RESUMEN

Com o aumento crescente do consumo de alimentos em estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação em shopping centers e devido à sua implicação com a segurança alimentar da população, objetivou-se neste trabalho avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em 23 estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação, em um shopping center no município de Cuiabá, estado de Mato Grosso, e assim determinar suas condições higiênico-sanitárias. Nesta pesquisa foram realizadas auditorias de diagnose e de conformidade em relação às BPF´s nos estabelecimentos, com a aplicação de check lists adaptados da Portaria 30 de CVS/SP de 01 de fevereiro de 1994 para o atendimento à RDC 216/2004 do Ministério da Saúde. (...) Os resultados demonstraram que apenas duas lojas atingiram a meta geral de 70 por cento de conformidade com relação às BPF´s. Na avaliação da parte prática das BPF´s, 12 estabelecimentos (52,17 por cento) atingiram 70 por cento de conformidade, entretanto, na parte de documentação e registro das BPF´s nenhum estabelecimento atingiu o mínimo de 70 por cento de conformidade. Estes dados comprovaram que os estabelecimentos auditados não estão em boas condições higiênico-sanitárias, assim como não possuem implantado o Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) de alimentos e seus registros, porém para alguns será mais fácil atingir os resultados do que para outros. Diante destes fatos não seria possível garantir a segurança dos alimentos oferecidos aos consumidores do shopping center.

Asunto(s)

RESUMEN

Com o aumento crescente do consumo de alimentos em estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação em shopping centers e devido à sua implicação com a segurança alimentar da população, objetivou-se neste trabalho avaliar as Boas Práticas de Fabricação (BPF´s) em 23 estabelecimentos prestadores de serviço de alimentação, em um shopping center no município de Cuiabá, estado de Mato Grosso, e assim determinar suas condições higiênico-sanitárias. Nesta pesquisa foram realizadas auditorias de diagnose e de conformidade em relação às BPF´s nos estabelecimentos, com a aplicação de check lists adaptados da Portaria 30 de CVS/SP de 01 de fevereiro de 1994 para o atendimento à RDC 216/2004 do Ministério da Saúde. Os check lists eram compostos de itens relacionados ao atendimento das BPF' s, e cada item recebeu uma pontuação, e o somatório da mesma estabeleceu um escore final que deveria ser de, no mínimo, 70% para que o estabelecimento estivesse em conformidade com as BPF's. Os resultados dos check lists foram demonstrados através de gráficos, e os estabelecimentos foram separados por estabelecimentos de grande, média e pequena manipulação de alimentos, demonstrando o resultado das BPF's na parte prática na documentação e registro do programa. Os resultados demonstraram que apenas duas lojas atingiram a meta geral de 70 por cento de conformidade com relação às BPF´s. Na avaliação da parte prática das BPF´s, 12 estabelecimentos (52,17 por cento) atingiram 70 por cento de conformidade, entretanto, na parte de documentação e registro das BPF´s nenhum estabelecimento atingiu o mínimo de 70 por cento de conformidade. [...](AU)

With the increasing rise of food consumption in food service firms in Shopping Centers and because of its implication with the alimentary safety of the population, this work objectified to evaluate Good Manufacturing Practices (GMP's) in 23 food service firms in a Shopping Center in the city of Cuiabá, state of Mato Grosso, and thus to determine its hygienical-sanitary conditions. In this research, diagnostic audits and conformity in relation to the GMP's in the firms have been carried out, with the adapted application of check lists of Portaria 30 of the CVS/SP of 0l of February 1994, for the service to RDC 216/2004 of the Department of Health. The check lists were made up of items related to the service of the GMP's, and each item received points, and the sum of these points established a final score that would have to be of at the very least 70%, so that the firm was in compliance with the GMP's. The results of the check lists were demonstrated through graphs, and the .firms were separated into big, average and small food manipulation demonstrating the result of the GMP's in the practical part and in the documentation and register of the program. the results demonstrated that only Mo stores reached the general goal of 70% of conformity in relation to the GMP's. ln the evaluation of the practical part of the GMP's, 12firms (52,77%) reached 70% of conformity. However, in the documentation part and register of the GMP's no firm reached the minimum of 70% of conformity. […] (AU)

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