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Benefits of fish consumption are widely known, but there is little information about nutrient values of raw and cooked fish. The aim was to study the impact that six cooking techniques have on the nutritional composition of two fish species with low content of adverse nutrients in renal diet. Raw and steamed, foiled with aluminum, foiled with banana leaf, gas oven-baked, microwave oven-coked and fried lightly samples were chemically analyzed to determine their protein, phosphorus and lipid content. Crevalle jack: all methods increased lipid and protein content and fatty acids (FA) varied in all cooking methods. Phosphorus decreased in the steamed and microwave oven-cooked samples. Red drum: foiled and fried lightly increased lipid content compared to the raw sample. FA concentration changed in all cooking methods. Protein increased with every technique and phosphorus decreased in the steamed and gas oven-baked samples. Renal patients should preferably consume crevalle jack steamed or microwave oven-cooked and red drum steamed or gas oven-baked.

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El objetivo del presente estudio fue analizar el efecto de seis técnicas de cocción (al vapor, empapelado en aluminio, empapelado en hoja de plátano, horno de gas, horno de microondas y sofrito) en el contenido de ácidos grasos de Thunnusalbacare (atún aleta amarilla), Cynoscionnebulosus (trucha marina) y Trachinotuscarolinus (pámpano). Después de someter los filetes de pescado a las técnicas de cocción se determinó el perfil de ácidos grasos por cromatografía de gases. Los lípidos totales se concentraron en todas las técnicas de cocción en atún y trucha. Los ácidos grasos saturados de atún y truchaaumentaron en tres técnicas, mientras que en pámpano sólo aumentaron en horno de gas. Sofrito fue la técnica que mayor contenido de n-3 presentó en atún y trucha, en tanto que el pámpano mostró el contenido más bajo; esta especie mostró menor variación con respecto a las restantes. Las técnicas de cocción recomendadas son, para el atún: empapelado con aluminio y horno de microondas; para la trucha: empapelado con hoja de plátano; y para el pámpano todas las técnicas descritas excepto horno de gas. Esta información puede enriquecer los datos de las tablas de composiciónnutricional de los alimentos, los cuales normalmente indican las concentraciones de nutrientes en crudo.

The aim of the present study was to analyze the effect of six cooking techniques (steamed, foiled, foiled with banana leaf, baked, microwavecooked and light frying) in the fatty acid content of Thunnus albacore (yellowfin tuna), Cynoscionnebulosus (spotted weakfish) and Trachinotuscarolinus (Florida pompano). After cooking the fish fillets, fatty acid analyses were performed using gas chromatography. Total lipids increased in all cooking techniques in tunaand spotted weakfish. Saturated fatty acids of tunaand spotted weakfish increased in three cooking techniques, while in Florida pompano only gas oven raised their content. Lightly frying generated the highest content of n-3 in tunaand spotted weakfish, and the lowest in Florida pompano, specie that presented less variation. In tuna fish, the most recommended cooking techniques are foiled with aluminum and microwave oven; for spotted weakfish, foiled with banana leaf; while Florida pompano can be prepared using all cooking methods except gas oven. This information is useful to enrich data from chemical composition tables, in which concentrations are usually presented in raw food. Key words: Fatty acids, cooking techniques, fish, yellowfin tuna, spotted weakfish, Florida pompano.

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Debido a la complejidad de la enfermedad renal, su tratamiento nutrimental es complicado y muchos alimentos se encuentran restringidos, entre ellos el pescado, por su contenido de fósforo. El objetivo del presente estudio fue cuantificar en el filete de diez especies de pescado, de consumo cotidiano en México: (Cyprinus carpio carpio, Ophichthus rex, Symphurus elongatus, Eucinostomus entomelas, Chirostoma patzcuaro, Bairdiella chrysoura, Salmo salar, Oreochromis urolepis hornorum, Sphyraena guachancho, Istiophorus albicans), el contenido de fósforo (P), proteína (Pr), colesterol, sodio, potasio, vitaminas D3 y E y ácidos grasos n-3 (EPA+DHA); para identificar, aquellos pescados que podrían ser incluidos en la dieta renal. Los análisis se realizaron de acuerdo a las técnicas del AOAC. Con los resultados se calcularon las relaciones entre los nutrimentos benéficos (EPA+DHA, vitaminas) y limitantes (Pr, P, colesterol). Los valores de proteína variaron entre 16.5 y 33.5g/100g de filete; el pescado con mayor contenido de fósforo fue Salmo salar y con menor Symphurus elongatus. La cantidad de EPA+DHA varió desde 79.64mg/100g hasta 1,381.53mg/100g. Tomando en cuenta la relación P/g de Pr recomendada para pacientes renales, todas las especies analizadas exceptuando Salmo salar, Ophichthus rex y Istiophorus albicans pueden ser incluidas en la dieta dependiendo de la etapa de la enfermedad. Considerando la relación entre P/EPA+DHA, las especies recomendadas para el paciente renal son Symphurus elongatus, Bairdiella chrysoura, y Sphyraena guachancho.

Evaluation of ten fish species to be included as part of renal diet, due to their protein, phosphorus and fatty acids content. Because renal disease is highly complex, its nutritional treatment is complicated and many foods are restricted, including fish because its phosphorus content. The aim of the present study was to analyze ten fillet fish species, commonly consumed in Mexico (Cyprinus carpio carpio, Ophichthus rex, Symphurus elongatus, Eucinostomus entomelas, Chirostoma patzcuaro, Bairdiella chrysoura, Salmo salar, Oreochromis urolepis hornorum, Sphyraena guachancho, Istiophorus albicans), to determine their phosphorus (P), protein (Pr), cholesterol, sodium, potassium, vitamins D3 and E, and n-3 PUFA (EPA+DHA) according to the AOAC techniques, in order to identify which species could be included in renal diet; particularly because of their risk:benefit relations (calculated with those results). Protein values ranged from 16.5 to 33.5g/100g of fillet; the specie with the highest phosphorus contest was Salmo salar, and with the lowest, Symphurus elongatus. EPA+DHA quantity ranged from 79.64mg/100g to 1,381.53mg/100g. Considering de P/Pr relation recommended to renal patients, all analyzed species (except Salmo salar, Ophichthus rex and Istiophorus albicans) could be included in their diet. As for the P/EPA+DHA relation, the species most recommended to renal patients are Symphurus elongatus, Bairdiella chrysoura and Sphyraena guachancho.

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Because renal disease is highly complex, its nutritional treatment is complicated and many foods are restricted, including fish because its phosphorus content. The aim of the present study was to analyze ten fillet fish species, commonly consumed in Mexico (Cyprinus carpio carpio, Ophichthus rex, Symphurus elongatus, Eucinostomus entomelas, Chirostoma patzcuaro, Bairdiella chrysoura, Salmo salar Oreochromis urolepis hornorum, Sphyraena guachancho, Istiophorus albicans), to determine their phosphorus (P), protein (Pr), cholesterol, sodium, potassium, vitamins D3 and E, and n-3 PUFA (EPA+DHA) according to the AOAC techniques, in order to identify which species could be included in renal diet; particularly because of their risk:benefit relations (calculated with those results). Protein values ranged from 16.5 to 33.5g/100 g of fillet; the specie with the highest phosphorus contest was Salmo salar, and with the lowest, Symphurus elongatus. EPA+DHA quantity ranged from 79.64 mg/100 g to 1,381.53 mg/100 g. Considering de P/Pr relation recommended to renal patients, all analyzed species (except Salmo salar, Ophichthus rex and Istiophorus albicans) could be included in their diet. As for the P/EPA+DHA relation, the species most recommended to renal patients are Symphurus elongatus, Bairdiella chrysoura and Sphyraena guachancho.

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Chemical composition of eggs of the Olive Ridley Lepidochelys olivacea (Testudines: Cheloniidae) and it’s potential as a food source. The Olive Ridley is a worldwide distributed species with high nesting production per season, and in La Escobilla Oaxaca, México, there is a 70% of non-hatched eggs that are lost. In order to evaluate their potential use as a source for human and animal food products, their chemical composition was analyzed. Lyophilized egg samples from 25 turtles were obtained and were analyzed following the analytical methods for fatty acids, protein, fat, ash, moisture, amino acids, vitamins, cholesterol and microbiological agents. The analytical composition obtained was (g/100g): moisture (4.7), ash (3.8), protein (53.7), and fat (47.4). The essential amino acid (g aa/100g protein) content was: Ile (4.4), Lys (6.6), Leu (7.4), Met+Cys (8.8), Phe+Tyr (10.8). The vitamin content was: retinol (340μg/100g), cholecalciferol (5.9μg/100g) and 8.6mg/100 tocopherol, 0.3mg/100g thiamine and 1.1mg/100g riboflavin. The total lipid content (TL), fatty acids (FA), and cholesterol (Chol) were divided into three groups based on the weight of the turtle: (TL) (44.3-48.7-49.1g/100g) and (Chol) (518.4-522.5mg/100g-728.7). A total of 17 Saturated FA (SFA), 8 Monounsaturated FA (MUFA) and 11 Polyunsaturated FA (PUFA) were identified. The most abundant SFA (mg/100g) were: C14:0 (445-772), C16:0 (485-1263); MUFA: C16:1 (456-716), C18:1n-9c (904-1754), and PUFA: C20:4n-6 (105-217); two n-3 fatty acids were identified EPA (48-103) and DHA (97-189). There were significant differences (Fisher, p<0.05) for: (Chol), total FA, SFA, MUFA, PUFAs and n-3 (EPA + DHA) FA. It was not detected any microbiological agent. In conclusion, lyophilized L. olivacea eggs are an option for its inclusion in the development of food products as they can be used as a high quality biological protein and n-3 fatty acid source for fortification and enrichment. Rev. Biol. Trop. 59 (4): 1729-1742. Epub 2011 December 01.

Por su potencial como fuente alimenticia, se analizó la composición química de huevo de Lepidochelys olivácea en La Escobilla, Oaxaca, México. El Instituto de Ciencias del Mar y Limnología de la Universidad Nacional Autónoma de México proporcionó 250 muestras de huevo liofilizado de 25 tortugas, que se analizaron siguiendo métodos oficiales para humedad, cenizas, proteína, grasa, lípidos totales(LT) y análisis microbiológicos; además de ácidos grasos(AG) por cromatografía de gases, aminoácidos(AA), vitaminas y colesterol(col) por HPLC. Los resultados fueron los siguientes: (g/100g) humedad(4.7), cenizas(3.8), proteína(53.7) y grasa(47.4). AA esenciales (g aa/100g Proteína): Ile (4.4), Lys(6.6), Leu(7.4), Met+Cys (8.8), Phe+Tyr (10.8); retinol (340μg/100g), colecalciferol (5.9 μg/100g), tocoferol (8.6), tiamina (0.3) y riboflavina (1.1) (mg/100g). Y los de (LT), (AG) y (Col) se concentraron en tres grupos por peso de tortuga: (LT) (44.3-48.7-49.1g/100g), (Col) (518.4-522.5-728.7 mg/100g). Entonces se identificaron 17 AGSaturados, 8 AGMonoinsaturados y 11 AGPoliinsaturados. Los AGS más abundantes (mg/100g): C16:0 (485-1263), AGM: C16:1 (456-716), C18:1n-9c (904- 1754) y AGP: C20:4n-6 (105-217), EPA (48-103) y HA (97-189). También, existió diferencia significativa (Fisher, p<0.05) para (Col), AG totales, AGS, AGM, AGP y AG n-3 (EPA+DHA). No se detectó presencia de agentes microbiológicos. El huevo liofilizado de L. olivacea es una opción para el desarrollo de productos alimenticios por su proteína de alto valor biológico y ácidos grasos n-3.

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Los antioxidantes naturales presentes en los vegetales y en algunos animales han sido estudiados por su papel en la protección de diversas enfermedades como ciertos tipos de cáncer, enfermedades del corazón y la degeneración macular relacionada con la edad. Evidencia experimental sugiere que estos compuestos son importantes en la protección de macromoléculas biológicas contra el daño oxidativo. La búsqueda de nuevos y más eficientes antioxidantes al parecer va dirigida a los carotenoides, que han demostrado que a través de su consumo puede disminuir la incidencia de ciertas enfermedades. Además representan una fuente de provitamina A, y presentan una actividad antioxidante en la célula al actuar en la neutralización de especies reactivas de oxígeno y nitrógeno producidas como parte del metabolismo celular. Esta publicación tiene como objetivo revisar aspectos básicos y clínicos de investigaciones realizadas que asocian la ingesta de carotenoides con cáncer, enfermedades del corazón y la degeneración macular relacionada con la edad. Primero se identificaron los conceptos básicos sobre el papel que desempeñan los carotenoides en el metabolismo; posteriormente se revisó la evidencia clínica que muestra como la ingesta de carotenoides reducen ciertas enfermedades. Por último se discuten algunos de los resultados de investigaciones.

Natural antioxidant in vegetables, and in some animals have been studied by their action in the protection of a considerable number of diseases, such as, certain types of cancer, cardiovascular diseases, and age-related macular degeneration. Experimental evidences suggest that these compounds are important for protecting biological macro-molecules against oxidative damage. The search of new and more efficient antioxidants appears to be directed with carotenoids which have demonstrated that their consumption may reduce the incidence of certain diseases. In addition they represent a provitamin A source, and their actual antioxidant activity in the cell by participating in the neutralization of reactive oxygen species, and nitrogen produced, as a part of the cellular metabolism. This paper is focused to review basic and clinical aspects of investigations which have been associated with the intake of carotenoids with cancer, heart diseases, and age-related macular degeneration; the above all, we have tried to identify basic concepts of the role of the carotenoids and their metabolism; after that, we have reviewed clinical evidence that show how the intake of carotenoids reduces certain diseases. Finally, we discuss some of the results of investigation.

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The Olive Ridley is a worldwide distributed species with high nesting production per season, and in La Escobilla Oaxaca, México, there is a 70% of non-hatched eggs that are lost. In order to evaluate their potential use as a source for human and animal food products, their chemical composition was analyzed. Lyophilized egg samples from 25 turtles were obtained and were analyzed following the analytical methods for fatty acids, protein, fat, ash, moisture, amino acids, vitamins, cholesterol and microbiological agents. The analytical composition obtained was (g/100g): moisture (4.7), ash (3.8), protein (53.7), and fat (47.4). The essential amino acid (g aa/100g protein) content was: Ile (4.4), Lys (6.6), Leu (7.4), Met+Cys (8.8), Phe+Tyr (10.8). The vitamin content was: retinol (340 microg/100g), cholecalciferol (5.91 microg/100g) and 8.6 mg/100 tocopherol, 0.3 mg/100g thiamine and 1.1 mg/100g riboflavin. The total lipid content (TL), fatty acids (FA), and cholesterol (Chol) were divided into three groups based on the weight of the turtle: (TL) (44.3-48.7-49.1g/100g) and (Chol) (518.4-522.5 mg/100g-728.7). A total of 17 Saturated FA (SFA), 8 Monounsaturated FA (MUFA) and 11 Polyunsaturated FA (PUFA) were identified. The most abundant SFA (mg/100g) were: C14:0 (445-772), C16:0 (485-1263); MUFA: C16:1 (456-716), C18:1n-9c (904-1754), and PUFA: C20:4n-6 (105-217); two n-3 fatty acids were identified EPA (48-103) and DHA (97-189).There were significant differences (Fisher, p < 0.05) for: (Chol), total FA, SFA, MUFA, PUFAs and n-3 (EPA + DHA) FA. It was not detected any microbiological agent. In conclusion, lyophilized L. olivacea eggs are an option for its inclusion in the development of food products as they can be used as a high quality biological protein and n-3 fatty acid source for fortification and enrichment.

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Para conocer el efecto de la harina (HCC) de cabezas de camarón (Penaeus spp.) sobre las variables productivas, la calidad física y evaluación sensorial del huevo fresco y almacenado, se utilizaron 120 gallinas Leghorn blancas de 42 semanas de edad, distribuidas en 5 tratamientos (0, 10, 15, 20 y 25 por ciento de HCC) con 4 repeticiones cada uno. A los 28 días del ensayo se recolectaron huevos de cada tratamiento para evaluar la calidad física a los 0, 15 y 30 días de almacenamiento a 4 y 20ºC, con un diseño factorial de 5x3x2. No hubo diferencias estadísticas (P>0,05) en las variables productivas. El peso promedio del huevo fue mayor (64,08g) con 15 por ciento de HCC, sin encontrarse efecto por el tiempo de almacenamiento. Las Unidades Haugh (UH) de los huevos almacenados a 20ºC por 15 y 30 días disminuyeron, pero no a 4ºC. El color de la yema fue menor en los tratamientos con HCC respecto al testigo y se vio afectado por el tiempo de almacenamiento a 20ºC. El peso del cascarón no varió con las condiciones de almacenamiento ni los tratamientos. En grosor de cascarón y en la evaluación sensorial (sabor y color de la yema), no hubo diferencias (P>0,05). Se concluye que las diferencias encontradas se debieron al tiempo y temperatura de almacenamiento y no a la inclusión de HCC en las raciones para gallinas ponedoras

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Se evaluó como aditivo a un agonista B-adrenérgico (clenbuterol) en la producción de pollos de engorda. Un total de 200 aves de una línea comercial (sexadas, de 28 días de edad), se distribuyeron en 20 grupos en jaulas de batería. Se empleó un diseño factorial 2 x 5 completamente al azar; el primer factor due el sexo y el otro consistió en la suplementación a la dieta con cinco niveles de clenbuteol (0.0, 0.5, 1.0, 1.5, y 2.0 ppm). Cada tratamiento constó de 2 repeticiones con 10 animales cada una. El clenbuterol se suplementó a dietas de finalización tipo práctico sorgo + soya con 3030 kcal de EM/kg, 20 por ciento de proteína, 1 por ciento de lisina, 0.77 por ciento de metionina + cistina, 0.95 por ciento de calcio y 0.47 por ciento de fósforo disponible. Se registraron la ganancia de peso, consumo de alimento, conversión alimenticia y grasa depositada en abdomen. Los resultados obtenidos a los 48 días de edad, indicaron diferencias significativas (P < 0.05) entre sexos para peso corporal; los pesos resultaron más favorables para los machos. En esta variable no hubo efecto del B-adrenérgico. No hubo diferencias entre tratamientos para consumo de alimento y conversión. Sin embargo, se encontraron diferencias significativas (P < 0.05) entre tratamientos en la grasa abdominal; resultó mejor el tratamiento que se suplementó con 1 ppm de clenbuterol tanto en machos como en hembras. De los resultados obtenidos, se concluye que el clenbuterol a 1 ppm en la alimentación de pollos. reduce la deposición de grasa abdominal.

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El presente trabajo consistió en evaluar la viabilidad de utilizar diferentes fuentes de energía -maíz, maíz nixtamalizado, sorgo y almidón de maíz- en la fermentación del calostro en dos diferentes porcentajes de incorporación, con y sin la adición de ácido acético. Se estudió el contenido de proteína cruda y verdadera, amoníaco, materia seca, pH, azúcares totales, ácido láctico, almidones, digestibilidad de la materia seca, recuento bacteriológico y energía bruta. Los rtesultados evidenciaron que la fuente de energía más viable de ser utilizada es el maíz nixtamalizado hasta los 10 días de fermentación, y que el agregado de ácido acético no es útil en la conservación del calostro. El nivel de incorporación de maíz nixtamalizado adicionado al calostro que mejores resultados rindió fue el de 6.33%

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Este trabajo tuvo como objetivo, evaluar la calidad nutritiva de la lombriz de tierra para su utilización como suplemento proteínico en dietas para animales domésticos. La lombriz en forma de harina usada en este estudio, se obtuvo de una mezcla de las lombrices de tierra Eisenia foetida y Lumbricus rubellus. Se determinó la composición química de la harina, para lo cual se realizó el análisis químico proximal y determinación del contenido de aminoácidos, así como digestibilidad in vitro de la proteína. Posteriormente se elaboraron dos dietas isocalóricas e isoproteínicas, una cuyo aporte proteínico provenía en un 30% de harina de lombriz y otra que se tomó como testigo, utilizando pasta de soya como principal suplemento proteínico. Estas fueron suministradas a los animales bajo estudio. Se midió: aceptación del alimento, consumo del mismo, ganancia de peso, conversión alimenticia y digestibilidad aparente. Los resultados obtenidos en el análisis químico proximal revelaron un contenido elevado de proteína (50.86%) y de grasa (10.16%), y bajo parable al de harina de pescado y carne, y superior al de la pasta de soya, cubriendo satisfactoriamente los requerimientos establecidos para conejos. La digestibilidad in vitro de la proteína de la harina de lombriz (50.94%) fue similar a la de la harina de carne y de pescado y superior a la de pasta de soya. Se observó una buena aceptación de la dieta que contenía harina de lombriz, no habiendo diferencias en ganancias de peso, consumo de...

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El objetivo de este trabajo fue determinar si a los 45 y 60 días, el crecimiento del hongo comestible Pleurotus ostreatus en paja de cebada, aumenta el valor nutritivo y digestibilidad de ésta para la alimentación de rumiantes, dada la capacidad lignificante del mismo. Para el caso, se realizaron las siguientes determinaciones en paja de cebada sin tratar (testigo), y en paja de cebada incubada con el hongo en cuestión por 45 ó 60 días: pH, humedad, proteína cruda, cenizas, hemicelulosa, celulosa, lignina, energía bruta y digestibilidad in vitro de la materia seca. Los resultados mostraron que el porcentaje de proteína se mantuvo constante (P < = 0,05) en todos los tratamientos (x 2.67%), aumentando el contenido de cenizas en la paja incubada con el hongo por 60 días. El porcentaje de hemicelulosa y celulosa disminuyó significativamente (P <= 0,05) en la paja incubada por 45 ó 60 días (16.74, 32.24; 17.43, 32.41%, respectivamente), en relación a la paja testigo (24.54; 40.15%), mientras que el de lignina aumentó aunque no en forma significativa en la paja incubada por 45 ó 60 días, en relación con la paja testigo (8.36; 9.10; 9.06%, respectivamente. Los valores de energía fueron menores en la paja incubada por 45 ó 60 días (2.70; 2.74 Kcal/g) que en la testigo (2.80 Kcal/g), no habiendo diferencia en el porcentaje de digestibilidad in vitro de la materia seca entre la paja testigo y la incubada por 45 ó 60 días (56.04; 52.65; 53.06%, respectivamente). Se concluye que la cepa de Pleurotus ostreatus utilizada en este trabajo no fue capaz de delignificar la paja, por carecer de fenoloxidasas, enzimas necesarias para degradar la lignina. Por consiguiente, se estima necesario realizar otros estudios al respecto, a fin de aislar cepas con gran capacidad delignificante, y lograr con ello, un mayor aprovechamiento de las pajas en el país

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La Acacia fornesiana L. Willd (huizache) es una leguminosa que, por su abundancia, representa un recurso forrajero que hasta el momento no se ha aprovechado racionalmente. Por este motivo, el presente trabajo tuvo por objeto investigar la eficiencia del método de ensilaje para conservar y mejorar su valor nutritivo. Considerando el elevado contenido proteínico y baja disponibilidad de hidratos de carbono que caracteriza a las leguminosas, se sometieron a prueba los siguientes aditivos: formaldehido, hidróxido de sodio, e hidróxido de amonio (3 ml/100 g en base de materia seca), introduciendo como una variable más, la adición o no de melaza a los diferentes tratamientos, tanto en ensilados como sin ensilar. A los ensilados resultantes se les practicó análisis químico proximal, determinación de fibra neutro detergente, pH, amoníaco y ácidos acético, propiónico, butírico y láctico. Se calculó también el porcentaje de desaparición in situ de materia seca, nitrógeno proteínico, paredes celulares y contenido celular. Para las pruebas de desaparición de materia seca se usaron cuatro cabras criollas con cánula permanente en el rumen, las cuales fueron distribuidas en cuatro cuadrados latinos de 4 x 4. Se encontró que el elevado contenido de materia seca en el forraje al momento de ensilar (73.6%) restringe considerablemente la fermentación. Sin embargo, la calidad del ensilado fue buena, detectándose -como era de esperar- una mayor concentración de ácido láctico en los ensilados a los que se les agregó melaza. En lo que respecta al porcentaje de desaparición de materia seca y nitrógeno proteínico, no se encontraron diferencias significativas entre tratamientos; no obstante, sí se detectaron diferencias de importancia estadística en cuanto a desaparición de paredes celulares y contenido celular. Se concluye que para ensilar el huizache no se requiere de aditivos químicos, ya que la planta por sí sola produce un ensilado de buena calidad

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