque control preparado con carne deshuesada sin ningún tratamiento. Los bloques fueron congelados a -4-C y almacfenados a temperaturas de congelación evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas. Los resultados obtenidos permiten concluir que los bloques almacenados a -10-C presentaron mayor deterioro en cuanto a calidad, que los almacenados a -30-C. Los tratamientos con TPP, sal y almidón, no mostraron ser muy efectivos en lo que a reducir la desnaturalización de las proteínas se refiere, pero sí en el aumento de la capacidad de retención de agua