RESUMEN
Introdução: a farinha de banana verde (FBV) é um alimento que vem se destacando pelas suas propriedades funcionais e, ainda, mostra-se um ingrediente potencial e viável para o enriquecimento de alimentos. Objetivo: verificar a aceitabilidade sensorial de pães adicionados de farinha de banana verde (FBV). Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo o maior teor de FBV e com aceitação sensorial semelhante a padrão. Métodos: foram elaboradas cinco formulações de pães sendo: padrão (F1) e as demais com adição de 7,5% (F2), 15% (F3), 22,5% (F4) e 30% (F5) de FBV. Participaram da análise sensorial 120 mulheres, não treinadas, com idade entre 18 a 70 anos. Resultados e Discussão: a formulação F2 foi aquela com o maior teor de FBV e com aceitação semelhante a padrão em todos os atributos avaliados de aparência, aroma, sabor, textura, maciez, cor e aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença significativa entre as amostras F1 e F2 nos teores de umidade, proteína e lipídeos. Porém, ocorreu uma redução no conteúdo de carboidratos e calorias em F2 e um aumento de cinzas e fibras. Conclusão: um nível de adição de até 7,5% de FBV em pão foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.
Introduction: green banana flour is becoming increasing known for its functional properties and arises as a potential item for food enrichment. Objective: to verify the sensory acceptability of bread added green banana flour (GBF). Also, to determine the physico-chemical composition of the standard formulation and that containing the largest GBF content and sensory acceptance similar to standard. Methods: five formulations of breads were prepared as follows: standard (F1) and the other with addition of 7.5% (F2), 15% (F3), 22.5% (F4) and 30% (F5) of GBF. Participated in the sensory analysis 120 women, untrained, aged 18 to 70 years. Results and Discussion: the F2 formulation was the one with the most GBF content and similar acceptance standard in all attributes: appearance, aroma, taste, texture, softness, color and overall acceptance and purchase intent. There was no significant difference between the samples F1 and F2 on moisture, protein and lipids. However, there was a reduction in calories and carbohydrate content in F2 and an increase of ash and fiber. Conclusion: a level of addition of up to 7.5% GBF in bread was well accepted by the judges, resulting in sensory acceptance similar to the standard product with good marketing expectations.
Asunto(s)
Humanos , Alimentos Funcionales , PrebióticosRESUMEN
Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.(AU)
Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1 , 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.(AU)
Asunto(s)
Bizcochos , Lino/química , Harina , Cloruro de Sodio , Cloruro de Potasio , Comportamiento del Consumidor , Fenómenos QuímicosRESUMEN
Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2% de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100% de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5%) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.
Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %)were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for tasteand aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product(100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1, 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasibleto restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %)and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.
Asunto(s)
Fenómenos Químicos , Bizcochos , Cloruro de Sodio , Tecnología de AlimentosRESUMEN
Foram verificadas a aceitabilidade e a composição físico-química de biscoitos cream cracker contendo farinha de linhaça e diferentes teores de cloreto de sódio (NaCl), cloreto de potássio (KCl) e glutamato monossódico (GM). Na Etapa 1 avaliaram-se cinco formulações com NaCl e KCl (0 a 2 %). Na Etapa 2 foram analisadas as mesmas formulações, porém com GM (0,3 %). Não houve diferença entre as formulações quanto à aparência, aroma, textura, cor, aceitação global e intenção de compra (Etapa 1). Contudo, a amostra com 2 % de KCl apresentou menor aceitação para sabor e sabor residual. O GM não alterou as notas dos atributos (Etapa 2). O produto padrão (100 % de NaCl) apresentou os seguintes teores 4,91 ± 0,04 %, 3,78 ± 0,02 g.100g-1, 11,95 ± 0,06 g.100g-1, 14,48 ± 0,07 g.100g-1, 68,62 ± 0,28 g.100g-1 e 449,43 ± 0,85 kcal.100g-1, respectivamente, para umidade, cinzas, proteínas, lipídios, carboidratos e calorias. O teor de sódio reduziu 66,56 % (Etapa 1) na amostra com maior teor de KCl (1,5 %) e com aceitabilidade similar ao padrão. É viável restringir o teor de NaCl em biscoitos cream cracker, principalmente pela utilização conjunta de NaCl (0,5 %) e KCl (1,5 %). O GM não foi relevante neste estudo, dispensando-se o seu emprego na produção de biscoitos.
Were verified acceptability and the physical-chemical composition of cream cracker biscuits containing linseed flour and varied quantities of sodium chloride (NaCl), potassium chloride (KCl) and monosodium glutamate (MG). In Step 1 five formulations with NaCl and KCl (0 % to 2 %) were evaluated. In Step 2, the same formulations were analyzed, but MG (0.3 %). No difference among the formulations was found as for appearance, aroma, texture, color and overall acceptance and purchase intent (Step 1). Sample containing 2 % KCl showed the lowest acceptance for taste and aftertaste. The MG did not alter the notes of the attributes (Step 2). The standard product (100 % NaCl) showed the contents of 4.91 ± 0.04 %, 3.78 ± 0.02 g.100g-1, 11.95 ± 0.06 g.100g1 , 14.48 ± 0.07 g.100g-1, 68.62 ± 0.28 g.100g-1, 449.43 ± 0.85 kcal.100g-1, for moisture, ash, protein, lipids, carbohydrates and calories, respectively. Sodium contents reduced 66.56 % (Step 1) in sample with the highest KCl concentration (1.5 %), being the acceptability similar to the standard. It is feasible to restrict the NaCl contents in cream cracker biscuits, mainly by the jointed use of NaCl (0.5 %) and KCl (1.5 %). The MG was not relevant in this study, and their use in biscuits might be excluded.