RESUMEN

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o sistema para evitar problemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo os responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O APPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação - BPF. O objetivo deste trabalho foi implantar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação, foi utilizada a técnica de swab test. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado das análises microbiológicas correspondentes aos micro-organismos aeróbios viáveis variou de 104 a 4,4x 10⁵UFC/cm², enquanto que, a enumeração dos coliformes totais e a 45°C ultrapassou 110 NMP/cm².Com relação à contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, relacionada com mãos de manipuladores, o maior resultado obtido foi 100UFCI cm². Medidas preventivas associadas ao sucesso do plano indicam mudanças no leiaute do restaurante, ou seja...(AU)

The concept of Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP is a systematic approach to ensure quality and food safety. The goal is to control the food safety, planning the system to avoid problems of chemical, physical or biological, involving those responsible for decision-making and case record. HACCP is applied in conjunction with the Good Manufacturing Practice - GMP The objective of this study is to evaluate and characterize the HACCP program in the production of industrial meals according to criteria based on the Codex Alimentarius, in order to identify the critical control points - CCP, critical limits associated with the hazards, monitoring of operations, adoption of corrective measures and recording of information, and perform microbiological analysis of operating surfaces and hands of manipulators. As an evaluation instrument, the technique was used to "swab test". The PCC obtained as evaluation results included the following: receipt of raw materials, cooling, thawing, cooking, distribution and transportation of food. The dangers were related to public health with critical limits based on the Board of the Resolution No. 216 of 15 September 2004, adopted by the National Health Surveillance Agency - ANV1SA (BRAZ1L, 2004). The results of the microbiological analyzes corresponding to viable aerobic microorganisms varied from 104 to 4.4 x 105 CFU / cm2, while the enumeration of coliforms and 45°C exceeded 110 NMP / cm2. With regard to contamination by Staphylococcus coagulase positive, related hands of manipulators, the highest result was 100 CFU / cm2. Preventive measures associated with the success of the plan indicate changes in the restaurant layout, ie independent input suppliers to stock, separation of the storage area of nonperishable food to those who require storage under refrigeration (5ºC) or freeze (- 18ºC), cooking temperature control, cooling and distribution by laser...(AU)

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[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]

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Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo de enlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foram elaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendo-se oito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químico se microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicas apresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescado submetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de molho de tomate sem pré-cozimento mostraram o maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valor de 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos de salmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.(AU)

This study was conducted to elaborate the canned anchovy (Engraulis anchoita), and to evaluate the canningprocess, the physical-chemical and microbiological characteristics of the canned product. The canned anchovies were prepared with two topping liquids, employing different brine and pre-cooking times, which resulted in eight treatments. These samples were analyzed to determine the physical-chemical and microbiological characteristics, and the commercial sterility was assessed. The microbiological parameters were in compliance with the canned fish legislation in force. The canned anchovies submitted to brine for five minutes, preserved in tomato sauce and without pre-cooking procedure showed the highest percentage of sodium chloride contents (0.24 %) and of ashes (4.10 %). The canned anchovies preserved in sunflower oil, submitted to brine for two minutes, and pre-cooked showed the highest proteins contents (16.97 %).(AU)

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A fim de identificar uma possível contaminação por bifenilos policlorados (PCBs) e avaliar a influência do processamento do pescado nos níveis residuais desses compostos, foram investigados 41 congêneres de PCBs em amostras de músculo congelado e de lombo cozido congelado de atum (Katsuwonus pelamis) provenientes da indústria de pescado de Rio Grande/RS. As amostras foram extraídas por Soxhlet, purificadas, fracionadas e analisadas por cromatografia de fase gasosa com detecção por captura de elétrons (CG-DCE). O somatório das concentrações dos PCBs analisados nas amostras variou de 0,58 a95 ng.g-1 (peso lipídico). Apesar de os resultados indicarem a presença de congêneres de PCBs em todas as amostras de atum (Katsuwonus pelamis), os valores estavam abaixo do limite estabelecido pela legislação da União Europeia para produtos de origem animal (200 ng.g-1 peso lipídico). No Brasil, o limite é de3.000 ng.g-1 (peso lipídico). A comparação entre os valores detectados revelou que as amostras processadas possuíam maiores concentrações de PCBs e que o manuseio do pescado pode ser um fator que influência na concentração final do contaminante.(AU)

In order to identify a possible contamination by polychlorinated biphenyls (PCBs) and to evaluate theeffect of the fish processing upon the residue contents of these compounds, 41 PCBs congeners wereinvestigated in samples of frozen muscle and frozen cooked loin of tuna (Katsuwonus pelamis) from afishery industry of Rio Grande/RS. Samples were extracted by Sohxlet, purified, fractionated and analyzedby gas chromatography with electron capture detector (GC-ECD). The PCBs concentrations in the analyzedsamples ranged from 0.58 to 95 ng.g-1 (lipid weight). Although the results indicated the occurrence ofPCBs congeners in all of tuna (Katsuwonus pelamis) samples, the contents were lower than the maximumvalue established by the European Union legislation for products from animal origin (up to 200 ng.g-1 lipidweight). In Brazil, the maximum permitted contents is 3000 ng.g-1 (lipid weight). The comparison amongthe detected amounts evidenced that the processed samples showed higher concentrations of PCBs; thus,the fish processing might be a factor which cause effect on the final contaminant concentration.(AU)

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Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo deenlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foramelaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendoseoito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicose microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicasapresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescadosubmetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas de molho de tomate sem pré-cozimento mostraramo maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valorde 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos desalmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.

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A fim de identificar uma possível contaminação por bifenilos policlorados (PCBs) e avaliar a influênciado processamento do pescado nos níveis residuais desses compostos, foram investigados 41 congêneresde PCBs em amostras de músculo congelado e de lombo cozido congelado de atum (Katsuwonus pelamis)provenientes da indústria de pescado de Rio Grande/RS. As amostras foram extraídas por Soxhlet,purificadas, fracionadas e analisadas por cromatografia de fase gasosa com detecção por captura deelétrons (CG-DCE). O somatório das concentrações dos PCBs analisados nas amostras variou de 0,58 a95 ng.g-1 (peso lipídico). Apesar de os resultados indicarem a presença de congêneres de PCBs em todas asamostras de atum (Katsuwonus pelamis), os valores estavam abaixo do limite estabelecido pela legislaçãoda União Europeia para produtos de origem animal (200 ng.g-1 peso lipídico). No Brasil, o limite é de3.000 ng.g-1 (peso lipídico). A comparação entre os valores detectados revelou que as amostras processadaspossuíam maiores concentrações de PCBs e que o manuseio do pescado pode ser um fator que influênciana concentração final do contaminante.

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Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p <0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru)reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações(p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente. (AU)

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Este trabalho descreve a implantação de programa de qualidade baseado no Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na produção de leite em pó. O programa de qualidade definiu três operações críticas: a recepção do leite, pasteurização e embalagem do produto final. Não houve diferenças significativas (p > 0,05) entre as médias dos valores de variáveis físico-químicas, exceto para os teores de lactose (4,9 ± 0,37 e 4,5 ± 0,22 g/100 g) que apresentaram variações (p < 0,05) no segundo ensaio analítico. Quanto à contagem total de micro-organismos aeróbios viáveis, houve diferenças (p <0,05) nas três operações consideradas críticas. A pasteurização do leite cru mostrou redução na contagem desses microrganismos em mais de seis ciclos logarítmicos, com valor inicial de 6,8 Log10.mL-1 (leite cru)reduzindo-se para 2,8 Log10.mL-1 (leite pasteurizado) e 0,7 Log10.g-1 (leite em pó). Considerando-se estas mesmas operações e associando-as com a determinação de coliformes totais a 45 °C, não houve variações(p > 0,05) entre a pasteurização e a embalagem, mas somente na recepção do leite cru. Não houve detecção de Staphylococcus coagulase positiva nas etapas do processo produtivo. As avaliações microbiológicas e físico-químicas do leite cru e do leite em pó apresentaram valores preconizados pela legislação vigente.

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Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2 por cento, 19,3 por cento, 3,8 por cento e 2,3 por cento, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50 por cento de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9 por cento. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores. (AU)

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Os objetivos do presente estudo foram avaliar o enlatamento da anchoita, a característica química do produto e determinar a qualidade e a aceitabilidade da conserva em molho com tomate. O pescado selecionado, a anchoita, foi capturado na costa sul do Rio Grande do Sul, o molho de cobertura foi o concentrado de tomate e as latas utilizadas, de folhas de flandres. As amostras foram analisadas quanto à composição proximal, prova de Kreiss, valor energético, teste de esterilidade comercial, rendimento do conteúdo da conserva e teste de aceitação por escala hedônica. Os teores de umidade, proteínas, lipídeos e cinzas foram respectivamente de 74,2 por cento, 19,3 por cento, 3,8 por cento e 2,3 por cento, sendo que um dos três lotes analisados apresentou resultado positivo na prova de Kreiss. A conserva de anchoita apresentou valor energético de 112,7 kcal/100 g. No teste de esterilidade comercial, todos os lotes estavam em conformidade com a legislação. Na avaliação de rendimento e da característica sensorial, a conserva apresentou mais de 50 por cento de conteúdo sólido em relação ao total e o índice de aceitabilidade foi de 89,9 por cento. As amostras de conserva avaliadas neste estudo estavam de acordo com a legislação vigente e, em relação ao seu consumo, o produto foi bem aceito pelos 51 julgadores.

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A anchoita (Engraulis anchoita) foi utilizada para a elaboração de um produto fermentado com qualidade sensorial e segurança do alimento. A mistura (pescado - NaCl - glicose) foi empregada para avaliar os fatores que aceleram a fermentação lática, o decréscimo do pH e a multiplicação das bactérias láticas, com redução dos micro-organismos deterioradores. A contagem inicial de bactérias aeróbias viáveis foi de 7,1 Log UFC g-1 e seu aumento ocorreu até o 7º dia de fermentação; posteriormente, houve redução gradual até o final do processo (28º dia) para 6,2 Log UFC g-1 quando foram adicionados NaCl a 1,5% e glicose a 6,0%. As bactérias formadoras de ácidos predominaram sobre as deterioradoras durante todo o período de fermentação em um ciclo logarítmico. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta para o pescado suplementado com 6,0% de glicose e 1,5% de NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 28 dias de fermentação, atingiu 3,7% e 3,4% quando foram adicionados 6,0% e 4,0% de glicose. A inoculação do Lactobacillus plantarum manteve a qualidade microbiológica do produto; as bactérias deterioradoras se reduziram significativamente.

Anchoita (Engraulis anchoita) was used to prepare a fermented product with sensorial quality and food safety. A mixture (fish, NaCl, glucose) was employed to evaluate the factors which help to speed up the lactic fermentation, pH decrease and lactic bacteria multiplication, and reducing the deteriorant microorganisms. At first, the viable aerobic bacteria counts were 7.1 Log CFU g-1; thereafter an increase in counting was observed until the 7th day of fermentation which gradually decreased to 6.2 Log CFU g-1 until the end of the process (28th day) when 1.5% NaCl and 6.0% glucose were added. The lactic acid bacteria predominated over the deteriorant microorganisms during the whole fermentation period at one logarithmic cycle. The glucose was quickly fermented, although the pH decreased (3.9) slowly for the fish supplemented with 6% glucose and 1.5% NaCl. The total titratable acidity (% lactic acid)after 28 days of fermentation came to 3.7% and 3.4%, when 6.0% and 4% of glucose were added. The inoculation of Lactobacillus plantarum maintained the microbiological quality of the product; the deteriorant bacteria decreased significantly.

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Lactobacillus sakei 2a é uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4, 6%) e glicose (2, 4%). Com 21 dias (fermentação), os microrganismos deterioradores atingiram 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% NaCl e 4% de glicose. Sem a adição do starter e da glicose, a deterioração (filés) iniciou a partir de 72 horas, mesmo quando foi utilizado 6% NaCl. Pouca diferença foi observada na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez atingiu 1,32 e 1,34%, respectivamente (6% NaCl), os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés foi 6 e, ao término de 21 dias, atingiu 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC. g-1.