RESUMEN

OBJETIVO: Determinar as concentrações de nitrito e nitrato, potencial hidrogeniônico (pH) e atividade de água (Aa) em salsichas comercializadas em uma região do sul do Brasil, e comparar essas concentrações entre as diferentes marcas. MÉTODOS: Estudo experimental, transversal, quantitativo, realizado com 72 amostras de salsicha coletadas em dois municípios da Região do Vale do Taquari/RS, entre junho e agosto de 2015. Avaliaram-se três amostras de lotes diferentes, por meio das variáveis de nitrito, nitrato, pH e atividade de água, em triplicata, de cada uma das oito marcas de salsichas fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal. Dados submetidos aos testes ANOVA e Qui-quadrado, com p<0,05. RESULTADOS: A totalidade das amostras apresentou-se dentro dos padrões para pH e Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente), enquanto 40,3% (29) e 50,0% (36) apresentaram níveis de nitrito e nitrato, respectivamente, significativamente acima do estabelecido pela legislação (p<0,05). A média de nitrito das amostras restantes apresentou-se significativamente inferior (p=0,001), e a média de nitrato, significativamente superior (p=0,009) ao valor estabelecido pela legislação. CONCLUSÃO: A totalidade das amostras estava adequada em relação aos níveis de pH e Aa. Do total das oito marcas avaliadas, três se encontravam em condições satisfatórias referente à adição do nitrato e nitrito. A média de nitrito e Aa foi significativamente inferior, e as médias do nitrato e pH, significativamente superior, enquanto os níveis de nitrato e nitrito apresentaram médias superiores aos valores estabelecidos legislação, em cinco marcas analisadas

OBJECTIVE: To determine nitrite and nitrate levels, hydrogen potential (pH), and water activity (aw) in sausages marketed in Southern Brazil, and compare the levels among different brands. METHODS: Quantitative experimental cross-sectional study conducted with 72 sausage samples collected in two municipalities in the Região do Vale do Taquari, Rio Grande do Sul,,between June and August 2015. Three samples from different batches of each eight distinct sausage brands which were supervised by the Federal Inspection Service were analyzed in triplicate according to their nitrite and nitrate levels, pH and water activity. Data underwent ANOVA and Chi-squared tests with p<0.05. RESULTS: Samples met the recommended standards for pH and water activity (6.33 ± 0.32 and 0.91 ± 0.01, respectively), while 40.3% (29) and 50.0% (36) of the samples presented nitrite and nitrate levels, respectively, significantly above what is recommended by the legislation (p<0.05). The mean nitrite levels of the remaining samples were significantly lower (p=0.001), and mean nitrate levels were significantly higher (p=0.009) than the value established by legislation. CONCLUSION: The samples met the recommended levels of pH and water activity. Of eight brands assessed, three presented satisfactory levels of nitrate and nitrite. The mean levels of nitrite and water activity were significantly lower and the mean levels of nitrate and pH were significantly higher than the recommendations. Additionally, mean nitrate and nitrite levels of five brands were significantly higher than what is recommended by the legislation

OBJETIVO: Determinar las concentraciones de nitrito y nitrato, del potencial de hidrógeno (pH) y de la actividad del agua (Aa) de salchichas del comercio de una región del sur de Brasil y compararlas entre las distintas marcas comerciales. MÉTODOS: Estudio experimental, transversal y cuantitativo realizado con 72 muestras de salchichas recogidas en dos municipios de la Región del Vale del Taquari/RS entre junio y agosto de 2015. Se evaluaron tres veces tres muestras de lotes distintos a través de las variables de nitrito, nitrato, pH y actividad del agua de cada una de las ocho marcas de salchichas fiscalizadas por el Servicio de Inspección Federal. Los datos fueron sometidos a las pruebas ANOVA y Chicuadrado para p<0,05. RESULTADOS: La totalidad de las muestras se presentó dentro de los patrones para el pH y la Aa (6,33 ± 0,32 e 0,91 ± 0,01, respectivamente) mientras el 40,3% (29) y el 50,0% (36) presentaron niveles de nitrito y nitrato, respectivamente, significativamente por encima de la legislación (p<0,05). La media de nitrito de las muestras restantes se presentó significativamente inferior (p=0,001) y la media de nitrato, significativamente superior (p=0,009) de la legislación. CONCLUSIÓN: La totalidad de las muestras estaba adecuada respecto a los niveles de pH y Aa. Del total de las ocho marcas evaluadas, tres se encontraban en condiciones satisfactorias de adicción del nitrato y nitrito. La media de nitrito y Aa fue significativamente inferior y las medias de nitrato y pH significativamente superior mientras los niveles de nitrato y nitrito presentaron medias superiores de la legislación em cinco marcas analizadas

Asunto(s)

Asunto(s)

RESUMEN

Sessenta amostras de queijos de diferentes umidades provindas dos quatro maiores laticínios da região do Vale do Taquari, RS, foram submetidas à análise para averiguar a presença dos patógenos Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. As análises foram realizadas em triplicata e em dois períodos diferentes do ano. As pesquisas de Salmonella spp. e Lis- teria monocytogenes apresentaram ausência em 25g de queijo em todas as amostras. Quanto ao Staphylococcus aureus, 65% das amostras encontravam-se acima do limite estabelecido pela legislação. Apesar de não ter sido encontrada amostra com presença de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes, os cuidados com as condições da matéria-prima, a manipulação, a higienização e controle ambiental são sempre pontos críticos na produção de alimentos, visto que houve contaminação por Staphylococcus aureus. (AU)

Sixty samples of different cheeses, moisture emanating from the four largest dairy in the region of Vale do Taquari, RS, were analyzed to determine the presence of the pathogens Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus. Analyses were performed in triplicate and in two different periods of the year. Surveys of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes showed absence in 25g of cheese in all samples. As for Staphylococcus aureus, 65% of the samples were above the limit established by legislation. Although no sample was found with presence of Salmonella spp. and Listeria monocytogenes, the care of the conditions of raw materials, handling, hygiene and environmental control are always critical points in food production, as there was contamination by Staphylococcus aureus. (AU)

Asunto(s)