RESUMEN

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o sistema para evitar problemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo os responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O APPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação - BPF. O objetivo deste trabalho foi implantar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação, foi utilizada a técnica de swab test. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado das análises microbiológicas correspondentes aos micro-organismos aeróbios viáveis variou de 104 a 4,4x 10⁵UFC/cm², enquanto que, a enumeração dos coliformes totais e a 45°C ultrapassou 110 NMP/cm².Com relação à contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, relacionada com mãos de manipuladores, o maior resultado obtido foi 100UFCI cm². Medidas preventivas associadas ao sucesso do plano indicam mudanças no leiaute do restaurante, ou seja...(AU)

The concept of Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP is a systematic approach to ensure quality and food safety. The goal is to control the food safety, planning the system to avoid problems of chemical, physical or biological, involving those responsible for decision-making and case record. HACCP is applied in conjunction with the Good Manufacturing Practice - GMP The objective of this study is to evaluate and characterize the HACCP program in the production of industrial meals according to criteria based on the Codex Alimentarius, in order to identify the critical control points - CCP, critical limits associated with the hazards, monitoring of operations, adoption of corrective measures and recording of information, and perform microbiological analysis of operating surfaces and hands of manipulators. As an evaluation instrument, the technique was used to "swab test". The PCC obtained as evaluation results included the following: receipt of raw materials, cooling, thawing, cooking, distribution and transportation of food. The dangers were related to public health with critical limits based on the Board of the Resolution No. 216 of 15 September 2004, adopted by the National Health Surveillance Agency - ANV1SA (BRAZ1L, 2004). The results of the microbiological analyzes corresponding to viable aerobic microorganisms varied from 104 to 4.4 x 105 CFU / cm2, while the enumeration of coliforms and 45°C exceeded 110 NMP / cm2. With regard to contamination by Staphylococcus coagulase positive, related hands of manipulators, the highest result was 100 CFU / cm2. Preventive measures associated with the success of the plan indicate changes in the restaurant layout, ie independent input suppliers to stock, separation of the storage area of nonperishable food to those who require storage under refrigeration (5ºC) or freeze (- 18ºC), cooking temperature control, cooling and distribution by laser...(AU)

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[{"text": "O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle ­ APPCC\r\né uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos\r\nalimentos.O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o\r\nsistema para evitarproblemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo\r\nos responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O\r\nAPPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação ­ BPF.\r\nO objetivo deste trabalho foiimplantar o programa APPCC na produção de\r\nrefeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de\r\nmaneira a identificar os Pontos Críticos de Controle ­ PCC, limites críticos\r\nassociados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas\r\ncorretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas\r\ndas superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento\r\nde avaliação, foi utilizada a técnica de swab test.Os PCC obtidos como\r\nresultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento\r\ndas matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e\r\ntransporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com\r\nlimites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada nº 216, de 15\r\nde setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária\r\n­ ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado\r\ndas análises microbiológicas\r\ncorrespondentes aos micro-organismos\r\naeróbios viáveis variou de 104\r\na 4,4x105UFC/cm2, enquanto que,a\r\nenumeração dos coliformes totais e a\r\n45ºC ultrapassou 110 NMP/cm2.Com\r\nrelação àcontaminação por Staphylococcus\r\ncoagulase positiva, relacionada\r\ncom mãos de manipuladores, o\r\nmaior resultado obtido foi 100UFC/\r\ncm2. Medidas preventivas associadas\r\nao sucesso do plano indicam mudanças\r\nno leiaute do restaurante, ou seja,\r\nentrada independente dos fornecedores\r\nao estoque, separação da área\r\nde estocagem dos alimentos não perecíveis\r\ndaqueles que necessitam de\r\narmazenamento sob refrigeração (5\r\nºC) ou congelamento (-18 ºC), controle\r\nde temperatura de cocção, resfriamento\r\ne distribuição através de\r\ntermômetro a laser e reavaliação da\r\nfrequência de entregas de matérias-primas.(AU)", "_i": "pt"}]

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Hyaluronic acid (HA) is an important macromolecule in medical and pharmaceutical fields. The umbilical cord and the chicken comb are some of the tissues richest in this polysaccharide. The profit from obtaining HA from the combs of slaughtered animals is particularly attractive. This work aimed to extract, purify, and characterize HA. The glycosaminoglycan concentration in the chicken comb was found to be about 15µg of hexuronic acid mg-1 of dry tissue. Fractionation using ion exchange chromatography and subsequent identification of the fractions by agarose gel electrophoresis showed that HA corresponded to 90% of the total amount of extracted glycosaminoglycans.

O ácido hialurônico (AH) é uma importante macromolécula nas áreas médica e farmacêutica. O cordão umbilical e a crista de frango constituem uns dos tecidos mais ricos nesse polissacarídeo. O aproveitamento das cristas dos animais abatidos para a obtenção de HA é particularmente atraente. O presente trabalho teve como objetivo a extração, purificação e caracterização do AH. A concentração de glicosaminoglicanos encontrada na crista de frango foi ao redor de 15µg de ácido hexurônico mg-1 de peso seco. O fracionamento por cromatografia de troca iônica e a subsequente identificação das frações por eletroforese de gel de agarose mostrou que o AH corresponde a 90% do total de glicosaminoglicanos extraídos.

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The aim of this work was to evaluate the effect of tank background color on color and total carotenoid content of Litopenaeus vannamei shrimp. Five hundred shrimp were grown in two white tanks. Thirty shrimp from each white tank were randomly taken and placed in two black tanks. Ten shrimp of each tank were collected after 30 days of commercial pellet feed. Color analyses showed that color of raw shrimp grown in black tanks was significantly darker (L* 26.02), green (a* -2.42) and blue (b* -2.85) than in white tanks (L* 33.45, a* -0.77, b* 3.88). After cooking, animals from black tanks presented more intense orange color (a* 21.68, b* 33.22) than in white tanks (a* 12.21, b* 22.37), but presenting similar total carotenoid content. Preliminary studies have reported that background color influences the color of shrimp, but does not interfere significantly in the carotenoid amount accumulated in shrimp.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da cor do tanque de cultivo sobre a coloração e teor de carotenoides totais de camarões Litopenaeus vannamei. Foram cultivados 500 camarões em dois tanques brancos. Aleatoriamente, 30 camarões foram retirados de cada tanque branco e colocados em tanques pretos. Após 30 dias alimentados com ração comercial, foram coletados dez camarões de cada tratamento. As análises de cor mostraram que a cor dos camarões crus cultivados em tanques escuros foi mais escura (L* 26,02), mais esverdeada (a* -2,42) e mais azulada (b* -2,85) que os cultivados em tanques brancos (L* 33,45, a* -0,77, b* 3,88). Após o cozimento, os animais do tanque escuro apresentaram coloração laranja mais intensa (a* 21,68, b* 33,22) que os do tanque branco (a* 12,21, b* 22,37), mas similar teor de carotenoides totais. Estes resultados preliminares mostram que a coloração do meio de cultivo interfere na cor dos camarões, mas não interfere significantemente no acúmulo de carotenoides dos camarões.

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The aim of this work was to evaluate the effect of tank background color on color and total carotenoid content of Litopenaeus vannamei shrimp. Five hundred shrimp were grown in two white tanks. Thirty shrimp from each white tank were randomly taken and placed in two black tanks. Ten shrimp of each tank were collected after 30 days of commercial pellet feed. Color analyses showed that color of raw shrimp grown in black tanks was significantly darker (L* 26.02), green (a* -2.42) and blue (b* -2.85) than in white tanks (L* 33.45, a* -0.77, b* 3.88). After cooking, animals from black tanks presented more intense orange color (a* 21.68, b* 33.22) than in white tanks (a* 12.21, b* 22.37), but presenting similar total carotenoid content. Preliminary studies have reported that background color influences the color of shrimp, but does not interfere significantly in the carotenoid amount accumulated in shrimp.

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da cor do tanque de cultivo sobre a coloração e teor de carotenoides totais de camarões Litopenaeus vannamei. Foram cultivados 500 camarões em dois tanques brancos. Aleatoriamente, 30 camarões foram retirados de cada tanque branco e colocados em tanques pretos. Após 30 dias alimentados com ração comercial, foram coletados dez camarões de cada tratamento. As análises de cor mostraram que a cor dos camarões crus cultivados em tanques escuros foi mais escura (L* 26,02), mais esverdeada (a* -2,42) e mais azulada (b* -2,85) que os cultivados em tanques brancos (L* 33,45, a* -0,77, b* 3,88). Após o cozimento, os animais do tanque escuro apresentaram coloração laranja mais intensa (a* 21,68, b* 33,22) que os do tanque branco (a* 12,21, b* 22,37), mas similar teor de carotenoides totais. Estes resultados preliminares mostram que a coloração do meio de cultivo interfere na cor dos camarões, mas não interfere significantemente no acúmulo de carotenoides dos camarões.

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O ácido hialurônico (AH) é uma macromolécula com importância na área médica, na área farmacêutica e na indústria de cosméticos. O cordão umbilical e a crista de galo são os tecidos mais ricos neste polissacarídeo. O Brasil é um dos principais exportadores de frango do mundo; assim, o aproveitamento das cristas dos animais abatidos para a obtenção de AH se mostra particularmente atraente. Este trabalho teve como objetivos fazer a extração do AH da crista de frango e determinar a atividade antioxidante in vitro. Cristas de frangos secas e delipidadas foram submetidas à digestão proteolítica e posteriormente à precipitação com cloreto de cetilpiridinio (CPC). A atividade antioxidante foi determinada pelo método de seqüestro do radical 2,2 - difenil 1-picrilhidrazil (DPPH). A concentração de glicosaminoglicanos (GAGs) na crista de frango é de 14,9µg de ácido hexurônico /mg de tecido seco e o AH extraído apresentou ótima atividade antioxidante in vitro. Desse modo, o AH pode ser aproveitado como um resíduo das indústrias de processamento de frangos.

The hyaluronic acid (HA) is an important macromolecule in medical and pharmaceutical areas as well as in the cosmetics industry. The umbilical cord and the chicken crest are two of the richest tissues in this polysaccharide. Since Brazil is one of the main chicken exporters in the world, the utilization of crests from slaughtered animals to obtain HA is particularly attractive. The present research aimed to extract hyaluronic acid (HA) from the crest and determine its antioxidant activity in vitro. Dry and delipidated chicken crest underwent proteolytic digestion and subsequent precipitation with cetylpyridinium chloride (CPC). Antioxidant activity was determined by the 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) method. The glycosaminoglycans (GAG) concentration in the chicken crest was 14.9µg of hexuronic acid /mg of dry tissue and the extracted HA presented great antioxidant activity in vitro. Thus, HA may be used as a sub-product of poultry processing industries.

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The increase in the globalization of food chain, combined with recently occurring deflagrations of sprouting diseases, has resulted in intensified interests on the subjects of necessary food security. All the stages of the production chain, industrialization, and distribution of mollusk need to be tracked, aiming to guarantee product quality. Programs of traceability for the stages of the production chain are essential for logistic and the management of the aquaculture. The implementation of traceability systems requires the development, the test and the validation of its methodologies of application. The objective of this work was to consider a methodology for the traceability of the production chain of the mussel culture. As case study, a system of management of traceability was created to validate the methodology proposal. Through this system, it is now possible to verify the effectiveness of the methodology proposal. This adaptive methodology can be applied to other species as well in the near future.

O incremento da globalização da cadeia de alimentos combinada com recentes deflagrações do surgimento de enfermidades tem intensificado os interesses sobre os assuntos de segurança alimentar. A segurança dos alimentos tem se tornado importante atributo de qualidade alimentar. Todas as etapas da cadeia de produção, industrialização e distribuição de moluscos necessitam ser rastreadas, visando à garantia da qualidade do produto. Programas de rastreabilidade para as etapas da cadeia produtiva são essenciais para a logística e o gerenciamento da maricultura. A implementação de sistemas de rastreabilidade requer o desenvolvimento, o teste e a validação de suas metodologias de aplicação. O objetivo deste trabalho foi propor um estudo de caso para validar a metodologia no desenvolvimento de um sistema de gerenciamento da rastreabilidade na cadeia produtiva da mitilicultura. Como estudo de caso foi criado um sistema de gerenciamento da rastreabilidade para validar a metodologia proposta. Através da implementação deste sistema, foi possível verificar e comprovar a eficácia da metodologia proposta, que com algumas adaptações pode ser aplicada a outras espécies.

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The increase in the globalization of food chain, combined with recently occurring deflagrations of sprouting diseases, has resulted in intensified interests on the subjects of necessary food security. All the stages of the production chain, industrialization, and distribution of mollusk need to be tracked, aiming to guarantee product quality. Programs of traceability for the stages of the production chain are essential for logistic and the management of the aquaculture. The implementation of traceability systems requires the development, the test and the validation of its methodologies of application. The objective of this work was to consider a methodology for the traceability of the production chain of the mussel culture. As case study, a system of management of traceability was created to validate the methodology proposal. Through this system, it is now possible to verify the effectiveness of the methodology proposal. This adaptive methodology can be applied to other species as well in the near future.

O incremento da globalização da cadeia de alimentos combinada com recentes deflagrações do surgimento de enfermidades tem intensificado os interesses sobre os assuntos de segurança alimentar. A segurança dos alimentos tem se tornado importante atributo de qualidade alimentar. Todas as etapas da cadeia de produção, industrialização e distribuição de moluscos necessitam ser rastreadas, visando à garantia da qualidade do produto. Programas de rastreabilidade para as etapas da cadeia produtiva são essenciais para a logística e o gerenciamento da maricultura. A implementação de sistemas de rastreabilidade requer o desenvolvimento, o teste e a validação de suas metodologias de aplicação. O objetivo deste trabalho foi propor um estudo de caso para validar a metodologia no desenvolvimento de um sistema de gerenciamento da rastreabilidade na cadeia produtiva da mitilicultura. Como estudo de caso foi criado um sistema de gerenciamento da rastreabilidade para validar a metodologia proposta. Através da implementação deste sistema, foi possível verificar e comprovar a eficácia da metodologia proposta, que com algumas adaptações pode ser aplicada a outras espécies.

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Este trabajo es una revisión sobre la conformación e importancia del tejido conectivo de la carne de los peces. El ablandamiento post mortem en los peces es un factor de calidad directamente influenciado por las características de los colágenos presentes en cada especie. La degradación del colágeno está relacionada con los fenómenos que acontecen durante el almacenamiento en frío o congelamiento. Varias investigaciones han demostrado a través de análisis bioquímicos y, principalmente, a través de microscopia electrónica de barrido y transmisión, que la pérdida de la textura en la carne de los peces es uno de los efectos ocasionados por la degradación del tejido conectivo pericelular y no por el tejido conectivo intersticial. En la actualidad son propuestas algunas prácticas postcosecha para disminuir este fenómeno.

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Lactobacillus sakei 2a é uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos como cultivo iniciador na fermentação de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentrações de NaCl (2, 4, 6%) e glicose (2, 4%). Com 21 dias (fermentação), os microrganismos deterioradores atingiram 9,7 Log10 UFC.g-1, correspondente a 6% NaCl e 4% de glicose. Sem a adição do starter e da glicose, a deterioração (filés) iniciou a partir de 72 horas, mesmo quando foi utilizado 6% NaCl. Pouca diferença foi observada na produção de ácido lático quando se adicionou 2 e 4% de glicose, já que a acidez atingiu 1,32 e 1,34%, respectivamente (6% NaCl), os quais apresentaram os melhores resultados. O pH inicial dos filés foi 6 e, ao término de 21 dias, atingiu 3,8, 3,9 e 4, equivalente aos experimentos com 2, 4 e 6% NaCl. Este comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiota deterioradora. Ao término de 21 dias de fermentação, a concentração de bactérias ácido láticas foi 14,5 Log10 UFC. g-1.

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Fueron evaluados los efectos de la adición de diferentes niveles de quitosana en salchichas tipo frankfurter con bajo contenido de gordura sobre la composición química, rendimiento y perfil de textura instrumental (TPA) y sensorial en relación a la salchicha control (C), sin adición de quitosana y con el mismo porcentaje de gordura. Después del procesamiento las salchichas fueron empacadas al vacío y almacenadas a 4ºC para análisis posterior. Los resultados obtenidos mostraron que la adición de quitosana, con los porcentajes utilizados, no presentaron diferencias significativas (p<0.05) sobre la composición química y rendimiento, cuando comparadas con la salchicha control. El perfil de textura instrumental de la salchicha control con relación a las demás con adición de quitosana, no presentó diferencias significativas (p<0.05) para las características de adesividad, elasticidad y coesividad, mientras que hubo diferencias con relación a la dureza, gomosidad y masticabilidad. El perfil sensorial no mostró diferencias (p<0.05) entre el control y las salchichas con diferentes niveles de quitosana, en todas las propiedades sensoriales evaluadas. La matriz de correlación entre las variables instrumental y sensorial demostró que no hubo correlación entre la dureza sensorial y la dureza instrumental. El coeficiente de correlación sensorial mostró alta correlación entre la elasticidad con la gomosidad, y buena correlación entre la dureza con fracturabilidad, adhesividad y liberación de humedad.

Effects of addition of several concentrations of chitosan to low-fat Frankfurter-type sausage on the chemical composition, yield, Textural (instrumental) and sensory perfil analysis were evaluated. The sausages were processed, vacuum packed and stored at 4ºC. There were no significant differences in chemical composition and yield for the sausages with and without chitosan. According to the textural instrumental analysis there were no significant differences in adhessiveness, elasticity, and cohesiveness. However, there were significant differences for hardness, gumminess and chewiness. The sensory analysis profile was similar for the control and the chitosan containing samples according to all the characteristic evaluated. The correlation matrix between instrumental and sensory analysis showed that there was no correlation between the instrumental and the sensory hardness. The sensory correlation coefficient showed a strong correlation between elasticity with gumminess, and a good correlation between hardness and with fracturability, adhesiveness e moisture loss.

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Lactobacillus sakei é comprovadamente uma cepa produtora de bacteriocinas e, neste estudo, procurou-se observar seus efeitos na fermentaçäo de filés de sardinha (Sardinella brasiliensis) em diferentes concentraçöes de NaCl e glicose. Verificou-se sua habilidade para produzir ácidos orgânicos e consequente reduçäo dp oH durante 21 dias de fermentaçäo. Ao término desse período, a concentraçäo de microorganismos deterioradores atingiu 9,7 log UFC g correspondente a 6 por cento de NaCl e 4 por cento de glicose. Poucas diferenças foram observadas na produçäo deácido lático quando se adicionou 2 e 4 por cento de glicose, já que a acidez total foi 1,32 e 1,34 por cento, respectivamente, para os experimentos com 6 por cento de NaCl. O pH 6 inicial dos filés modificou-se ao término de 21 dias para 3, 8, 3, 9 e 4 nos experimentos com 2, 4 e 6 por cento de NaCl. Tal comportamento pode ser atribuído ao poder inibidor do NaCl sobre a microbiologia deterioradora. No término da fermentaçäo, a concentraçäo de bactérias ácido lácticas foi 14,5 log 10 UFC g . A relaçäo entre o nitrogênio protéico e o nitrogênio solúvel total mostrou-se típica de pescado salgado/curado em perfeitas condiçöes de consumo

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A tripsina do ceco pilórico do bacalhau (Gadus morhua) foi purificada por cromatografia deCHOM Sepharose 4B. Algumas características foram determinadas como atividade catalítica para T.A.M.E., substratos enzimáticos e inibidores de proteases. A enzima mostrou ponto isoelétrico de 5,30 e 5,89 e composiçäo de aminoácidos similar à tripsina bovina, mas diferiu por ter um alto percentual de aminoácidos ácidos e baixo valor em aminoácidos básicos. A tripsina do bacalhau também hidrolisou substratos de proteínas de pescados

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Hambúrgeres de carne de pescado (Cyprinus carpio) produzidos em tres diferentes condiçöes, congelados e armazenados a -18C foramanalisados para determinar o rendimento desde a carpa "in natura" até a obtençäo da polpa. Estudou-se a estabilidade do produto na estocagem sob congelamento mediante perfil sensorial hedônico. Os hambúrgueres produzidos com carne moída näo lavada (NLV), lavada uma vez e tres vezes (LV1 E LV3) tiveram rendimento de 49,87 por cento, 44,50 por cento e 37,75 por cento respectivamente, considerando-se o peso inicial da matéria-prima (carpas inteiras). Näo foi observada diferença estatisticamente significativa em relaçäo às avaliaçöes do perfil sensorial hedônico de NLV, NL1 e NL3, mesmo após 247 dias de armazenamento sob congelamento. O aparecimento de odor e gosto näo característicos foi retardado, provavelmente, pela presença de temperos diversos e de glutamato monossódico na formulaçäo dos hambúrgueres

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Apresenta revisäo bibliográfica sobre o Sistema de Análise de Risco e Pontos Críticos de Controle. Comenta a origem do sistema e a sua importância na garantia da qualidade e segurança do produto alimentício. Säo discutidas as suas aplicaçöes na indústria de alimentos, mostrando seus objetivos e elementos, além de enfatizar os procedimentos necessários para sua implantaçao

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