RESUMO
A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça: 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.
Assuntos
Humanos , Masculino , Feminino , Adolescente , Alimento Funcional , Farinha , Fibras na Dieta , Linho , Massas Alimentícias , TriticumRESUMO
Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker enriquecido com farinha da casca do limão siciliano (Citrus limon L. Burm.), determinando-se a composição físico-química da formulação de biscoito padrão e mais aceita. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos contendo diferentes concentrações de farinha de casca de limão siciliano, sendo F1 (padrão), F2 (1%), F3 (2%), F4 (3%) e F5(4%). A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, aroma, sabor, textura e característica crocante. Ademais, foram realizadas análises da composição físico-química. Sensorialmente, as formulações padrão e adicionada de 1% de farinha de casca de limão siciliano foram as mais aceitas, principalmente nos atributos sabor, aceitação global e intenção de compra. Por meio da análise físico-química dos produtos verificou-se que os teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade e o valor calórico foram maiores na formulação F2 do que em F1. O desenvolvimento dos produtos comprovou que a adição de até 1% de farinha de casca de limão siciliano em biscoitos tipo cracker foi o mais aceito pelos provadores entre as demais formulações contendo este ingrediente, com aceitação sensorial semelhante ao produto convencional. (AU)
Assuntos
Biscoitos , Farinha , Citrus , Aproveitamento Integral dos AlimentosRESUMO
Este estudo avaliou a aceitabilidade sensorial de biscoito tipo cracker enriquecido com farinha da casca do limão siciliano (Citrus limon L. Burm.), determinando-se a composição físico-química da formulação de biscoito padrão e mais aceita. Utilizaram-se cinco formulações de biscoitos contendo diferentes concentrações de farinha de casca de limão siciliano, sendo F1 (padrão), F2 (1%), F3 (2%), F4 (3%) e F5(4%). A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, aroma, sabor, textura e característica crocante. Ademais, foram realizadas análises da composição físico-química. Sensorialmente, as formulações padrão e adicionada de 1% de farinha de casca de limão siciliano foram as mais aceitas, principalmente nos atributos sabor, aceitação global e intenção de compra. Por meio da análise físico-química dos produtos verificou-se que os teores de fibra bruta, proteínas, cinzas e umidade e o valor calórico foram maiores na formulação F2 do que em F1. O desenvolvimento dos produtos comprovou que a adição de até 1% de farinha de casca de limão siciliano em biscoitos tipo cracker foi o mais aceito pelos provadores entre as demais formulações contendo este ingrediente, com aceitação sensorial semelhante ao produto convencional.
Assuntos
Aproveitamento Integral dos Alimentos , Biscoitos , Citrus , FarinhaRESUMO
A linhaça é um ingrediente muito utilizado em produtos alimentícios como pães, biscoitos e massas em geral, em função de seus componentes benéficos. Neste trabalho, foram desenvolvidas formulações de massas de pizzas enriquecidas com farinha de trigo integral e linhaça. Verificou-se a aceitabilidade sensorial entre adolescentes e a composição físico-química da formulação padrão e mais aceita contendo linhaça. Foram elaboradas cinco massas de pizzas salgadas, sendo uma formulação padrão (FP) e as demais, contendo diferentes proporções de farinha linhaça: 2,5% (F1), 5,0% (F2), 7,5% (F3) e 10,0% (F4). Não houve diferença significativa entre as amostras para os atributos aparência, aroma e sabor e, em geral, verificou-se que as formulações FP e F2 apresentaram maiores notas de aceitabilidade geral do que F3, sem diferença nas demais. As massas FP e F4 apresentaram maior intenção de compra do que F3 (p < 0,05). A adição de linhaça às formulações proporcionou maior teor de proteínas, lipídios e fibra bruta (p < 0,05). Houve viabilidade da adição de farinha de trigo integral e linhaça nas formulações de massas de pizzas, uma vez que os resultados foram satisfatórios e bem aceitos pelos consumidores, e que representam uma opção mais nutritiva e saborosa para a alimentação dos adolescentes.(AU)
Flaxseed is an ingredient widely used in food products such as breads, biscuits and pasta in general, due to its beneficial components. The objective of this study was to develop pizza dough enriched with whole wheat and flaxseed flours, and to assess its sensory acceptability among adolescents, as well as to perform the physicochemical composition analysis of the standard formulation and most accepted containing flaxseed. Five salty pizza dough formulations were prepared, being one standard (FS) and the other containing different proportions of flaxseed flour: 2.5% (F1), 5.0% (F2), 7.5% (F3) and 10.0% (F4). No significant differences were found among the samples for appearance, aroma and flavor attributes, and in a general way the F2 and FS formulations got higher acceptability scores than F3, with no difference in the others. FS and F4 formulations were scored a higher buying intention than F3 (p < 0.05). By adding flaxseed into the formulations, the protein, fat and crude fiber contents increased (p < 0.05). It is feasible to add the whole wheat flour and the linseed into the pizza dough formulations, seeing that the results were satisfactory and they were well accepted by consumers, representing a more nutritious and palatable food option for adolescents.(AU)