RESUMEN
Os polissacarídeos de origem microbiana, chamados de biopolímeros ou gomas, apresentam muitas vantagens em relação aos hidrocolóides derivados de algas e plantas. Este trabalho discute a importância dos exopolissacarídeos bacterianos, sua síntese, produção e fatores que afetam esta mesma produção, bem como sua composição química.
Asunto(s)
Aireación , Tecnología de Alimentos , Polisacáridos Bacterianos/biosíntesis , Polisacáridos Bacterianos/genética , Temperatura , Medios de CultivoRESUMEN
A técnica de diálise, devido a sua simplicidade d operação, tem grande aplicabilidde em diversas áreas que abrangem desde os procedimentos médicos, até os mais variados processos de purificação de substâncias em laboratório. Existe no mercado uma ampla gama de membranas com os mais variados tipos de materiais e tamanhos de poros, compatíveis com as espécies que se quer purificar, entretanto, um dos principais problemas na seleção desse material é o valor agregado, invariavelmente alto. Neste trabalho foram testadas diversas membranas de intestinos de vaca, porco e carneiro e algumas membranas artificiais utilizadas na fabricação de embutidos (salsicha e lingüiça). Além desses, foram testados também outros materiais como preservativos masculinos e folhas de celofane. Os resultados obtidos foram acompanhados pela determinação do teor de cinzas do produto dialisado e seco e pela medida da condutividade iônica das soluções antes e após a diálise. Foi comprovada a eficiência das membranas para embutidos, que além de conferir grande permeabilidade aos sais presentes, apresentaram também uma boa resistência mecânica durante o processo. As tripas animais, devido ao tratamento químico necessário para sua conservação, ficaram bastante fragilizadas e rompiam facilmente durante o processo. Os preservativos masculinos e as folhas de celofane não apresentaram resultados satisfatórios. A medida da condutividade iônica eficiente com a vantagem de poder ser realizada com as amostras em solução.
Asunto(s)
Diálisis , Membranas ArtificialesRESUMEN
Este estudo teve por objetivo conhecer o comportamento do óleo de soja refinado em frituras descontínuas, utilizando sucessivas frituras de batatas palito, submetido à temperatura de 180 graus centígrados e relações superfície/volume (S/V) iguais a 0,2; 0,4 e 0,6 cm-1. As frituras foram conduzidas em fritadeiras doméstica, onde o óleo foi aquecido por 12,5 horas, em dois dias consecutivos, com temperatura controlada e reposição de óleo fresco. Nas amostras de batatas procederam-se as análises do teor lipídico e da umidade, e nos óleos obtidos durante o processo de fritura, foram analisados: ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e compostos polares totais. Observou-se que o aumento da relação S/V e o prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações físico-químicas no óleo foram maiores na relação S/V 0,6 cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, os produtos fritos até 9,5 horas foram os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura, observou-se aumento do nível de alteração, principalmente na análise de compostos polares totais, atingindo valores de 25,23 e 26,57 por cento, nas relações S/V 0,4 e 0,6 cm-1, respectivamente, valores estes superiores aos recomendados pelas regulamentações de alguns países