RESUMEN

This study aimed to investigate the influence of adding an alkalizing agent to the scalding water of a slaughterhouse in Brazil to inactivate hygiene indicator bacteria in pig carcasses. Scalding is critical during carcass processing because slaughterhouses' scalding water is constantly renewed; therefore, it is usually contaminated with organic matter, such as faeces and dirt from the previous carcasses. The treatments evaluated consisted of counting Enterobacteriaceae and mesophilic bacteria in pork jowls at 62 °C, 65 °C, 68 C, and 72 °C after 0.0, 1.5, 3.0, 4.5, 6.0, and 7.5 min of simulated scalding at the pHs of 7.0 (control) and 11.0 (after addition of alkalizing agent). Decimal reduction times of hygiene indicator bacteria for all treatments were estimated with different nonlinear bacterial inactivation models. As a result, adding the alkalizing agent did not significantly inactivate most of the bacteria in the studied samples. However, it contributed to the inactivation of some bacteria, mostly belonging to the mesophilic group, at some specific temperatures. The results obtained in the current study can provide useful insights into dealing with pig carcass contamination in a real-world scenario and applying the obtained information in the industrial environment.

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This study aimed at evaluating the microbiological and physicochemical characteristics of raw milk and colonial type cheese from Northwestern Frontier region of Rio Grande do Sul, Brazil. For this purpose, the samples were collected in January and July. Microbiological analyses (aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform, coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, lactic acid bacteria) and physicochemical assays (pH, acidity, total solids, protein, fat, aw, moisture, NaCl) were performed. The milk and cheese samples showed low microbiological quality because high counting of aerobic mesophilic bacteria, total/thermotolerant coliform and coagulase-positive Staphylococcus were detected. High counting of lactic acid bacteria was observed. However, neither Salmonella spp. nor Listeria monocytogenes was found. The standard deviations above one (1.0) in the fat, protein, moisture and salt contents indicated that no standard procedure was followed for producing the local cheese. The sample collection period caused differences in the microbiota, total solids of milk and cheese moisture contents, aw and salt. The maturation period did not significantly influenced on the microbial counts, but it provided an increase in protein contents and a decrease in aw value in cheese samples collected in July.

Este estudo avaliou as características microbiológicas e físico-químicas de leite cru e queijo colonial da região Fronteira Noroeste do Rio Grande do Sul, Brasil. Para isto, foram feitas coletas de amostras em janeiro e julho. Análises microbiológicas (bactérias aeróbias mesófilas, coliformes totais e termotolerantes, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, bactérias ácido lácticas) e físico-químicas(pH, acidez, sólidos totais, proteína, lipídeos, Aa, umidade, NaCl) foram realizadas. As amostras de leitee de queijo indicaram baixa qualidade microbiológica, pois houve detecção de altos níveis de bactériasmesófilas, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus coagulase positiva. Altas contagens de bactérias ácido láticas foram observadas. Entretanto, não foi detectada a presença de Salmonella spp. eListeria monocytogenes. O desvio padrão acima de um (1,0) nos conteúdos de lipídeos, proteínas, umidade e sal indicou que não houve seguimento do procedimento padrão estabelecido na produção local de queijos. O período de coleta de amostras resultou em diferenças nas análises de microbiota, sólidos totais do leitee dos queijos, o teor de umidade, Aa e sal. O período de maturação não causou significativa influênciasobre as contagens microbianas, mas promoveu aumento no conteúdo de proteína e diminuição na Aa dos queijos coletados em julho.

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O peixe é uma excelente fonte de proteína, de ótima qualidade e preço relativamente baixo, quando comparado a outras fontes protéicas. Além disso, o valor nutritivo dos peixes que variam de acordo com as espécies, ainda apresentam quantidades significativas de fósforo, ferro e outros sais minerais importantes, bem como diversas vitaminas, em especial as do complexo B e vitaminas A e D. todas essas características tornam o peixe uma excelente alternativa alimentar e nutricional. A divulgação das propriedades nutritivas e sugestões de preparações à base de peixe é uma estratégia para efetivar o hábito alimentar do peixe. A fim de atender a esse propósito foram desenvolvidas formulações para nuggets à base de uma das espécies de peixe mais cultivadas na região de Ajuricaba, RS, a carpa (capim, húngara e prateada). Os experimentos para definição da melhor formulação foram realizados no Laboratório Dietético do Curso de Nutrição da UNIJUÍ (Universidade Regional do Noroeste do Estado do RS), sendo finalizados com a realização de um painel sensorial, onde foram avaliados a preferência dos painelistas em relação ás variedades de carpa, cor, aroma, sabor e textura. Os resultados obtidos demonstraram que a melhor formulação para nuggets é aquela elaborada com carpa prateada crua, utilizando sal e temperos. Esses resultados podem ser considerados preliminares, já que o próximo passo será o desenvolvimento destas formulações em uma linha de processamento, no caso da Unidade Experimental do Peixe Cultivado de Ajuricaba, RS, procurando assim avaliar os principais pontos críticos de contaminação microbiológica.

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