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Diante do grande consumo de bebidas alcoólicas no Brasil e no mundo, muitas empresas têm investido na confecção de embalagens cada vez mais promissoras. Com o objetivo de conhecer o perfil de consumo de cervejas e vinhos relacionado às suas respectivas embalagens, foi desenvolvida uma pesquisa na cidade de Salvador-BA, sendo entrevistadas 221 pessoas cujo consumo das bebidas estava intrinsecamente ligado ao ambiente social. A prevalência de consumo é das cervejas com cerca de 26,7%, sendo que os principais locais de dispêndio com a mesma são festas e bares. Vale salientar que a embalagem escolhida por 93,3% dos participantes é a de vidro. Observa-se então um crescimento favorável das indústrias cervejeiras no Brasil com a comercialização deste produto popular em detrimento do vinho, possuinte de um estilo mais elitizado e restrito de consumo.(AU)

Due to the large consumption of alcoholic beverages in Brazil and in the world, many companies have made investments to increase the design of its packaging. In order to discover the relation in between the consumption of beers, wine and its packages, a research has been developed in Salvador (BA). Therefore, 221 people were interviewed, concluding that the beverage choice was intrinsically related to the social environment.Furthermore, this study highlights the predominance of beers in front of wines consumption. This scientific enquire points the development of beers industries in Brazil, but also spotlight the decrease of wine consumption due to its elitist stigma.(AU)

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A rotulagem de alimentos é uma ferramenta importantíssima para a informação e segurança dos consumidores. Há no Brasil diversas disposições normativas acerca do tema, mas o descumprimento por parte de fabricantes e lacunas existentes na legislação tornam o cenário longe do ideal. O presente trabalho buscou avaliar a conformidade com a legislação vigente de rótulos de queijo comercializadas na região metropolitana de Salvador, BA. Foram analisadas 87 amostras, divididas em dois grupos: Embalagem original ou fracionado/ fatiado no local de venda. As normas utilizadas foram a RDC 359/2003, RDC 360/2003, Lei 10.674/2003 e RDC 26/2015. Das amostras avaliadas 55,17% apresentaram alguma não conformidade, como declarações equivocadas de informação nutricional, ausência de advertências legais obrigatórias, e dupla rotulagem. Mostrou-se evidente a necessidade de aumento da fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores para maior clareza de informações e segurança aos consumidores.(AU)

Food labeling is an important tool for information and consumer safety. In Brazil there are various regulatory provisions on the subject, but the breach of the law by suppliers and gaps in legislation cause the scenario far from ideal. This study aimed to evaluate compliance with the current legislation of cheese labels sold in the metropolitan region of Salvador - BA. 87 samples were used, divided into two groups: original or split/sliced packing of sale. The legal references used were the RDC 359/2003, RDC 360/2003, Law 10.674/2003 and RDC 26/2015. 55,17% of the samples evaluated showed some non-compliance, as misstatements of nutritional information, absence of mandatory legal notices, and double labeling. This study showed that there is a clear need for increased supervision by the regulatory agencies for clarity of information and security for consumers.(AU)

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A rotulagem de alimentos é uma ferramenta importantíssima para a informação e segurança dos consumidores. Há no Brasil diversas disposições normativas acerca do tema, mas o descumprimento por parte de fabricantes e lacunas existentes na legislação tornam o cenário longe do ideal. O presente trabalho buscou avaliar a conformidade com a legislação vigente de rótulos de queijo comercializadas na região metropolitana de Salvador, BA. Foram analisadas 87 amostras, divididas em dois grupos: Embalagem original ou fracionado/ fatiado no local de venda. As normas utilizadas foram a RDC 359/2003, RDC 360/2003, Lei 10.674/2003 e RDC 26/2015. Das amostras avaliadas 55,17% apresentaram alguma não conformidade, como declarações equivocadas de informação nutricional, ausência de advertências legais obrigatórias, e dupla rotulagem. Mostrou-se evidente a necessidade de aumento da fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores para maior clareza de informações e segurança aos consumidores.

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Bacillus thuringiensis isolates were obtained from soil samples collected at different sites located in the same region but with different vegetation. The sites showed different frequencies of B. thuringiensis, depending on the type of vegetation. Strains of B. thuringiensis were found to be less common in samples of riparian forest soil than in soil of other types of vegetation. The rate of occurrence of B. thuringiensis in the samples also varied according to the vegetation. These results show that whenever this bacterium was found, it showed a high rate of occurrence, indicating that this species could be better adapted to using soil as a reservoir than other Bacillus species. The presence of cry genes was analyzed by polymerase chain reaction, and genes that exhibited activity against Diptera species were the most commonly found. The isolates obtained were characterized by random amplified polymorphic DNA, and 50% were clustered into clonal groups. These results demonstrated the possible occurrence of a high number of genetically similar strains when samples are collected from the same region, even if they are from locations with different vegetation.

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As leveduras (Saccharomyces spp.) são utilizadas em variados processosfermentativos como nas indústrias de panificação, de álcool e cervejarias. Noprocesso de produção da cerveja, após a maturação, estes micro-organismossão retirados do mosto de fermentação gerando excedentes de células, comosubproduto, que são descartados no ambiente ou utilizados na alimentaçãoanimal. As leveduras apresentam um potencial nutritivo, especialmente noteor de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais; desta forma, poderiam seraproveitadas como ingrediente nutritivo para alimentação humana. Há de se considerar alguns fatoreslimitantes inerentes à mesma, comoum alto teor de ácido úrico e saboramargo, que se torna ainda maisacentuado nas leveduras oriundasde cervejarias. Algumas técnicas deprocessamento podem amenizar estesfatores limitantes e potencializaro uso dos derivados da levedura emprodutos alimentícios. Este trabalhoconsistiu em uma revisão bibliográficasobre o aproveitamento e usodos derivados de levedura oriundosda indústria cervejeira como ingredientespara ração animal e dietaalimentar humana. (AU)

Yeasts (Saccharomyces sp.) areused in various fermentation processesin industries such as baking, brewingand alcohol. In the process of beerI production, after maturation, thesemicro-organisms are removed fromthe fermented mas h of generatingsurplus of cells, as a byproduct, whichare discarded in. the environment orI animal feed. Yeasts have a nutritionalpotential, especially in protein, B vitaminsand minerais, whicn thus couldbe utilized as an ingredientfor nutritiousfood. One has to consider somelimiting factors inherent to ir,as a highcontent of uric acid and bitter taste,whicn becomes even more pronouncedin coming from brewers yeast. Someprocessing techniques can mitigatethese limiting factors and increasethe use of derivatives of yeast in foodproducts. This study aims to review theliterature concerning the developmentand use of yeast from the brewing industryas ingredients for animal feedand human food diet. (AU)

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O objetivo deste trabalho foi desenvolver um fermentado de umbu visando a agregar valor a esse fruto e contribuir para a melhoria de renda das famílias do semiárido nordestino. A polpa utilizada nos experimentos foi submetida a análises físico-químicas e microbiológicas. Para a produção da bebida, a polpa foi diluída em água, sendo necessário realizar uma chaptalização com sacarose até atingir 20,5°Brix. A levedura vínica comercial utilizada foi Saccharomyces cerevisiae. A fermentação foi conduzida a 18°C durante 18 dias e posteriormente a bebida foi submetida a uma estabilização com auxílio de agentes de sedimentação, gelatina e bentonita, por 14 dias a 1°C. Após a estabilização, o fermentado de umbu foi filtrado em filtro prensa. O fermentado de umbu obtido apresentou teor alcoolico de 11,20°GL. A bebida foi analisada quanto às suas características físico-químicas e todos os parâmetros estavam em conformidade com a legislação vigente.

The objective of this study was to develop a fermented umbu drink aiming at adding value to this fruit and contribute for improving the families income in Brazil northeast semiarid region. The pulp used in the experiments was subjected to physico-chemical and microbiological analysis. For the production of liquor, the pulp was diluted with water, and needed a sugaring with sucrose up to 20.5°Brix. A commercial Saccharomyces cerevisiae wine yeast was used. The fermentation was conducted at 18°C for 18 days and subsequently underwent a drink with the aid of stabilizing agents of sedimentation, gelatin and bentonite, for 14 days at 1°C. After stabilizing the fermented umbu drink was subjected to filtered in filter press. The fermented alcoholic umbu drink showed an alcohol contents of 11.20°GL. The drink was analyzed for their physicochemical characteristics and all parameters were in accordance with current legislation.

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Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil microbiológico das refeições comercializadas nos restaurantes do Município de Camaçari-BA, no período de janeiro a dezembro de 2006. Para realização desse estudo foram utilizados 241 laudos produzidos pelo Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN) Professor Gonçalo Moniz, credenciado pela Vigilância Sanitária Municipal, referente às análises microbiológicas de alimentos coletadas em 59 restaurantes da cidade de Camaçari-Bahia. Foram pesquisadas Salmonella sp, contagem de B. cereus, contagem de Estafilococos coagulase positiva, contagem de Clostridium sulfito redutores e contagem de Coliformes termotolerantes, de acordo com os métodos preconizados pela American Public Health Association (APHA), utilizando para avaliação os parâmetros referidos na resolução RDC nº12 12001 ANVISA. Das 241 amostras coletadas 61,4% (148) foram consideradas satisfatórias e 38,6% (93) estavam impróprias para o consumo humano. Em 74,6% (44) dos restaurantes ocorreu contaminação em uma ou mais amostras e em 25,4% (15) todas as amostras foram consideradas satisfatórias. Conclui-se que a ocorrência de 35,7% de coliformes termotolerantes indica práticas de higiene inadequadas, a presença de como E. coli e B. cereus em 8,7%, 8,3% respectivamente nas 241 amostras coletadas, aponta um risco considerável de ocorrência de surto de DTA, envolvendo os restaurantes da cidade.(AU)

This work had the objective of evaluate the microbiological profile of the commercialized meals of restaurants of the City of Camaçari-Ba, in the period of January the December of 2006. To achieve this study used 241 reports produced by the Central Laboratory of Public Health (IACEN) Professor Gonçalo Moniz; accredited by the Municipal Sanitary Surveillance, on the microbiological testing of food collected in 59 restaurants in the city of Camaçari, Bahia. Were investigated Salmonella sp counting of B. Cereus, coagulase positive staphylococci, counting of reducing Clostridium sulfite and counting of Coliformes termotolerantes, according to the methods recommended by American Public Health Association (APHA), using the parameters for evaluating the resolution RDC nº 12 / 2001ANVISA. Of the 241 collected samples 61.4% (148) were considered satisfactory and 38.6% (93) were improper for the human consumption in accordance with the RDC n° 12/01 ANVISA. In 74,6% (44) of the restaurants contamination in one occurred or more samples and in 25,4% (15) all the samples were considered satisfactory. (…)It is ended that the occurrence of 35,7% of Coliformes termotolerantes indicates practical of hygiene inadequate, and the presence of E. coli and B. cereus in 8.7%, 8.3% respectively in the 241 collected samples, it points a considerable risk of occurrence of outbreak of Foodborne illness, involving the restaurants of the city. (AU)

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Este trabalho teve por objetivo avaliar o perfil microbiológico das refeições comercializadas nos restaurantes do Município de Camaçari-BA, no período de janeiro a dezembro de 2006. Para realização desse estudo foram utilizados 241 laudos produzidos pelo Laboratório Central de Saúde Pública (LACEN) Professor Gonçalo Moniz, credenciado pela Vigilância Sanitária Municipal, referente às análises microbiológicas de alimentos coletadas em 59 restaurantes da cidade de Camaçari-Bahia.(...) Das 241 amostras coletadas 61,4% (148) foram consideradas satisfatórias e 38,6% (93) estavam impróprias para o consumo humano. Em 74,6% (44) dos restaurantes ocorreu contaminação em uma ou mais amostras e em 25,4% (15) todas as amostras foram consideradas satisfatórias. (...) Conclui-se que a ocorrência de 35,7% de coliformes termotolerantes indica práticas de higiene inadequadas, a presença de como E. coli e B. cereus em 8,7%, 8,3% respectivamente nas 241 amostras coletadas, aponta um risco considerável de ocorrência de surto de DTA, envolvendo os restaurantes da cidade.

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Antimicrobianos de origem natural são alternativas eficazes e econômicas, pois são obtidos a partir das plantas aromáticas e especiarias ricas em óleos essenciais caracterizados por uma notável atividade antimicrobiana, e por esta razão, seus produtos derivados podem ser usados para retardar ou inibir a multiplicação microbiana. O objetivo deste estudo foi avaliar a atividade antibacteriana dos óleos essenciais de cravo, limão, orégano e alho sobre as cepas de Staphylococcus aureus e Escherichia coli isolados do vôngole (Anomalocardia brasiliana) e cepas padrão ATCC (American Type Culture Collection): Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella cholerasuis, através da técnica de difusão de disco e em seguida a determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM). Neste estudo observou-se que o óleo essencial de alho apresentou atividade antibacteriana frente o S. aureus e a S. cholerasuis; já os óleos de cravo e orégano apresentaram atividade frente a todas as bactérias analisadas, no entanto o óleo de orégano apresentou maiores halos de inibição bacteriana, 26,7mm e 29,3mm para as cepas de E. coli e S. aureus, respectivamente. O óleo essencial de limão não demonstrou atividade antibacteriana. Desta forma os óleos essenciais de cravo e orégano demonstraram as melhores atividades antibacterianas e assim apresentam-se como óleos favoráveis para a aplicação em alimentos.

Natural preservative substances are an efficient and economic alternative, because the aromatical plants and rich spices in essential oils characterized by a notable are gotten from antimicrobial activity, and for this reason, its derived products can be used to delay or to inhibit the growth of microorganisms. The objective of this study was to evaluate the antibacterial activity of essential oils of clove, limon, oregano (Origanum vulgare ssp. Hirtum) and garlic several species of bacteria like Staphylococcus aureus and Escherichia coli isolated of vongole (Anomalocardia Brasiliana) and bacteria standard ATCC (American Type Culture Collection): Escherichia coli, Staphylococcus aureus and Salmonella cholerasuis, through diffusion test and after it was determinate the Minimum Inhibitory Concentration (MIC). In this study it was observed that the garlic essential oil presented antibacterial activity front the S. aureus and the S. cholerasuis.; already the oils of clove and oregano (Origanum vulgare ssp. Hirtum) had presented activity front to all the analyzed bacteria, however the oregano oil presented the bigger bacterial inhibition, 26.7mm e 29,3mm for E. coli e S. aureus respectively. The essential oil of lemon did not demonstrate antibacterial activity. In such a way the oregano and clove essential oils that they had presented antibacterial activity appeared to be the most preferable agent for future research.

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O objetivo deste trabalho foi de avaliar quantitativamente a microbiota total e as bactérias produtoras de histamina em camarões de cativeiro e de captura oriundos do comércio de Salvador-BA. Foram coletadas 40 amostras, sendo 20 de camarões provenientes de cativeiro e 20 de captura. As contagens de microrganismos mesófilos e psicrotróficos e de bactérias presumivelmente histamina-positivas foram realizada em ágar Niven, seguida de procedimento de confirmação da capacidade de produção de histaminae de identificação das respectivas bactérias. As amostras de camarão de cativeiro apresentaram valor máximo de 3,74 log UFC/g para bactérias mesófilas e de 3,51 log UFC/g para psicrotróficas, os quais estavam abaixo dos limites máximos estabelecidos nas especificações de qualidade de pescado (7,0 logUFC/g). Nas amostras de camarão de captura os valores máximos foram de 7,81 log UFC/g para mesófilase de 7,49 log UFC/g para psicrotróficas; esses valores excederam o limite máximo estabelecido pelos padrões, indicando elevada contaminação. Do total de amostras, 08 confirmaram a presença de bactérias produtoras de histamina (06 mesófilas e 02 psicrotróficas), sendo a maioria dos microrganismos pertencente à família Enterobacteriaceae. Portanto, a presença desses microrganismos indica a ocorrência de condições higiênicas sanitárias e de temperatura insatisfatórias na comercialização de pescados.

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O acarajé é um bolinho de origem africana, elaborado de forma artesanal e vendido por “baianas de acarajé”, em tabuleiros espalhados pelas ruas de Salvador-BA. Um dos principais ícones da imagem da Bahia e do Brasil, essa iguaria preocupa seus consumidores pela falta de qualidade higiênico-sanitária, desde a escolha da matéria-prima, elaboração, até a exposição nos tabuleiros. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar os dados obtidos pelo “Programa Acarajé 10”, vinculado ao Programa Alimentos Seguros (PAS), em Salvador-BA, que contou com a participação de 109 baianas de acarajé e teve como objetivo capacitar estas profissionais quanto a segurança dos seus alimentos. A metodologia utilizada no presente estudo foi a análise dos dados de 109 questionários, aplicados por consultoras treinadas pelo PAS, durante duas visitas realizadas ao local de produção e ao tabuleiro das baianas. Essas visitas e coleta dos dados foram realizadas após treinamento teórico dado às baianas sobre conceitos gerais de boas práticas de produção de alimentos e formas de preparo do acarajé e seus complementos. Na avaliação dos dados dos questionários, foram encontrados altos índices de não conformidades durante a primeira visita, apesar de alguns itens de conformidades estarem acima de 50 por cento. Na segunda visita, todos os índices de conformidade melhoraram sensivelmente, e este estudo demonstrou a importância deste tipo de programa, tal como o Programa Acarajé 10, para a produção e comercialização de alimentos seguros, mesmo sendo de produção artesanal e comercialização nas ruas de forma improvisada.

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O acarajé é um bolinho de origem africana, elaborado de forma artesanal e vendido por “baianas de acarajé”, em tabuleiros espalhados pelas ruas de Salvador-BA. Um dos principais ícones da imagem da Bahia e do Brasil, essa iguaria preocupa seus consumidores pela falta de qualidade higiênico-sanitária, desde a escolha da matéria-prima, elaboração, até a exposição nos tabuleiros. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar os dados obtidos pelo “Programa Acarajé 10”, vinculado ao Programa Alimentos Seguros (PAS), em Salvador-BA, que contou com a participação de 109 baianas de acarajé e teve como objetivo capacitar estas profissionais quanto a segurança dos seus alimentos. A metodologia utilizada no presente estudo foi a análise dos dados de 109 questionários, aplicados por consultoras treinadas pelo PAS, durante duas visitas realizadas ao local de produção e ao tabuleiro das baianas. Essas visitas e coleta dos dados foram realizadas após treinamento teórico dado às baianas sobre conceitos gerais de boas práticas de produção de alimentos e formas de preparo do acarajé e seus complementos. Na avaliação dos dados dos questionários, foram encontrados altos índices de não conformidades durante a primeira visita, apesar de alguns itens de conformidades estarem acima de 50 por cento. Na segunda visita, todos os índices de conformidade melhoraram sensivelmente, e este estudo demonstrou a importância deste tipo de programa, tal como o Programa Acarajé 10, para a produção e comercialização de alimentos seguros, mesmo sendo de produção artesanal e comercialização nas ruas de forma improvisada.(AU)

"Acarajé" is a cookie of African origin made of "fradinho" beans, fried in "dendê" oil and served with complements. They are prepared and sold in the streets of Salvador with no adequate care with its hygiene and conservation. Thesestudy aimed analyze the results of the "Programa Acarajé 10" in the city of Salvador - BA - Brazil, which was carried out with 109 "baianas" (the traditional "acarajé" producers and sellers, a landmark of Bahia). The methodology of this work was based on the analysis of the results of check-list prepared by the program obtained in two visits to the "baianas". These visits were carried out by trained consultants of the Safe Food Program. The visits for data acquisition were carried out after the "baianas" had two theoretical training sessions: one concerning the practical good manners of food production and one concerning the forms of preparation cf "acarajé" and its complements. Analysis of the data obtained in first visit have shown high rates of non-conformity, although some items were in adequate conformity (above of 50% of the "baianas" in conformity). In the second visit, all the conformity indices have improved significantly and this study demonstrates the importance of this kind of Programs such as the "Programa Acarajé 10" to the production and commercialization of safe food, even if its production and commercialization in the streets Salvador occur in a non-professional, local typical-craft and improvised way. (AU)

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