RESUMO

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

RESUMO

ABSTRACT: The ability to produce antimicrobial factors is considered an important feature of probiotic microorganisms. Bacteriocins, hydrogen peroxide, acetic acid and lactic acid are examples of these substances. The present research aimed to develop probiotic dairy desserts (DD) with Lactobacillus acidophilus and evaluate the viability of this strain, as well as its action on food pathogens. Treatments with and without interactions between L. acidophilus and pathogenic Gram-negative bacteria (Salmonella sp. and Escherichia coli O157:H7) and Gram positive (Bacillus cereus and Staphylococcus aureus) were produced. The products were stored at a temperature of 8°C and analyzed at the times 24, 48, 72 hours, 7 days and 28 days (at 28 days, only T1 was analyzed because the other products were deteriorated). In an analysis of the potential for development of new products, the dairy dessert with L. acidophilus was considered a probiotic product. Assessment of the counts of pathogens in dairy desserts with or without L. acidophilus showed different behaviors of these products in response to pathogens, which could be justified by a possible action of bacteriocins or microbial competition, but there has been no overall reduction or reduction up to a safe level. It is concluded that the probiotic products developed reduced significant food pathogens, but not up to safe levels. Thus, we emphasize the importance of the use of quality tools in the development and monitoring of dairy desserts.

RESUMO: A capacidade de produzir fatores antimicrobianos é considerada uma importante característica dos microrganismos probióticos. Bacteriocinas, peróxido de hidrogênio, ácido acético e ácido lático, são exemplos destas substâncias. Com o presente trabalho, objetivou-se desenvolver sobremesas lácteas (SL) probióticas, acrescidas de Lactobacillus acidophilus e avaliar a viabilidade desta cepa, além da ação frente a patógenos alimentares. Foram produzidos tratamentos com e sem interações entre o L. acidophilus e bactérias patogênicas Gram negativas (Salmonella sp e Escherichia coli O157:H7) e Gram positivas (Bacillus cereus e Staphylococcus aureus). Os produtos foram armazenados em temperatura de 8ºC e analisados nos tempos 24, 48, 72 horas, 7 dias e 28 dias (apenas T1 por deterioração dos demais produtos neste tempo). A sobremesa láctea com L. acidophilus foi considerada produto probiótico, verificando o potencial de desenvolvimento de um novo produto. Analisando as contagens dos patógenos nas sobremesas lácteas com e sem adição de L. acidophilus, observaram-se diferentes comportamentos diante dos patógenos, o que poderia ser justificado por uma possível ação de bacteriocinas ou competição microbiana, porém não houve uma redução total ou até um nível considerado seguro. Conclui-se que os produtos probióticos desenvolvidos reduziram os patógenos alimentares de importância, porém não a níveis considerados seguros. Dessa forma, ressalta-se a importância de ferramentas de qualidade no desenvolvimento e monitoramento de sobremesas lácteas.

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade do soro por meio da contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e enumeração de coliformes e da detecção de bacteriófagos e antimicrobianos. Para verificar a qualidade e o uso do soro juntamente com a coleta foi aplicado um questionário em 50 estabelecimentos processadores de leite e derivados fiscalizados no Estado do Rio de Janeiro. De todo soro produzido (4.114 toneladas) 30,76% é aproveitado na produção de derivados lácteos, 29,18% é enviado para Minas Gerais, 7,18% vendido, 32,88% distribuído para alimentação animal. Somente nove estabelecimentos realizam programa de controle de qualidade. A avaliação bacteriológica apresentou 86,36% de bactérias psicrotróficas acima do valor permitido por lei, 36% amostras positivas para antimicrobianos e negatividade para bacteriófagos. Na colimetria os coliformes a 35oC apresentou em 60% das amostras valor médio de 2,8 x104 NMP / mL, os coliformes a 45 C com valor médio de 2,5 x104 NMP / mL e encontrado Escherichia coli em 30% das amostras. A ausência de fago é um ponto positivo para as indústrias, assim como o aproveitamento parcial do soro. A presença de antimicrobianos é considerada um risco saúde do consumidor.

RESUMO

O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade do soro por meio da contagem de microrganismos mesófilos, psicrotróficos e enumeração de coliformes e da detecção de bacteriófagos e antimicrobianos. Para verificar a qualidade e o uso do soro juntamente com a coleta foi aplicado um questionário em 50 estabelecimentos processadores de leite e derivados fiscalizados no Estado do Rio de Janeiro. De todo soro produzido (4.114 toneladas) 30,76% é aproveitado na produção de derivados lácteos, 29,18% é enviado para Minas Gerais, 7,18% vendido, 32,88% distribuído para alimentação animal. Somente nove estabelecimentos realizam programa de controle de qualidade. A avaliação bacteriológica apresentou 86,36% de bactérias psicrotróficas acima do valor permitido por lei, 36% amostras positivas para antimicrobianos e negatividade para bacteriófagos. Na colimetria os coliformes a 35oC apresentou em 60% das amostras valor médio de 2,8 x104 NMP / mL, os coliformes a 45 C com valor médio de 2,5 x104 NMP / mL e encontrado Escherichia coli em 30% das amostras. A ausência de fago é um ponto positivo para as indústrias, assim como o aproveitamento parcial do soro. A presença de antimicrobianos é considerada um risco saúde do consumidor.  

RESUMO

O estado do Rio de Janeiro possui uma grande quantidade de produtores de leite que produzem menos de 150 litros/dia.Esses produtores apresentam reduzida autonomia na condução do processo produtivo, e limitações quanto à possibilidadede investimentos, uma vez que operam com retornos muito reduzidos para permitir a capitalização de suas unidades deprodução. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção do leite em pequenas unidades produtoras do estado do Riode Janeiro, para um melhor entendimento dos problemas vivenciados e verificar as condições de obtenção. O trabalho foidesenvolvido nas regiões Noroeste e Centro do estado entre fevereiro e setembro de 2009. Foram entrevistados 122pequenos produtores sobre questões socioeconômicas, culturais e tópicos em relação aos procedimentos operacionaisda cadeia produtiva do leite. Os resultados foram avaliados por frequência, sendo o efeito das regiões avaliado por teste deQui-quadrado considerando um nível de significância de 5% (P 0,05). Os resultados evidenciaram a necessidade de maiorcomprometimento com a melhoria da qualidade do leite cru relacionados com a higiene de ordenha, assim como asensibilização dos produtores para a importância de controles de produção e sanitários mais eficientes, além da necessidadede capacitação das pessoas envolvidas com a atividade leiteira.

RESUMO

O estado do Rio de Janeiro possui uma grande quantidade de produtores de leite que produzem menos de 150 litros/dia.Esses produtores apresentam reduzida autonomia na condução do processo produtivo, e limitações quanto à possibilidadede investimentos, uma vez que operam com retornos muito reduzidos para permitir a capitalização de suas unidades deprodução. O objetivo deste trabalho foi caracterizar a produção do leite em pequenas unidades produtoras do estado do Riode Janeiro, para um melhor entendimento dos problemas vivenciados e verificar as condições de obtenção. O trabalho foidesenvolvido nas regiões Noroeste e Centro do estado entre fevereiro e setembro de 2009. Foram entrevistados 122pequenos produtores sobre questões socioeconômicas, culturais e tópicos em relação aos procedimentos operacionaisda cadeia produtiva do leite. Os resultados foram avaliados por frequência, sendo o efeito das regiões avaliado por teste deQui-quadrado considerando um nível de significância de 5% (P 0,05). Os resultados evidenciaram a necessidade de maiorcomprometimento com a melhoria da qualidade do leite cru relacionados com a higiene de ordenha, assim como asensibilização dos produtores para a importância de controles de produção e sanitários mais eficientes, além da necessidadede capacitação das pessoas envolvidas com a atividade leiteira.

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Objetivou-se avaliar características físico-químicas como temperatura de chegada ao estabelecimento, alizarol, acidez,densidade relativa, gordura e índice crioscópico e assim diagnosticar possíveis pontos de estrangulamento da qualidade doleite. Foram colhidas 55 amostras de leite cru refrigerado entregue em uma Cooperativa de leite no Rio de Janeiro. Asamostras foram analisadas no laboratório da Cooperativa e os dados obtidos foram comparados com os limites estabelecidosno Brasil. Os resultados demonstraram que a média da temperatura do leite recebido foi de 9,44C. Dezoito por cento dasamostras apresentaram-se fora dos padrões de temperatura e 15% apresentaram-se fora dos padrões de estabilidade aoalizarol a 78%. A média encontrada na prova de acidez titulável foi de 15,44 ºD. Em relação às análises de densidade e gordura,todas se apresentaram dentro dos padrões de conformidade. Para o índice crioscópico, apenas duas apresentaram-se nãoconforme. Observou-se a necessidade de melhorar os cuidados com a obtenção e transporte de leite desta cooperativa. Paraisso ações educacionais e a atuação mais efetiva dos serviços de inspeção são importantes ferramentas que podem serutilizadas como uma forma de auxiliar a melhora das condições produtivas e influenciar positivamente a qualidade do leiteproduzido e consumido no Brasil.

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O presente estudo objetivou a avaliação sensorial de três diferentes formulações de bebida láctea fermentada com adição depolpa de frutas, com diferentes concentrações de soro de queijo (10, 30 e 50%) e enriquecidas com ferro quelato aminoácido.Para isto, foi realizado teste de ordenação de preferência com provadores adultos para determinar a ordem de preferênciaentre os tratamentos, a partir da diferença mínima significativa pela soma de ordens de Friedman. Também em adultos foiempregado o teste de diferença triangular para detectar adição do ferro. As diferenças entre as amostras foram determinadasutilizando-se o número mínimo de seleções corretas. Como a bebida láctea aromatizada é um alimento muito consumido porcrianças, também foi realizado o teste de aceitação por meio de escala hedônica facial, com crianças com idade entre 4 e 6anos. Todas as avaliações estatísticas foram consideradas no nível de 5% de probabilidade. As amostras do tratamento com10% de soro na formulação foram as menos preferidas pelos julgadores, enquanto que a preferência entre as amostras com30 e 50% de soro não diferiam entre si. Já em relação à presença de ferro, os resultados da análise sensorial indicaram quea adição de ferro foi percebida pelos provadores adultos. Já para as crianças, a adição de ferro não foi percebida e o produtoteve sua aceitação classificada entre os termos gostei e gostei