RESUMEN

O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, considerando-se o antagonismo entre amostras isoladas frente a microrganismos indicadores, a susceptibilidade a antimicrobianos, a sensibilidade ao ácido gástrico e a sensibilidade a sais biliares. Todas as bactérias ácido-lácticas testadas apresentaram resistência ao ácido gástrico (pH 2,0) e aos sais biliares (0,3%), bem como atividade antagonista contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, Enterococcus faecalis e bactérias ácido-lácticas isoladas dos próprios queijos - Lactobacillus plantarum (D27) e Lactobacillus rhamnosus (B25). Todas as amostras foram sensíveis à eritromicina e tetraciclina e resistentes à ciprofloxacina, gentamicina, oxacilina, estreptomicina e vancomicina. L. plantarum (B17) apresentou melhor potencial probiótico, pois obteve resultados satisfatórios em todas as propriedades avaliadas. Mais estudos são necessários para verificar a presença e a capacidade de transmissão de genes de resistência antimicrobiana a outros microrganismos e para avaliar o potencial dos microrganismos in vivo. As bactérias selecionadas poderão ser utilizadas na elaboração de queijos em que sejam mantidos o sabor e a tradição do queijo minas artesanal do estado de Minas Gerais...

The aim of this study was to determine some in vitro probiotic features of Lactobacillus spp. isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra in order to select some bacteria for future production of safer cheeses keeping their natural flavor and tradition. The evaluated properties were antagonism against indicator microorganisms, antimicrobial susceptibility and also sensitivity to gastric acid and to bile salts. All lactic acid bacteria tested were resistant to gastric acid (pH 2.0) and bile salts (0.3%). Antagonistic activities were detected against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella entericavar. Typhimurium, Enterococcus faecalis and other lactic bacteria isolated from the same cheese - Lactobacillus plantarum (D27) and Lactobacillus rhamnosus (B25). All samples were sensitive to the antimicrobials erythromycin, tetracycline and resistant to ciprofloxacin, gentamycin, oxacillin, streptomycin and vancomycin. L.plantarum (B17) presented the best probiotic potential. Further studies are needed to verify the presence and the capacity of transmission of antimicrobial resistance genes to other microorganisms and evaluate the in vivo probiotic potential of the selected microorganisms...

Asunto(s)

RESUMEN

O objetivo deste estudo foi determinar o potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. isolados de queijos minas artesanais da Serra da Canastra, considerando-se o antagonismo entre amostras isoladas frente a microrganismos indicadores, a susceptibilidade a antimicrobianos, a sensibilidade ao ácido gástrico e a sensibilidade a sais biliares. Todas as bactérias ácido-lácticas testadas apresentaram resistência ao ácido gástrico (pH 2,0) e aos sais biliares (0,3%), bem como atividade antagonista contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella enterica var. Typhimurium, Enterococcus faecalis e bactérias ácido-lácticas isoladas dos próprios queijos - Lactobacillus plantarum (D27) e Lactobacillus rhamnosus (B25). Todas as amostras foram sensíveis à eritromicina e tetraciclina e resistentes à ciprofloxacina, gentamicina, oxacilina, estreptomicina e vancomicina. L. plantarum (B17) apresentou melhor potencial probiótico, pois obteve resultados satisfatórios em todas as propriedades avaliadas. Mais estudos são necessários para verificar a presença e a capacidade de transmissão de genes de resistência antimicrobiana a outros microrganismos e para avaliar o potencial dos microrganismos in vivo. As bactérias selecionadas poderão ser utilizadas na elaboração de queijos em que sejam mantidos o sabor e a tradição do queijo minas artesanal do estado de Minas Gerais.(AU)

The aim of this study was to determine some in vitro probiotic features of Lactobacillus spp. isolated from Minas artisanal cheese from Serra da Canastra in order to select some bacteria for future production of safer cheeses keeping their natural flavor and tradition. The evaluated properties were antagonism against indicator microorganisms, antimicrobial susceptibility and also sensitivity to gastric acid and to bile salts. All lactic acid bacteria tested were resistant to gastric acid (pH 2.0) and bile salts (0.3%). Antagonistic activities were detected against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella entericavar. Typhimurium, Enterococcus faecalis and other lactic bacteria isolated from the same cheese - Lactobacillus plantarum (D27) and Lactobacillus rhamnosus (B25). All samples were sensitive to the antimicrobials erythromycin, tetracycline and resistant to ciprofloxacin, gentamycin, oxacillin, streptomycin and vancomycin. L.plantarum (B17) presented the best probiotic potential. Further studies are needed to verify the presence and the capacity of transmission of antimicrobial resistance genes to other microorganisms and evaluate the in vivo probiotic potential of the selected microorganisms.(AU)

Asunto(s)

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Lactic acid bacteria species were molecularly identified in milk from Lacaune, Santa Inês and crossbred sheep breeds and their in vitro probiotic potential was evaluated. The species identified were Enterococcus faecium (56.25%), E. durans (31.25%) and E. casseliflavus (12.5%). No other lactic acid bacteria species, such as lactobacilli, was identified. Most of the isolated enterococci were resistant to gastric pH (2.0) and to 0.3% oxgall. All tested enterococci were resistant to ceftazidime, oxacillin and streptomycin and sensible to clindamycin, erythromycin and penicillin. The resistance to ciprofloxacin, gentamicin, tetracycline and vancomycin varied among tested species. All tested enterococci strongly inhibited (P<0.05) Escherichia coli and Listeria monocytogenes, moderately inhibited E. faecalis and Staphylococcus aureus and did not inhibit Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium and also one E. durans sample isolated from sheep milk. Four samples of E. faecium, one of E. durans and one of E. casseliflavus presented the best probiotic potential.(AU)

Espécies de bactérias ácido-lácticas foram identificadas em nível molecular em leite das raças ovinas Lacaune, Santa Inês e suas mestiças, e o seu potencial probiótico in vitro foi avaliado. As espécies identificadas foram Enterococcus faecium (56,25%), E. durans (31,25%) e E. casseliflavus (12,5%). Nenhuma outra espécie de bactéria ácido-láctica, como Lactobacillus sp., foi identificada. A maioria dos enterococos isolados foi resistente ao pH gástrico (2.0) e a 0,3% de oxgall. Todos os enterococos testados foram resistentes à ceftazidima, oxacilina e estreptomicina e sensíveis à clindamicina, eritromicina e penicilina. A resistência à ciprofloxacina, gentamicina, tetraciclina e vancomicina variou entre as amostras. Todos os enterococos testados inibiram fortemente (P<0,05) Escherichia coli e Listeria monocytogenes, inibiram moderadamente E. faecalis e Staphylococcus aureus e não inibiram Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium e uma amostra de E. durans isolada de leite de ovelha. Quatro amostras de E. faecium, uma de E. durans e uma de E. casseliflavus apresentaram o melhor potencial probiótico.(AU)

Asunto(s)

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Lactic acid bacteria species were molecularly identified in milk from Lacaune, Santa Inês and crossbred sheep breeds and their in vitro probiotic potential was evaluated. The species identified were Enterococcus faecium (56.25%), E. durans (31.25%) and E. casseliflavus (12.5%). No other lactic acid bacteria species, such as lactobacilli, was identified. Most of the isolated enterococci were resistant to gastric pH (2.0) and to 0.3% oxgall. All tested enterococci were resistant to ceftazidime, oxacillin and streptomycin and sensible to clindamycin, erythromycin and penicillin. The resistance to ciprofloxacin, gentamicin, tetracycline and vancomycin varied among tested species. All tested enterococci strongly inhibited (P<0.05) Escherichia coli and Listeria monocytogenes, moderately inhibited E. faecalis and Staphylococcus aureus and did not inhibit Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium and also one E. durans sample isolated from sheep milk. Four samples of E. faecium, one of E. durans and one of E. casseliflavus presented the best probiotic potential...

Espécies de bactérias ácido-lácticas foram identificadas em nível molecular em leite das raças ovinas Lacaune, Santa Inês e suas mestiças, e o seu potencial probiótico in vitro foi avaliado. As espécies identificadas foram Enterococcus faecium (56,25%), E. durans (31,25%) e E. casseliflavus (12,5%). Nenhuma outra espécie de bactéria ácido-láctica, como Lactobacillus sp., foi identificada. A maioria dos enterococos isolados foi resistente ao pH gástrico (2.0) e a 0,3% de oxgall. Todos os enterococos testados foram resistentes à ceftazidima, oxacilina e estreptomicina e sensíveis à clindamicina, eritromicina e penicilina. A resistência à ciprofloxacina, gentamicina, tetraciclina e vancomicina variou entre as amostras. Todos os enterococos testados inibiram fortemente (P<0,05) Escherichia coli e Listeria monocytogenes, inibiram moderadamente E. faecalis e Staphylococcus aureus e não inibiram Pseudomonas aeruginosa, Salmonella enterica var. Typhimurium e uma amostra de E. durans isolada de leite de ovelha. Quatro amostras de E. faecium, uma de E. durans e uma de E. casseliflavus apresentaram o melhor potencial probiótico...

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The potential of in vitro probiotic Lactobacillus spp. was evaluated in fermented milks marketed in Belo Horizonte, MG, Brazil. Of the samples analyzed, 86.7% had at least 10(6) CFU/mL of Lactobacillus spp., complying with the Brazilian quality standards for fermented milks. Furthermore, 56.7% had minimum count ranging from 10(8) to 10(9) CFU/mL, which is in accordance with legal parameters. The remaining 43.3% would not be able to satisfactorily guarantee benefits to consumers. The amount of Lactobacillus spp. varied between batches of products, which may indicate failures in monitoring during manufacture, transport or storage. All strains of Lactobacillus spp. showed some inhibitory activity against the indicator microorganisms, being more pronounced against pathogenic microorganisms than against non-pathogenic (P<0.05). Samples of Lactobacillus spp. showed different profiles of antimicrobial susceptibility, with an occurrence of cases of multidrug resistance. All strains tested showed sensitivity to bile salts (0.3%) and resistance to gastric pH (2.0). Lactobacillus spp. of commercial fermented milks should be present in higher amounts in some brands, be resistant to bile salts and have no multiple resistance to antimicrobials.

O potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. foi avaliado em leites fermentados comercializados em Belo Horizonte, MG, Brasil. Das amostras analisadas, 86,7% apresentaram quantidade mínima de 106UFC/mL de Lactobacillus spp., enquadrando-se no padrão brasileiro de qualidade de leites fermentados. Além disso, 56,7% apresentaram quantidade mínima de 108a 109UFC/mL, estando em conformidade com os parâmetros legais vigentes. As demais 43,3% não estariam aptas a garantir satisfatoriamente efeitos benéficos aos consumidores. Observou-se variação na quantidade de Lactobacillus spp. entre lotes dos produtos, o que pode indicar falhas no monitoramento durante a fabricação, transporte ou estocagem destes. Todas as amostras de Lactobacillus spp. demonstraram alguma atividade inibitória frente aos microrganismos indicadores, sendo mais intensa contra microrganismos patogênicos que não patogênicos (P<0,05). As amostras de Lactobacillus spp. apresentaram diferentes perfis de susceptibilidade aos antimicrobianos, ocorrendo casos de multirresistência. Todas as amostras testadas apresentaram sensibilidade in vitro a sais biliares (0,3%) e resistência in vitro ao pH gástrico (2,0). Lactobacillus spp. dos leites fermentados testados deveriam estar presentes em quantidades mais elevadas em algumas marcas comerciais, possuir resistência aos sais biliares e não apresentar resistência múltipla aos antimicrobianos.

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The potential of in vitro probiotic Lactobacillus spp. was evaluated in fermented milks marketed in Belo Horizonte, MG, Brazil. Of the samples analyzed, 86.7% had at least 10(6) CFU/mL of Lactobacillus spp., complying with the Brazilian quality standards for fermented milks. Furthermore, 56.7% had minimum count ranging from 10(8) to 10(9) CFU/mL, which is in accordance with legal parameters. The remaining 43.3% would not be able to satisfactorily guarantee benefits to consumers. The amount of Lactobacillus spp. varied between batches of products, which may indicate failures in monitoring during manufacture, transport or storage. All strains of Lactobacillus spp. showed some inhibitory activity against the indicator microorganisms, being more pronounced against pathogenic microorganisms than against non-pathogenic (P<0.05). Samples of Lactobacillus spp. showed different profiles of antimicrobial susceptibility, with an occurrence of cases of multidrug resistance. All strains tested showed sensitivity to bile salts (0.3%) and resistance to gastric pH (2.0). Lactobacillus spp. of commercial fermented milks should be present in higher amounts in some brands, be resistant to bile salts and have no multiple resistance to antimicrobials.(AU)

O potencial probiótico in vitro de Lactobacillus spp. foi avaliado em leites fermentados comercializados em Belo Horizonte, MG, Brasil. Das amostras analisadas, 86,7% apresentaram quantidade mínima de 106UFC/mL de Lactobacillus spp., enquadrando-se no padrão brasileiro de qualidade de leites fermentados. Além disso, 56,7% apresentaram quantidade mínima de 108a 109UFC/mL, estando em conformidade com os parâmetros legais vigentes. As demais 43,3% não estariam aptas a garantir satisfatoriamente efeitos benéficos aos consumidores. Observou-se variação na quantidade de Lactobacillus spp. entre lotes dos produtos, o que pode indicar falhas no monitoramento durante a fabricação, transporte ou estocagem destes. Todas as amostras de Lactobacillus spp. demonstraram alguma atividade inibitória frente aos microrganismos indicadores, sendo mais intensa contra microrganismos patogênicos que não patogênicos (P<0,05). As amostras de Lactobacillus spp. apresentaram diferentes perfis de susceptibilidade aos antimicrobianos, ocorrendo casos de multirresistência. Todas as amostras testadas apresentaram sensibilidade in vitro a sais biliares (0,3%) e resistência in vitro ao pH gástrico (2,0). Lactobacillus spp. dos leites fermentados testados deveriam estar presentes em quantidades mais elevadas em algumas marcas comerciais, possuir resistência aos sais biliares e não apresentar resistência múltipla aos antimicrobianos.(AU)

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The objectives of this study were to evaluate the influence of SCC and TBC of raw milk in cheese yield, using a reduced scale method, and to evaluate theoretical prediction of cheese yield. 270 samples of raw milk were split into three SCC levels (below 200,000; 200,000-750,000; above 750,000 SC/mL) and three TBC levels (below 100,000; 100,000-750,000; above 750,000 CFU/mL). Raw milk samples were submitted to compositional analysis (fat, protein, lactose, total solids and SNF content), SCC, TBC, freezing point and pH. The production of the small-scale cheese was conducted according to the method developed at Cornell University (Melilli et al., 2002). Cheese whey samples were submitted to compositional analysis (fat, total protein, true protein, lactose, total solids and SNF content) and SCC. The increase in the SCC of raw milk resulted in increased protein loss in cheese whey. High SCC (above 200,000 SC/mL) in milk samples was correlated to reduced dry matter yield. There was no effect of TBC in cheese yield in the experimental conditions used. There was a high correlation between the theoretical yield values and the yield values predicted by the small-scale method, indicating that this method is appropriate for cheese yield prediction.

Este trabalho teve como objetivos verificar a influência da CCS e CBT do leite cru no rendimento de queijos, utilizando método em escala reduzida, e avaliar a predição teórica do rendimento de queijos. Foram utilizadas 270 amostras de leite cru com três níveis de CCS (abaixo de 200.000; 200.000-750.000; acima de 750.000 CS/mL) e três níveis de CBT (abaixo de 100.000; 100.000-750.000; acima de 750.000 UFC/mL). As amostras de leite cru foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína, lactose, EST e ESD), CCS, CBT, crioscopia e pH. A produção dos queijos em escala reduzida foi feita segundo o método desenvolvido na Universidade de Cornell, EUA (Melilli et al., 2002). As amostras de soro de queijo foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína total, proteína verdadeira, lactose, EST e ESD) e CCS. O aumento da CCS no leite cru refletiu na maior perda de proteína no soro. CCS elevada (acima de 200.000 CS/mL) foi correlacionada ao menor rendimento de massa seca. Foi encontrada uma correlação alta entre os valores teóricos de rendimento e os valores de rendimento preditos pela metodologia em escala reduzida, indicando que esta metodologia pode ser utilizada para a predição do rendimento de queijos.

Asunto(s)

RESUMEN

Staphylococcus aureus foi inoculado em queijos produzidos de forma estéril em laboratório, juntamente com Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis, isolados de queijo de coalho artesanal e identificados por PCR-ARDRA16S-23S. L. lactis foi capaz de reduzir a contagem de S. aureus no primeiro dia após produção (P<0,05) dos queijos de 3,3x10(7)UFC/g para 1,0x10(7)UFC/g. L. rhamnosus não impediu o crescimento de S. aureus. A presença das cepas acidoláticas, principalmente L. lactis, mostrou ainda potencial de inibição da produção de enterotoxina estafilocócica do tipo B, sendo que a concentração de enterotoxinas no 15° dia foi inferior ao limite de detecção pelo kit comercial utilizado. Concluiu-se que a presença das bactérias acidoláticas estudadas pode contribuir para a melhoria da qualidade sanitária de queijos artesanais.

Staphylococcus aureus was inoculated in cheese elaborated with Lactobacillus rhamnosus and Lactococcus lactis, produced in a sterile lab, previously isolated from Brazilian coalho artisanal cheese and identified by PCR-ARDRA16S-23S. L. lactis was able to reduce the staphylococcal count on the first day after cheese production (P<0.05) from 3.33x10(7)CFU/g to 1.0x10(7)CFU/g. L. rhamnosus did not inhibit S. aureus growth. The presence of lactic acid bacteria (LAB), mainly L. lactis, also showed evidences of inhibition of the enterotoxin B production, and the staphylococcal enterotoxins concentration on the 15th day was lower than the commercial kit threshold. Hence, the studied LAB may contribute to the sanitary quality of artisanal cheeses.

RESUMEN

Staphylococcus aureus foi inoculado em queijos produzidos de forma estéril em laboratório, juntamente com Lactobacillus rhamnosus e Lactococcus lactis, isolados de queijo de coalho artesanal e identificados por PCR-ARDRA16S-23S. L. lactis foi capaz de reduzir a contagem de S. aureus no primeiro dia após produção (P<0,05) dos queijos de 3,3x10(7)UFC/g para 1,0x10(7)UFC/g. L. rhamnosus não impediu o crescimento de S. aureus. A presença das cepas acidoláticas, principalmente L. lactis, mostrou ainda potencial de inibição da produção de enterotoxina estafilocócica do tipo B, sendo que a concentração de enterotoxinas no 15° dia foi inferior ao limite de detecção pelo kit comercial utilizado. Concluiu-se que a presença das bactérias acidoláticas estudadas pode contribuir para a melhoria da qualidade sanitária de queijos artesanais.(AU)

Staphylococcus aureus was inoculated in cheese elaborated with Lactobacillus rhamnosus and Lactococcus lactis, produced in a sterile lab, previously isolated from Brazilian coalho artisanal cheese and identified by PCR-ARDRA16S-23S. L. lactis was able to reduce the staphylococcal count on the first day after cheese production (P<0.05) from 3.33x10(7)CFU/g to 1.0x10(7)CFU/g. L. rhamnosus did not inhibit S. aureus growth. The presence of lactic acid bacteria (LAB), mainly L. lactis, also showed evidences of inhibition of the enterotoxin B production, and the staphylococcal enterotoxins concentration on the 15th day was lower than the commercial kit threshold. Hence, the studied LAB may contribute to the sanitary quality of artisanal cheeses.(AU)

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The objectives of this study were to evaluate the influence of SCC and TBC of raw milk in cheese yield, using a reduced scale method, and to evaluate theoretical prediction of cheese yield. 270 samples of raw milk were split into three SCC levels (below 200,000; 200,000-750,000; above 750,000 SC/mL) and three TBC levels (below 100,000; 100,000-750,000; above 750,000 CFU/mL). Raw milk samples were submitted to compositional analysis (fat, protein, lactose, total solids and SNF content), SCC, TBC, freezing point and pH. The production of the small-scale cheese was conducted according to the method developed at Cornell University (Melilli et al., 2002). Cheese whey samples were submitted to compositional analysis (fat, total protein, true protein, lactose, total solids and SNF content) and SCC. The increase in the SCC of raw milk resulted in increased protein loss in cheese whey. High SCC (above 200,000 SC/mL) in milk samples was correlated to reduced dry matter yield. There was no effect of TBC in cheese yield in the experimental conditions used. There was a high correlation between the theoretical yield values and the yield values predicted by the small-scale method, indicating that this method is appropriate for cheese yield prediction.(AU)

Este trabalho teve como objetivos verificar a influência da CCS e CBT do leite cru no rendimento de queijos, utilizando método em escala reduzida, e avaliar a predição teórica do rendimento de queijos. Foram utilizadas 270 amostras de leite cru com três níveis de CCS (abaixo de 200.000; 200.000-750.000; acima de 750.000 CS/mL) e três níveis de CBT (abaixo de 100.000; 100.000-750.000; acima de 750.000 UFC/mL). As amostras de leite cru foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína, lactose, EST e ESD), CCS, CBT, crioscopia e pH. A produção dos queijos em escala reduzida foi feita segundo o método desenvolvido na Universidade de Cornell, EUA (Melilli et al., 2002). As amostras de soro de queijo foram submetidas a análises de composição (gordura, proteína total, proteína verdadeira, lactose, EST e ESD) e CCS. O aumento da CCS no leite cru refletiu na maior perda de proteína no soro. CCS elevada (acima de 200.000 CS/mL) foi correlacionada ao menor rendimento de massa seca. Foi encontrada uma correlação alta entre os valores teóricos de rendimento e os valores de rendimento preditos pela metodologia em escala reduzida, indicando que esta metodologia pode ser utilizada para a predição do rendimento de queijos.(AU)

Asunto(s)

RESUMEN

An electronic equipment based on the infrared spectroscopy was evaluated to measure the whey composition in "Minas padrão" and "prato" cheeses. The results for fat, protein, and total solids using infrared instrument based on filters and using standard methods were compared. There were differences between the values obtained from both analytical methods, and since compounds formed during heating of the analyzed whey may have interfered with infrared spectrum readings, a linear transformation of the data was done. After this statistical adjustment, results for "Minas padrão" cheese were equivalent in both infrared and standard methods. For "prato" cheese whey, the difference was significant, even after the adjustment.

Asunto(s)

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An electronic equipment based on the infrared spectroscopy was evaluated to measure the whey composition in "Minas padrão" and "prato" cheeses. The results for fat, protein, and total solids using infrared instrument based on filters and using standard methods were compared. There were differences between the values obtained from both analytical methods, and since compounds formed during heating of the analyzed whey may have interfered with infrared spectrum readings, a linear transformation of the data was done. After this statistical adjustment, results for "Minas padrão" cheese were equivalent in both infrared and standard methods. For "prato" cheese whey, the difference was significant, even after the adjustment.(AU)

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