RESUMO
A strain of the filamentous fungus Aspergillus niger was isolated and shown to possess extracellular xylanolytic activity. These enzymes have biotechnological potential and can be employed in various industries. This fungus produced its highest xylanase activity in a medium made up of 0.1% CaCO3, 0.5% NaCl, 0.1% NH4Cl, 0.5% corn steep liquor and 1% carbon source, at pH 8.0. A low-cost hemicellulose residue (powdered corncob) proved to be an excellent inducer of the A. niger xylanolytic complex. Filtration of the crude culture medium with suspended kaolin was ideal for to clarify the extract and led to partial purification of the xylanolytic activity. The apparent molecular mass of the xylanase was about 32.3 kDa. Maximum enzyme activity occurred at pH 5.0 and 55-60ºC. Apparent Km was 10.41 ± 0.282 mg/mL and Vmax was 3.32 ± 0.053 U/mg protein, with birchwood xylan as the substrate. Activation energy was 4.55 kcal/mol and half-life of the crude enzyme at 60ºC was 30 minutes. Addition of 2% glucose to the culture medium supplemented with xylan repressed xylanase production, but in the presence of xylose the enzyme production was not affected.
Uma linhagem do fungo filamentoso Aspergillus niger foi isolada e apresentou atividade xilanolítica extracelular. Estas enzimas possuem grande potencial biotecnológico e podem ser aplicadas em diversas indústrias. O fungo produziu sua maior atividade de xilanase em um meio contendo CaCO3 0,1%, NaCl 0,5%, NH4Cl 0,1%, 0,5% água de maceração de milho e 1% de fonte de carbono, em pH 8,0. Um resíduo lignocelulósico de baixo custo (sabugo de milho em pó) mostrou ser um excelente indutor do complexo xilanolítico em A. niger. A filtração do extrato cru com caulim foi ideal para a clarificação do extrato e levou à purificação parcial da enzima. A massa molecular aparente da xilanase foi de 32,3 kDa. A máxima atividade da enzima ocorreu em pH 5,0 e a 55-60ºC. O Km aparente foi de 10,41 ± 0,282 mg/mL e a Vmax foi de 3,32 ± 0,053 U/mg proteína, utilizando-se xilana birchwood como substrato. A energia de ativação foi de 4,55 kcal/mol, e a meia-vida da enzima a 60ºC foi de 30 minutos. A adição de 2% de glicose ao meio de cultura suplementado com xilana reprimiu a produção de xilanase, mas em presença de xilose a produção da enzima não foi afetada.
Assuntos
Aspergilose , Aspergillus niger , Resíduos IndustriaisRESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja: água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja: água 1:5 e 1:10, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja: água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. (...)Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 1:5 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.
Assuntos
Alimentos de Soja/análise , Análise de Alimentos , Valor Nutritivo , Leite de Soja , Tratamento TérmicoRESUMO
Este trabalho teve como objetivo verificar o efeito da proporção soja: água e aquecimento sobre rendimento, qualidade protéica e sensorial do tofu orgânico. Foram realizados 16 tratamentos, nos quais os grãos de soja orgânica eram triturados na proporção soja: água 1:5 e 1:10, em temperaturas ambiente, 80°C, 90°C e 100°C. O rendimento foi avaliado pela relação entre o peso do tofu e o peso da soja seca; a análise de proteínas foi feita pelo método de Kjeldahl. Para a análise sensorial foram utilizados textura, sabor, cor e aroma, e participaram 25 provadores. O aumento da temperatura na etapa de trituração dos grãos de soja e as proporções de soja: água empregada nesse estudo não alterara, de maneira significativa, a qualidade protéica do tofu orgânico. Na análise sensorial os grãos triturados às temperaturas mais baixas (ambiente e 80°C) e na proporção 1:5 e as temperaturas ambiente e 80°C na etapa de trituração dos grãos de soja, otimizaram a produção do tofu orgânico.(AU)
The aim of this work was to verify the effect of soybean:water ratio and heating on yield, protein and sensory quality of organic tofu. Sixteen treatments were performed; in which the organic soybeans were ground on the soy:water ratio 1:5 and 1:10, in the environmental temperature, 80ºC, 90ºC and 10ºC. The yield was assessed by the tofu weight and dry soybeans weight rate; the assessment of the protein was Kjeldahl method. Twenty five tasters were in charge of the sensory assessment of texture, flavour, color and aroma. No difference was observed among the treatments to temperature on the protein quality. According to the yield, the temperature increase affected in a negative form and the soy:water ratio increase was positive. In the sensory assessment the ground soybeans at low temperature (environmental temperature and 80ºC) and ratio 1:5 showed a better result. So, the soybean:water ratio 1:5 and environmental temperature and 80ºC on the grind stage of the soybeans, improved the organic tofu production. (AU)
Assuntos
Leite de Soja , Alimentos de Soja/análise , Valor Nutritivo , Tratamento Térmico , Análise de AlimentosRESUMO
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. (...) O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica.
Assuntos
Microbiologia de Alimentos , Produção de Alimentos , Qualidade dos Alimentos , Leite de Soja , Proteínas de SojaRESUMO
A soja é um dos mais importantes produtos agrícolas do Brasil, conquistando cada vez mais consumidores. Sua procura é ainda maior na forma orgânica, por ela ser cultivada livre de produtos químicos, como herbicidas, fungicidas e inseticidas. Seus subprodutos possuem grande importância no setor alimentício, destacando-se, entre outros, o leite de soja. Em sua produção, obtém-se o resíduo, também conhecido como okara, que é rico em nutrientes e pode ser consumido, por exemplo, na forma de hambúrgueres e almôndegas. No entanto, a soja possui a enzima lipoxigenase, responsável pelo beany flavor, sabor e aroma indesejáveis que diminuem sua aceitabilidade pelos consumidores. O tratamento térmico, principalmente no processo de trituração dos grãos, inativa tal enzima e, conseqüentemente, o "beany flavor", reduzindo, no entanto, demais proteínas também contidas no produto. O objetivo deste trabalho foi verificar os diferentes métodos de processamento do okara orgânico e a sua qualidade nutricional e microbiológica. (AU)
The soy is one of the most important agricultural products of Brazil, conquering consumers more and more. Its search is still larger in the organic form, for her to be cultivated free from chemical products, as herbicidas, fungicides and insecticides. Its by-products possess great importance in the nutritious section, standing out, among other, the soy milk. In its production, it is obtained the residue, also well-known as okara(soy meat), that is rich in nutrients and it can be consumed, for example, in the form of hamburgers and meatballs. However, the soy possesses the enzyme lipoxigenase, responsible for the "beany flavor", flavor and undesirable aroma that decrease its acceptability for the consumers. The thermal treatment, mainly in the process of trituração of the grains, inactive such enzyme and, consequently, the "beany flavor", reducing, however, other proteins also contained in the product. The objectiveof this work went verify different methods of processing of the organic okara and its quality nutricional and microbiological. (AU)