RESUMEN
O presente estudo teve como objetivo verificar a atividade antimicrobiana do extrato de própolis vermelha em salame de tilápia. Para isso, foram elaborados três tratamentos de salame: T1 = 0,1% de extrato de própolis, T2 = 0,2% de extrato de própolis e T3 = 0,2% de sal de cura (controle). Os tratamentos foram avaliados quanto a quantificação de bactérias mesófilas e bactérias láticas, e o pH durante 15 dias de maturação do salame. O extrato de própolis não interferiu no crescimento das bactérias láticas, mas também não inibiu a presença de bactérias mesófilas. Nos primeiros cinco dias de fermentação o pH diminuiu (pH 5,9 ), aumentando posteriormente ao final da maturação dos salames (pH 6,8). Conclui-se que é preciso testar concentrações mais altas da própolis vermelha em embutidos cárneos fermentados a fim de se obter uma ação mais eficiente contra bactérias mesófilas.