RESUMO
Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.
O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos
Assuntos
Enterococcus faecium/química , Fenômenos Químicos , Laticínios/análise , Laticínios/microbiologia , Probióticos/análise , Probióticos/química , Queijo/análiseRESUMO
Resumen Objetivo: Evaluar el estado de salud bucal y el crecimiento craneofacial de pacientes con síndrome de Prader-Willi (SPW), en comparación con niños obesos que no padecen SPW. Métodos y resultados: Se seleccionaron 40 niños con SPW y 40 controles obesos de 10,9 años de edad (control: 11,89 años) y un IMC de 22,72 kg / m2 (control de 36,43 kg / m2). La evaluación de la salud oral ha incluído el número de dientes, tipo de dentición, presencia de caries, sangrado gingival, maloclusión, acumulación de placa, erosión dental, hiperplasia gingival e hipoplasia del esmalte. Los cuestionarios evaluaron los hábitos de higiene oral. Las radiografías panorámicas evaluaron el crecimiento craneofacial. El grupo de casos tenía un 6,8% menos de dientes en comparación con el grupo de control. Se observó una diferencia estadísticamente significativa en el sangrado gingival, la erosión dental y la hipoplasia del esmalte (p = 0,009; p = 0,02 y p = 0,006, respectivamente). Aunque no hubo diferencias estadísticamente significativas, se observó un número aumentado de lesiones cariosas y apiñamiento dental en niños con SPW (p = 0,35 y p = 0,07). Ambos grupos mostraron mala higiene dental. Los niños con SPW mostraron un crecimiento de la rama mandibular aumentada en comparación con el control (p = 0.03). Conclusión: Los niños con SPW tenían hemorragia gingival estática aumentada e hipoplasia del esmalte que los controles con obesidad no SPW. Los niños con SPW pueden presentar un crecimiento vertical craneofacial
Objetivo: Avaliar a saúde bucal e o crescimento craniofacial de pacientes pediátricos com SíndromedePrader-Willi(SPW),emcomparação a crianças obesas não-sindrômicas. Métodos e resultados: Foram selecionadas 40 crianças com SPW e 40 controles não obesos com SPW, com idade de 10,9 anos (controle: 11,89 anos) e IMC 22,72 kg / m2 (controle 36,43 kg / m2). Foram avaliados o número de dentes, tipo de dentição, presença de cárie, sangramento gengival, má oclusão, acúmulo de placa bacteriana, erosão dentária, hiperplasia gengival e hipoplasia do esmalte. Os questionários avaliaram os hábitos de higiene bucal. Radiografias panorâmicas avaliaram o crescimento craniofacial. O grupo caso teve um número 6,8% menor de dentes em comparação ao grupo controle. Observouse diferença estatisticamente significante no sangramento gengival, erosão dentária e hipoplasia do esmalte (p = 0,009; p = 0,02 e p = 0,006, respectivamente). Não houve diferença estatisticamente significante, observou-se um número aumentado de lesões de cárie e apinhamento dentário em crianças com SPW (p = 0,35 e p = 0,07). Ambos os grupos apresentaram má higiene dental. As crianças com SPW apresentaram crescimento aumentado do ramo mandibular com diferença estatisticamente significante (p = 0,03). Conclusão: As crianças com SPW apresentaram sangramento gengival estatisticamente aumentado e hipoplasia do esmalte do que os controles não obesos com SPW. Crianças com SPW podem apresentar crescimento vertical craniofacial aumentado. Mais investigações são necessárias para essa população.
Aim: To assess the oral health status and craniofacial growth of patients with Prader-Willi Syndrome (PWS), compared to obese non-PWS children controls. Methods and Result: 40 PWS children and 40 non-PWS obese controls, aged 10.9 years (control: 11.89 years) and BMI 22.72 kg/m2 (control 36.43 kg/m2) were selected. The number of teeth, type of dentition, presence of caries, gingival bleeding, malocclusion, plaque accumulation, dental erosion, gingival hyperplasia, and enamel hypoplasia were assessed. Questionnaires assessed oral hygiene habits. Panoramic radiographs assessed craniofacial growth. The study group had a 6.8% lower number of teeth compared to the control group. A statistically significant difference was seen in gingival bleeding, dental erosion and enamel hypoplasia (p=0,009; p=0,02 and p=0,006; respectively). There were no statistically significant differences, it was observed an augmented number of carious lesions and Although a higher prevalence of carious lesions and dental crowding was observed in PWS children, the difference was not satisctically significant (p=0.35 and p=0.07 respectively). Both groups showed poor dental hygiene. PWS children showed augmented mandibular ramus growth with a statistically significant difference (p=0.03). Conclusion: PWS children had statically augmented gingival bleeding and enamel hypoplasia than non-PWS obese controls. PWS children may present increased craniofacial vertical growth. Further investigations are needed for this population.
Assuntos
Humanos , Criança , Síndrome de Prader-Willi , Síndrome , Ossos Faciais , Erosão Dentária , Índice de Massa Corporal , Cárie Dentária , Hipoplasia do Esmalte Dentário , Placa Dentária , Hiperplasia GengivalRESUMO
Coalho cheese is a typical Northeastern Brazilian food whose production and consumption has expanded considerably to other regions of the country. Despite its cultural and socioeconomic relevance, coalho cheese still has a negative reputation due to problems in its physicochemical and microbiological quality standards, especially when it is produced artisanally. For this reason, many researchers have been looking for alternatives to improve the quality and the notoriety of this product, such as the application of probiotic strains to inhibit pathogens. However, in addition to the research related to the desired probiotic properties and the safety of strains for food application, it is important to know the possible changes in the food matrix caused by this intervention. In this context, the aim of this study was to evaluate the effect of the incorporation of probiotic strains of Enterococcus faecium on the physicochemical and sensory characteristics of coalho cheese. The cheeses were made with pasteurized cow milk and probiotic strains of E. faecium were added during production. Cheeses were also made without adding the strains, and considered as control cheeses. The final products were evaluated for moisture, pH, titratable acidity, total carbohydrates, proteins, lipids, ash, color, organic acid profile, and sensory attributes.(AU)
O queijo coalho é um queijo típico do Nordeste do Brasil, cuja produção e consumo se expandiram consideravelmente para outras regiões do país. Apesar de sua relevância cultural e socioeconômica, o queijo coalho apresenta uma reputação negativa, devido a problemas em seus padrões de qualidade físicoquímicos e microbiológicos, principalmente quando é produzido artesanalmente. Por esse motivo, muitos pesquisadores têm buscado alternativas para melhoria da qualidade e notabilidade desse produto, como a aplicação de cepas probióticas que inibem patógenos. No entanto, além da investigação relacionada às propriedades probióticas desejadas e de segurança das cepas para aplicação em alimentos, é importante conhecer as possíveis alterações na matriz alimentícia em virtude dessa adição. Nesse contexto, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da incorporação de cepas probióticas de Enterococcus faecium nas características físico-químicas e sensoriais de queijo coalho. Os queijos foram elaborados com leite de vaca pasteurizado e adicionados de cepas probióticas de E. faecium durante a produção. Também foram elaborados queijos sem adição das cepas, considerados queijos controle. Os produtos finais foram avaliados quanto a umidade, pH, acidez titulável, carboidratos totais, proteínas, lipídios, cinzas, cor, perfil de ácidos orgânicos e atributos sensoriais. Além disso, procedeu-se a contagem de bactérias ácido lácticas viáveis. Os queijos coalho adicionados de E. faecium apresentaram maior acidez titulável e menor pH. Além disso, houve uma redução no teor de carboidratos, atribuída à degradação da lactose. O. perfil de ácidos orgânicos também variou, destacando-se pelo aumento da concentração de ácido láctico em um fator de 3,5 e pela ausência de ácido cítrico, como possível resultado do metabolismo de E. faecium na produção de compostos aromáticos(AU)