RESUMO

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.(AU)

A vegetable minimally processed is that one is submitted to a sequence of simple operations, preserving the same physical, chemical, nutritional and sensorial properties of fresh product, with a increase in its food safety and shelf-life. The objective of this work was evaluate the hygienic-sanitary conditions of lettuce minimally processed (LMP) marketed in supermarkets of Fortaleza, Ceará. 15 samples of LMP were acquired in different supermarkets, being six of mark A (american and organic) and nine of mark B (jour american and five curly, none of them organic). All samples were analyzed to coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, molds and yeasts and Salmonella presence. The results showed That 11samplespresented high counts of total coliforms, suggesting post-processing contamination and poor cleaning and sanitization. Just one sample showed coliforms counting higher than brazilian. legallimits. 14 samples presented high aerobic mesophilic microorganisms counting, indicating flaws in the sanitary quality, as well a potential health risk. Molds and yeasts counting were high in seven samples, indicating a probrable reduction in product shelf life. 14 samples were contaminated with Salmonella and, therefore, inapt for consumption. ln conclusion, LMP market in fortaleza was improper to human consumption. (AU)

Assuntos

RESUMO

Considera-se um vegetal minimamente processado aquele preparado segundo unidades de operações simples, que mantêm as mesmas propriedades físicas, químicas, nutricionais e sensoriais do produto “in natura”, vida útil prolongada, além de segurança em relação a transmissão de doenças. Este trabalho teve por objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de alface minimamente processada (AMP), dos tipos americana e crespa, comercializada em supermercados de Fortaleza-CE. Foram adquiridas 15 amostras de AMP em supermercados, sendo seis de marca A, americana e orgânica; e nove da marca B, das quais quatro eram do tipo americana e cinco do tipo crespa, nenhuma delas orgânica. As análises realizadas foram presença de coliformes, microrganismos aeróbios mesófilos, bolores e leveduras e Salmonella sp. Os resultados indicaram que 11 amostras (73 por cento), apresentaram contagens elevadas de coliformes a 35ºC, o que sugere contaminação pós-processamento, limpeza e sanificação deficienes. Apenas uma amostra encontrava-se com uma contagem de coliformes a 45ºC superior à preconizada pela legislação. 14 amostras apresentaram elevadas contagens de aeróbios mesófilos, o que indica falhas na qualidade sanitária, bem como risco potencial á saúde. Sete amostras apresentaram contagem de bolores e leveduras elevadas, o que indica uma provável redução da vida útil do produto. 14 amostras encontravam-se contaminadas por Salmonella sp. E, portanto, impróprias para o consumo. Conclui-se que a maioria das amostras encontrava-se em condições higiênco-sanitárias insatisfatórias, apresentando risco à saúde, sendo, portanto, impróprias para o consumo humano, além de serem passíveis de deterioração precoce, provavelmente devido a falhas no processamento.

Assuntos

RESUMO

As empresas produtoras de polpa de frutas congelada têm buscado a qualidade de seus produtos e processos com ênfase na adoçäo das Boas Práticas de Fabricaçäo (BPF) e na implantaçäo do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Teve como objetivo avaliar as condiçöes higiênico-sanitárias da produçäo de 03 empresas produtoras de polpa de frutas congelada. Para a amostragem coletou-se 64 amostras de equipamentos (despolpadeira e envasadora), 17 de utensílios, 09 das paredes, 34 das bancadas e 47 amostras da qualidade do ar das áreas correspondentes ao processamento. Os resultados das amostras coletadas durante as visitas mostraram que para as empresas A, B e C as condiçöes higiênico sanitárias dos equipamentos e utensílios da empresa foram satisfatórias, com variaçöes de 50 a 70 por cento das amostras. Em relaçäo à qualidade do ar, a contagem de colônias teve alta variaçäo, apresentando-se em algumas placas a formaçäo de colônias pretas. Com os resultados encontrados conclui-se que as empresas necessitam adotar corretamente as BPF e estabelecer planos de higiene e sanitizaçäo em todos os estágios do processo.

Assuntos