RESUMEN
A produção de polpas de frutas é uma alternativa econômica em São Luís/MA, onde há ampla aceitação do produto. No entanto, os produtores locais ainda empregam processos artesanais e não adotam sistemas adequados de controle de qualidade. Como objetivo de avaliar as condições higienicossanitárias de polpas de frutas não pasteurizadas e pasteurizadas congeladas, comercializadas nas feiras livres e supermercados da cidade de SãoLuís/MA, respectivamente, foram analisadas 50 amostras de polpas de frutas (25 pasteurizadas e congeladas e 25 não pasteurizadas) de oito sabores diferentes no período de setembro a dezembro de 2009, utilizando-se como parâmetro de qualidade microbiológica a contagem de enterobactérias. Os resultados demonstraram que, 32% das polpas não pasteurizadas apresentaram contaminação por enterobactérias, com o isolamento de diferentes espécies, tais como: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichiafergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. No que se refere às amostras de polpas pasteurizadas e congeladas, verificou-se que 100%estavam isentas de contaminação por estas bactérias. (AU)
The production of fruit's pulp is an economic alternative in São Luís city, Maranhão, where there's a wide acceptation of the product. However, the local producers still use handmade processes and do not adopt adequate systems of quality control. Aiming evaluate the hygienic-sanitary conditions of not pasteurized and pasteurized frozen fruit's pulps sold in the street markets and supermarkets supermarkets of São Luís city, Maranhão, respectively, were analyzed 50 samples of fruit's pulps (25 pasteurized and 25 not pasteurized) of 8 different flavors in the period of September to December 2009, using as microbiological quality pattern the count of enterobacteria. The results showed that, 32% of the not pasteurized pulps presented contamination by enterobacteria, with the isolation of different species, such as: Enterobacter aerogenes, Edwardsiella tarda, Klebsiella pneumoniae, Escherichia blattae, Citrobacter freundii, Escherichia fergusonii, Klebisella oxytoca, Kluyvera ascorbata e Serratia marcescens. About the pasteurized and frozen samples, were checked that 100% of them were free from contamination by these bacteria. (AU)