RESUMEN

Neste trabalho objetivou-se avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de mercados públicos de Teresina - PI sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O trabalho foi realizado em 05 mercados públicos localizados no município de Teresina, Piauí no período de setembro a outubro de 2014. Foram entrevistados 60 manipuladores por meio de questionário adaptado e as respostas classificadas em corretas, parcialmente corretas e incorretas. Os dados foram analisados no software Assistat versão 7.7 Beta. No tocante ao nível de escolaridade, observou-se a predominância do ensino fundamental completo (33,33%) entre os avaliados; quanto à gratificação, observou-se que 66,66% dos manipuladores entrevistados recebiam até dois salários mínimos sendo homens melhor remunerados que mulheres. Quanto à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores, as respostas parcialmente corretas foram as que obtiveram a maior porcentagem (68,34% ± 4,40) seguidas das respostas incorretas (25,48% ± 9,68). Com isso é evidente que os manipuladores possuem noções básicas sobre contaminação e BPF (Boas Prática de Fabricação), no entanto a ausência de treinamento e fiscalização ainda é bastante freqüente.

The study was conducted in 05 public markets located in the city of Teresina, Piauí in the period September-October 2014. 60 handlers were interviewed by questionnaire adapted and responses classified as correct, partially correct and incorrect. Data were analyzed in Assistat software version 7.7 Beta (2014). Regarding the level of education, there was a predominance of first grade (33.33%) among the evaluated; regarding the bonus, it was observed that 66.66% of respondents received up to two handlers minimum wages men being better paid than women. Regarding the evaluation of the knowledge level of the handlers partially correct answers were those that had the highest percentage (68.34% ± 4.40) followed by incorrect answers (25.48% ± 9.68). With this it is evident that the manipulators have the basics of GMP and contamination, however, a lack of training and supervision is still quite frequent.

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Neste trabalho objetivou-se avaliar o nível de conhecimento dos manipuladores de mercados públicos de Teresina - PI sobre as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. O trabalho foi realizado em 05 mercados públicos localizados no município de Teresina, Piauí no período de setembro a outubro de 2014. Foram entrevistados 60 manipuladores por meio de questionário adaptado e as respostas classificadas em corretas, parcialmente corretas e incorretas. Os dados foram analisados no software Assistat versão 7.7 Beta. No tocante ao nível de escolaridade, observou-se a predominância do ensino fundamental completo (33,33%) entre os avaliados; quanto à gratificação, observou-se que 66,66% dos manipuladores entrevistados recebiam até dois salários mínimos sendo homens melhor remunerados que mulheres. Quanto à avaliação do nível de conhecimento dos manipuladores, as respostas parcialmente corretas foram as que obtiveram a maior porcentagem (68,34% ± 4,40 seguidas das respostas incorretas (25,48% ± 9,68). Com isso é evidente que os manipuladores possuem noções básicas sobre contaminação e BPF (Boas Prática de Fabricação), no entanto a ausência de treinamento e fiscalização ainda é bastante freqüente.(AU)

The study was conducted in 05 public markets located in the city of Teresina, Piaui in the period September- October 2014. 60 handlers were interviewed by questionnaire adapted and responses classified as correct, partially correct and incorrect. Data were analyzed in Assistat software version 7.7 Beta (2014). Regarding the level of education, there was a predominance of first grade (33.33%) among the evaluated; regarding the bonus, it was observed that 66.66% of respondents received up to two handlers minimum wages men being better paid than women. Regarding the evaluation of the knowledge level of the handlers partially correct answers were those that had the highest percentage (68.34% ± 4.40) followed by incorrect answers (25.48% ± 9.68). With this it is evident that the manipulators have the basics of GMP and contamination, however, a lack of training and supervision is still quite frequent.(AU)

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O presente trabalho objetivou calcular o desperdício de alimentos gerados na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição pública de ensino de Teresina, Piauí. Para tanto, foram calculados o peso da refeição distribuída (Kg), o consumo per capita por refeição (Kg), o percentual de sobras (%), o Índice de Resto Ingestão (%) e o per capita de resto ingestão (Kg) utilizando-se balança da marca Filizola. Os resultados mostraram um percentual de sobras de 5,1% superior ao percentual citado na literatura que é 3%. O índice de resto ingestão foi 10,1%, no entanto durante os dias de coleta observou-se que esse valor superou 10% indicando desperdício por parte dos clientes por motivos variados como a preparação de um mesmo prato com muita frequência, a falta de conscientização dos clientes quanto ao não desperdício, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, a má apresentação dos alimentos dentre outros. Medidas preventivas devem ser adotadas pela instituição na tentativa de reduzir essa recusa por parte dos clientes como companha anti-desperdício, distribuição de folders, dentre outras. (AU)

Food waste in Food and Nutritionexists and is not negligible. This studyaimed to calculate food waste generatedat the Food and Nutrition Unitof a public institution of education inTeresina, Piauí. To this end, we calculatedthe weight of the meal distributed(kg) per capita consumption permeal (kg), the percentage of leftovers(%), Score Rest Intake (%) and percapita intake of the rest (kg) using tobalance the Filizola. Furthermore, wecalculated the number of people whocould be fed with the rest accumulated.Data were collected on alternatedays for 30 Food and Nutrition Unitof the IFPI in the period from Octoberto December 2009 in time from12:00 to 13:30. The results showed arate of 5.1 % remains higher than thepercentage reported in the literaturethat is 3%. The rest of ingestion ratewas 10.1 %, but during the days ofcollection was noted that this valueexceeded 10% indicating wastage bycustomers for various reasons suchas preparing a dish that too often,lack of customer awareness as to notwasting, incompatible preparationswith the standard client or with youreating habits, poor food presentation,among others. Preventive measuresmust be adopted by the institution in an attempt to reduce the refusalby customers such as anti-waste,distributing brochures, among others. (AU)

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O presente trabalho objetivou calcular o desperdício de alimentos gerados na Unidade de Alimentação e Nutrição de uma Instituição pública de ensino de Teresina, Piauí. Para tanto, foram calculados o peso da refeição distribuída (Kg), o consumo per capita por refeição (Kg), o percentual de sobras (%), o Índice de Resto Ingestão (%) e o per capita de resto ingestão (Kg) utilizando-se balança da marca Filizola. Os resultados mostraram um percentual de sobras de 5,1% superior ao percentual citado na literatura que é 3%. O índice de resto ingestão foi 10,1%, no entanto durante os dias de coleta observou-se que esse valor superou 10% indicando desperdício por parte dos clientes por motivos variados como a preparação de um mesmo prato com muita frequência, a falta de conscientização dos clientes quanto ao não desperdício, preparações incompatíveis com o padrão do cliente ou com seus hábitos alimentares, a má apresentação dos alimentos dentre outros. Medidas preventivas devem ser adotadas pela instituição na tentativa de reduzir essa recusa por parte dos clientes como companha anti-desperdício, distribuição de folders, dentre outras.

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O leite de cabra é um produto de alto potencial nutritivo, porém há registros na literatura que o descrevem como não muito bem aceito pelos consumidores; no entanto, uma excelente alternativa para melhorar o perfil de aceitação do leite caprino é a produção de derivados como os iogurtes. Objetivou-se, por meio do presente trabalho, avaliar o desenvolvimento artesanal e a aceitação do iogurte à base de leite de cabra acrescido de polpa de cajá adoçado com açúcar e com diferentes concentrações de mel. Adotou-se o método de produçãoartesanal para elaboração dos iogurtes e a partir dos quatro tratamentos(tratamento A: 6% de açúcar; tratamento B: 4% de mel; tratamento C: 6% demel; tratamento D: 8% de mel) previamente definidos, realizou-se a análisesensorial e a avaliação de intenção de compra dos iogurtes. O iogurte à basede leite de cabra sabor cajá adoçado com açúcar (Tratamento A) obteve melhoraceitação global e de intenção de compra quando comparado aos tratamentosem que o mel foi utilizado. O iogurteà base de leite de cabra mostra-secomo fonte potencial para o desenvolvimentode estudos e pesquisasque podem ser direcionadas a comunidadesde pequenos agricultores,visando aumento de sua renda, alémdo combate à fome e à desnutriçãodas comunidades em que vivem. (AU)

Goat milk is a product of highnutritional potential, but there arereports in the literature that describehim as not very well accepted byconsumers, however an excellent alternativeto improve the acceptanceprofile of goat milk is the productionof derivatives such as yogurt. Objectiveby means of this study was toevaluate the development and acceptanceof artisanal yogurt from milkgoat plus pulp caja sweetened withsugar and with different concentrationsof honey. The adopted methodfor developing artisanal production ofyoghurts and from the four treatments(treatment A: 6% sugar, treatment B:4% honey; treatment C: 6% honey;treatment D: 8% honey) previouslydefined and carried out the analysisand sensory evaluation of intent tobuy the yogurt. The yogurt based flavorof goat milk sweetened with sugarcaja (Treatment A) received overallacceptability and purchase intentwhen compared to treatments wherethe honey was used. Yogurt basedon goat milk show up as a potentialsource for development of studiesand surveys that can be targeted tocommunities of small farmers seekingto increase their income, in additionto combating hunger and malnutritionin communities where they live. (AU)

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O leite de cabra é um produto de alto potencial nutritivo, porém há registros na literatura que o descrevem como não muito bem aceito pelos consumidores; no entanto, uma excelente alternativa para melhorar o perfil de aceitação do leite caprino é a produção de derivados como os iogurtes. Objetivou-se, por meio do presente trabalho, avaliar o desenvolvimento artesanal e a aceitação do iogurte à base de leite de cabra acrescido de polpa de cajá adoçado com açúcar e com diferentes concentrações de mel.

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