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ABSTRACT: We evaluated the quality of care provided by the nursing team within specialized care services (SCS) from the perspective of persons with HIV (PWH). A cross-sectional study was conducted in 25 SCS selected by a single-stage cluster sampling in 21 municipalities in Brazil. Systematic sampling was performed between October 2019 and March 2020 in the reception areas of SCS locations to choose the study population ( N = 377). The adapted and validated Quality of Care Through the Patient's Eyes-HIV (QUOTE-HIV) questionnaire was used to measure the quality of perceived care, and the Mann-Whitney test to compare the scores between men and women. Of the 377 PWH, most were women (57.71%), Black or Brown (85.9%), heterosexual (67.1%), and cisgendered (96.0%); the mean age was ≥30 years (76.1%). Users' evaluation of the care provided by SCS according to scores of importance and performance of the QUOTE-HIV instrument ranged from 5.60 to 8.95 and 0.03 to 0.76, respectively. The perception of PWH about the quality of care provided by the nursing team in SCS suggests that there are opportunities to improve.

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It will be presented the main academic contributions of Professor Ana Marlúcia Oliveira (AMO) (in memoriam), nutritionist, professor at the School of Nutrition at the Federal University of Bahia, Ph.D. in epidemiology and CNPQ Researcher level A, from 1980 to 2021. Professor Ana accumulated, throughout her academic career, scientific articles published in national and international journals; book and book chapters authored by her; papers presented at scientific events, in addition to guiding scientific projects, dissertations and theses. She has coordinated several research projects in the field of food and nutrition in public health, with a focus on nutritional epidemiology. The scope of the subjects addressed in her scientific production expressed the concern that mobilized her around the production of knowledge to face the complex health and nutrition problems in Brazil. Her way of being in the world, welcoming and caring for people who approached her seeking qualification opportunities, her example, words and teachings influenced, and still influence, the trajectory and training of nutritionists, professors and researchers at ENUFBA and other national and international institutions. She was a Brazilian researcher and intellectual committed to the health of the most vulnerable populations and the fight against malnutrition and hunger in our country. Her wide and fruitful work left us a legacy to be remembered and continued. Some of her friends, colleagues and collaborators pay this tribute to her memory, to her example and to the legacy she left for all of us and future generations.

São apresentadas neste artigo as principais contribuições acadêmicas da Profa. Marlúcia Oliveira (AMO) (in memoriam), nutricionista, docente da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Doutora em Epidemiologia e Pesquisadora A do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ), no período de 1980 a 2021. A Profa. Ana acumulou, ao longo de sua carreira acadêmica, artigos científicos publicados em periódicos nacionais e internacionais; livro e capítulos de livro de sua autoria; trabalhos apresentados em eventos científicos, além de ter orientado projetos de iniciação científica, dissertações e teses. Coordenou vários projetos de pesquisa no campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, com foco na epidemiologia nutricional. O escopo dos assuntos abordados na sua produção científica expressou a inquietude que a mobilizava em torno da produção de conhecimentos para o enfrentamento dos complexos problemas de saúde e nutrição do Brasil. Sua forma de ser no mundo, acolhendo e cuidando das pessoas que se aproximavam em busca de oportunidades de qualificação, seu exemplo, suas palavras e ensinamentos influenciaram, e ainda influenciam, a trajetória e a formação de nutricionistas e de professores e pesquisadores na Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (ENUFBA) e em outras instituições nacionais e internacionais. Trata-se de uma pesquisadora e intelectual brasileira comprometida com a saúde das populações mais vulneráveis e com o combate contra a desnutrição e a fome no nosso país. Sua vasta e fecunda obra nos deixou um legado a ser lembrado e continuado. Alguns dos seus amigos, colegas e colaboradores prestam este tributo à sua memória e ao legado que ela deixou para todos nós e para as próximas gerações.

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RESUMO São apresentadas neste artigo as principais contribuições acadêmicas da Profa. Marlúcia Oliveira (AMO) (in memoriam), nutricionista, docente da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, Doutora em Epidemiologia e Pesquisadora A do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPQ), no período de 1980 a 2021. A Profa. Ana acumulou, ao longo de sua carreira acadêmica, artigos científicos publicados em periódicos nacionais e internacionais; livro e capítulos de livro de sua autoria; trabalhos apresentados em eventos científicos, além de ter orientado projetos de iniciação científica, dissertações e teses. Coordenou vários projetos de pesquisa no campo da alimentação e nutrição em saúde coletiva, com foco na epidemiologia nutricional. O escopo dos assuntos abordados na sua produção científica expressou a inquietude que a mobilizava em torno da produção de conhecimentos para o enfrentamento dos complexos problemas de saúde e nutrição do Brasil. Sua forma de ser no mundo, acolhendo e cuidando das pessoas que se aproximavam em busca de oportunidades de qualificação, seu exemplo, suas palavras e ensinamentos influenciaram, e ainda influenciam, a trajetória e a formação de nutricionistas e de professores e pesquisadores na Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (ENUFBA) e em outras instituições nacionais e internacionais. Trata-se de uma pesquisadora e intelectual brasileira comprometida com a saúde das populações mais vulneráveis e com o combate contra a desnutrição e a fome no nosso país. Sua vasta e fecunda obra nos deixou um legado a ser lembrado e continuado. Alguns dos seus amigos, colegas e colaboradores prestam este tributo à sua memória e ao legado que ela deixou para todos nós e para as próximas gerações.

RESUMO It will be presented the main academic contributions of Professor Ana Marlúcia Oliveira (AMO) (in memoriam), nutritionist, professor at the School of Nutrition at the Federal University of Bahia, Ph.D. in epidemiology and CNPQ Researcher level A, from 1980 to 2021. Professor Ana accumulated, throughout her academic career, scientific articles published in national and international journals; book and book chapters authored by her; papers presented at scientific events, in addition to guiding scientific projects, dissertations and theses. She has coordinated several research projects in the field of food and nutrition in public health, with a focus on nutritional epidemiology. The scope of the subjects addressed in her scientific production expressed the concern that mobilized her around the production of knowledge to face the complex health and nutrition problems in Brazil. Her way of being in the world, welcoming and caring for people who approached her seeking qualification opportunities, her example, words and teachings influenced, and still influence, the trajectory and training of nutritionists, professors and researchers at ENUFBA and other national and international institutions. She was a Brazilian researcher and intellectual committed to the health of the most vulnerable populations and the fight against malnutrition and hunger in our country. Her wide and fruitful work left us a legacy to be remembered and continued. Some of her friends, colleagues and collaborators pay this tribute to her memory, to her example and to the legacy she left for all of us and future generations.

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This cross-sectional study aimed to identify factors that interfere with the adoption of good hygiene practices in public school food services (SFS) in Bahia, Brazil. The search was conducted in public schools in Bahia/Brazil. Data collection included (i) evaluation of the adoption of Good Practices in school food services through visual observation and registration in the checklist in Good Hygienic Practices in School Food Services; (ii) Identification of schools' foodservice physical areas and environmental comfort measures; (iii) identification of sociodemographic and occupational characteristics and assessment of attitudes and level of knowledge in food hygiene. The minimum sample of 158 schools (confidence level of 95% and an error of 5%) was stratified considering the total number of districts (areas) and the schools' number per area. The data were analyzed using the Statistical Package for Science-SPSS® in version 26.0. The categorical variables were described as frequencies and percentages, and the quantitative variables as mean and standard deviation. Chi-square, Kruskal-Wallis with Tukey's post-hoc tests were used to examine qualitative variables. Independent Student t-test and ANOVA with Tukey's post-hoc tests were used to examine quantitative variables. Categorical variables were evaluated by Pearson Chi-squared tests. The Pearson test was used to analyze the correlation between Attitude and knowledge. The classification of the sanitary status was of moderate risk in 74.8% (n = 119) of the SFS (51-75% of compliance) and 25.2% (n = 40) at high risk (26-50% compliance). The average percentage of compliance for the 159 SFS in the municipality was 50.23%, obtaining a high-risk classification (26-50% compliance). In the SFS, the absence of dry goods' storage, meat preparation area, and storage of residues in more than 98% of schools was observed. Accessing attitudes, 1.4% (n = 2) of the food handlers were classified as unsatisfactory (0 to 49% of correct answers), 8.5% (n = 12) as satisfactory with restriction (50-69% of correct answers) and 90.1% (n = 128) as satisfactory. There was no correlation between Attitude and Knowledge level (p = 0.394). Considering the knowledge level, the item with the highest and lowest number of hits were: "To avoid food contamination, I wash and disinfect my hands before preparing food" and "Contaminated food will always have some change in color, smell, or taste". There was a significant difference in the level of knowledge considering mean wage (p = 0.000), time working in school food service (p = 0.001), weekly workday (p = 0.000), and participation in food hygiene training (p = 0.000). Therefore, factors that interfered in adopting good practices in the SFS were: inadequate physical structure, absence of areas in the SFS, and absence/low number of equipment to control the production process in the cold and hot chain. Food handlers showed satisfactory attitudes and level of knowledge. However, the physical structure of the SFS compromises the adoption of good practices. It risks the safety of the food served to students at the evaluated public schools.

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Food service work is hazardous due to the intense rhythm of food production, and the working conditions can cause discomfort, fatigue, and occupational accidents and illnesses. For the perception of exposure to occupational hazards, workers must participate in continuing education programs. This study aimed to verify the perception and exposure to occupational risks at school food services (SFS) in Bahia, Brazil. This cross-sectional study was conducted in SFS from public schools in Bahia/Brazil. Researchers identified sociodemographic variables, occupational characteristics, and the Perception of Exposure to Occupational Risks by SFS food handlers. Also, anthropometric assessment (weight, height, and waist circumference), the presence of comorbidities, and the identification of exposure to occupational risks and measures of environmental comfort were evaluated. Most workers were female (98.6%; n = 140), mean age of 46.85 y/o, working as SFS food handlers between 1 and 5 years (50.7%; n = 72) but with no training on occupational risks (52.8%; n = 75). This lack of training is not associated with demographic or other occupational variables. The majority of the food handlers present a fair or good perception of exposure to occupational risk. These food handlers are also mostly overweight, and higher BMI was associated with hypertension and edema. The SFS were classified as of high occupational risk (mean of 31.24% of adequacy) environments. Ergonomic Risks had the lowest percentage of adequacy (7.69%, very high risk) regarding occupational risks, followed by chemical risks (31.5% of adequacy, high risk), accident risk (32.19%, high risk), and physical risk (36.89%, high risk). The excess of activities associated with precarious physical structure, insufficient number of equipment and utensils (in inadequate conservation) favors the exposure to occupational risk in SFS.

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Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.(AU)

This study was conducted to evaluate the deep-frying process in a Food and Nutrition Unit (FNU), located at the Petrochemical Complex in Camaçari - Bahia. Five types of preparations of the deep-frying on the menu, offered during lunch in the period from august until October of 2006 had been selected at random. The evaluation of the frying process was carried out through the direct observation, including the analyses of physical-chemistries of oils. The oils had been evaluated by analytical methods: free fatty acids (%, expressesin oleic), peroxide value (mEq/kg), refractive index (40°C) and total polar compounds (%). Unconformities had been verified; however, none of the oil samples analysis presented values out of the established limits in literature for the four physical-chemical analyses. Although all the oil samples were inside of the acceptable limits, some factors related to the frying process could be contributing to decrease the oils utilization time and to increase the production cost. (AU)

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Este trabalho teve por objetivo avaliar o processo de fritura por imersão em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, localizada no Pólo Petroquímico de Camaçari – Bahia. Foram selecionadas aleatoriamente preparações à base de fritura por imersão dos cardápios oferecidos no almoço, durante três meses consecutivos. A coleta de dados realizou-se através da observação direta do processo e coleta de amostras de óleo. Para avaliar a qualidade dos óleos foram realizadas as seguintes determinações analíticas: ácidos graxos livres (%), índice de peróxido (mEq/Kg), índice de refração (40 °C) e compostos polares totais (%). A partir da avaliação do processo verificaram-se inadequações, entretanto, nenhuma das amostras analisadas apresentou valores fora dos limites especificados preconizados na literatura para as quatro determinações físico-químicas. Apesar de todas as amostras de óleo se apresentarem dentro dos limites aceitáveis, alguns condicionantes relacionados ao processo de fritura estariam contribuindo para redução do tempo de utilização dos óleos e aumento do custo de produção.

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Empreende uma revisão de literatura sobre a alimentação do trabalhador no Brasil, questão importante para a saúde dos trabalhadores. Pretende oferecer elementos que permitam reflexão acerca do tema, procurando entender, sob uma perspectiva histórica, o tratamento que lhe foi dado. A pesquisa bibliográfica baseou-se sobretudo na Scientific Electronic Library On-line, cujos artigos sobre o tema foram analisados sem restrições quanto ao ano de sua publicação. Constatou-se, entre outros resultados, que o tema é rarefeito nos estudos de saúde do trabalhador, e que na nutrição as investigações são poucas, concentradas no Programa de Alimentação do Trabalhador, predominantemente de natureza quantitativa e desconsiderando a categoria 'processo de trabalho' nas análises.

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Com o objetivo de avaliar a qualidade de óleos e/ou gorduras utilizados para fritura por imersão em bares, restaurantes e lanchonetes, foram coletadas 180 amostras de óleo e/ou gordura, sendo 90 antes e 90 após fritura. Aplicou-se um questionário para avaliar as técnicas de fritura e a infra estrutura dos estabelecimentos. Foram realizados os métodos analíticos para avaliar a alteração dos óleos e gorduras a saber, compostos polares totais (%), acidez (mgKOH/g) e índice de peróxido (mEq/kg). Das 90 amostras coletadas antes da fritura, 18,18 % demonstraram valores de compostos polares superiores ao limite estabelecido (5%), predominantemente nas amostras coletadas de lanchonetes. Quanto aos compostos polares totais, acidez e índice de peróxidos para óleos e gordura de fritura, 7,78%, 12,22 % e 2,22 % das amostras, respectivamente, apresentaram valores acima dos limites estabelecidos para efetuar o descarte. A avaliação das técnicas de fritura demonstrou dados insatisfatórios, tais como falta de controle da temperatura, tipo de óleo e equipamentos empregados. Os resultados obtidos indicam a necessidade de ações educativas no setor, assim como efetiva fiscalização por parte dos órgãos competentes.

Aiming at assessing the quality of oils and fats employed for frying food in bars, restaurants and snack bars, 180 samples were analyzed, from which 90 were collected before use and 90 after the frying process. A questionnaire was used in order to collect information on food frying procedures and on the respective food-serving places infrastructure. The analysis on alterations in oil and fat samples was performed by using the following analytical methods: total polar compounds (%), free fatty acid (mg KOH/g) and peroxide index (meq/kg). Among the 90 samples collectedbefore the frying procedure, 18.18% showed higher values of polar compounds over the established limit (5%), predominantly in samples collected from snack bars. In 7.78%, 12.22% and 2.22% of the analyzed frying oil and fat samples, the total polar compounds, free fatty acids and peroxide indices, respectively, were in a higher rate than those limit values established for discarding them. The inadequacy on the employed frying procedure was observed as this process was performed without control over the frying temperature, type of oil, and employed equipment.These findings indicate that the food-service locations require close surveillance supervisions.

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Diet is a vital health question for workers. This review of the related literature sought to identify the elements that could contribute to an examination of the topic and help ascertain how it has been approached from a historical perspective. Our bibliographic research was based primarily on the Scientific Electronic Library On-line, from which pertinent articles were selected for analysis, without regard to year of publication. Among other findings, studies on worker health proved scarce; moreover, the few studies that have explored nutrition focus on the Worker's Food Program, primarily from a quantitative perspective and without taking the category of 'work process' into account in their analyses.

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A presente pesquisa teve como objetivo, avaliar as condições do transporte, bem como a temperatura de carnes resfriadas e congeladas recebidas em uma Unidade Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador – BA. Foram analisadas 39 remessas de carnes resfriadas e 38 congeladas, distribuídas em 59 entregas. A aferição da temperatura foi feita com uso de termômetro infra-vemelho. O transporte foi avaliado sob os critérios de adequação quanto à presença de estrados e cortina, isolamento térmico ou equipamento de refrigeração e condições de higiene. Quanto aos entregadores, observou-se adequação de fardamento e higiene aparente dos mesmos. A procedência das carnes foi avaliada considerando-se a presença de carimbo de Inspeção Sanitária. O maior índice de desacordo foi encontrado entre os produtos congelados, onde 100 por cento das remessas estavam fora da temperatura recomendada pela legislação e normas técnicas, com valores médios muito acima do ideal para este tipo de produto, indicando precárias condições de transporte. Por outro lado, quanto à garantia de procedência das carnes, indicada pela presença do carimbo do SIF / SIE / DIPOA, houve 100 por cento de aprovação. As condições de higiene do veículo e a adequação quanto ao uso de fardamento por parte dos entregadores foram itens que apresentaram significativo índice de desacordo, caracterizando também falhas por parte dos fornecedores quanto a estes critérios de qualidade.

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A presente pesquisa teve como objetivo, avaliar as condições do transporte, bem como a temperatura de carnes resfriadas e congeladas recebidas em uma Unidade Alimentação e Nutrição da cidade de Salvador BA. Foram analisadas 39 remessas de carnes resfriadas e 38 congeladas, distribuídas em 59 entregas. A aferição da temperatura foi feita com uso de termômetro infra-vemelho. O transporte foi avaliado sob os critérios de adequação quanto à presença de estrados e cortina, isolamento térmico ou equipamento de refrigeração e condições de higiene. Quanto aos entregadores, observou-se adequação de fardamento e higiene aparente dos mesmos. A procedência das carnes foi avaliada considerando-se a presença de carimbo de Inspeção Sanitária. O maior índice de desacordo foi encontrado entre os produtos congelados, onde 100 por cento das remessas estavam fora da temperatura recomendada pela legislação e normas técnicas, com valores médios muito acima do ideal para este tipo de produto, indicando precárias condições de transporte. Por outro lado, quanto à garantia de procedência das carnes, indicada pela presença do carimbo do SIF / SIE / DIPOA, houve 100 por cento de aprovação. As condições de higiene do veículo e a adequação quanto ao uso de fardamento por parte dos entregadores foram itens que apresentaram significativo índice de desacordo, caracterizando também falhas por parte dos fornecedores quanto a estes critérios de qualidade.(AU)

The present research had as objective to evaluate the conditions of the transport and the temperature of meats cooledand frozen received in a Feeding and Nutrition Unit in the city of Salvador BA. 39 remittances of distributed cooled meats and 38 frozen in 59 deliveries were analyzed. The gauging of the temperature was made with thermometer infrared ray. The transport was evaluated under the adequacy criteria of the presence of pellets and curtain. thermal isolation or equipment of refrigeration and conditions of hygiene. Related to the delivery men one adequacy of uniform and apparent hygiene were observed. The origin of the meats was evaluated considering it presence of stamp of Sanitary Inspection. The biggest index of disagreement was found among the congealed products, where 100% of the cases were below the recommended temperature by the legislation and norms techniques, with average values to a much above of the ideal for this type of product, indicating precarious conditions of transportation. On the other hand, considering the guarantee of origin of the meals, indicated for the presence of the stamp of SIF/SIE/DIPOA,had 100% of approval. The conditions of hygiene of the vehicle and the adequacy to the use of uniform by part ofthe delivery men presented significant index of disagreement, also characterizing imperfections on the part of the suppliers to these criteria of quality. (AU)

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A distribuição de vitamina A em Dias Nacionais de Vacinação ocorre desde 1983; o Brasil foi pioneiro nesse tipo de intervenção. O estudo avaliou o programa no período de 1995-2002 na perspectiva de estrutura-processo-resultado. A metodologia envolveu pesquisa documental, entrevistas com gestores e estudo de caso em 44 municípios da Bahia, resultando em 1.344 questionários domiciliares. Em relação à estrutura, o programa operou sem instrumento normativo a partir de 1998, decorrente da extinção do Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição. Melhorias nos processos de aquisição e distribuição do suplemento impactaram positivamente na sua cobertura; em 2002, foram distribuídas 3,5 milhões de cápsulas (cobertura 72 por cento). Nas 2.546 crianças estudadas na Bahia, não houve regularidade na distribuição e a cobertura anual variou de 8 por cento a 26 por cento. As limitações de tempo e recursos humanos, informadas pelos gestores, corroboram a hipótese de que essa estratégia não contribui para esclarecer a população sobre a importância da vitamina. Os achados mostram ser necessária a articulação sistemática entre esferas de governo para que o programa seja executado e monitorado em sua plenitude.

Vitamin A supplements have been distributed during National Immunization Days since 1983, and Brazil has been a pioneer in this kind of strategy. The current study evaluated the National Program from 1995 to 2002, from a structure-process-results perspective. The methodology involved document research, interviews with health services managers, and a case study in 44 municipalities in Bahia State, resulting in 1,344 household interviews. In relation to structure, from 1998 on the program operated without a normative instrument due to the extinction of the National Institute of Nutrition. Improvements in the processes of vitamin supply procurement and distribution had a positive impact on coverage, reaching 3.5 million capsules in 2002 (72 percent coverage). For the 2,546 children studied in Bahia, vitamin A distribution was irregular, with annual coverage varying from 8 percent to 26 percent. Program managers reported time constraints and insufficient human resources, consistent with the hypothesis that this type of strategy does not help inform the population about the importance of vitamin A. These findings point to the need for systematic linkage between different levels of government in order to fully implement and monitor the program.

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Vitamin A supplements have been distributed during National Immunization Days since 1983, and Brazil has been a pioneer in this kind of strategy. The current study evaluated the National Program from 1995 to 2002, from a structure-process-results perspective. The methodology involved document research, interviews with health services managers, and a case study in 44 municipalities in Bahia State, resulting in 1,344 household interviews. In relation to structure, from 1998 on the program operated without a normative instrument due to the extinction of the National Institute of Nutrition. Improvements in the processes of vitamin supply procurement and distribution had a positive impact on coverage, reaching 3.5 million capsules in 2002 (72% coverage). For the 2,546 children studied in Bahia, vitamin A distribution was irregular, with annual coverage varying from 8% to 26%. Program managers reported time constraints and insufficient human resources, consistent with the hypothesis that this type of strategy does not help inform the population about the importance of vitamin A. These findings point to the need for systematic linkage between different levels of government in order to fully implement and monitor the program.

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O estudo avaliou o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) entre 1995 e 2002, sob a ótica da estrutura-processo-resultado. A metodologia consistiu em pesquisa documental e estudo de caso em 45 municípios na Bahia, resultando em 2.389 questionários domiciliares. Em termos de estrutura analisou-se a evolução normativa do programa até 2002. Quanto ao atendimento das necessidades nutricionais dos trabalhadores, o programa passou de uma insuficiente adequação calórica nos anos 80 para uma associação positiva entre sobrepeso e trabalho em empresa com PAT. Na Bahia a cobertura foi insuficiente entre os 5.120 adultos maiores de 20 anos investigados. Houve diferença significativa no acesso a benefícios alimentares entre trabalhadores do interior (26,1 por cento) e da capital (6,1 por cento). Contudo, a focalização foi adequada: todos os beneficiados no interior e 92,4 por cento na capital tinham renda menor que cinco salários mínimos. Faz-se necessária uma maior divulgação do PAT junto à população alvo, de forma a conscientizar os trabalhadores sobre os seus direitos e as ações desenvolvidas pelo Programa.

This study evaluated the Workers' Nutrition Program in Brazil from 1995 to 2002, from a structure-process-results perspective. The methodology involved documental research and a case study in 45 municipalities in the State of Bahia, resulting in 2,389 household interviews. In relation to structure, we analyzed the program's normative evolution until 2002. As for nutritional recommendations, the program shifted from insufficient calorie supply in the 1980s to a positive association between overweight and employment in companies adopting the Workers' Nutrition Program. In Bahia, overall program coverage was insufficient among the 5,120 adults 20 years or older who were interviewed. A significant difference was observed in access to food benefits among workers in the interior of the State (6.1 percent) as compared to the State capital, Salvador (26.1 percent). However, targeting was adequate: all workers benefiting from the program in the interior and 92.4 percent of those in Salvador earned less than five times the minimum wage (approximately U$950/month). It is necessary to improve the program's coverage in the target population in order to raise workers' awareness about their rights and the actions developed by the program.

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A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.

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A fritura de imersão é uma operação importante por ser um processo rápido de preparação, de baixo custo, eficiente, utilizado em uma ampla variedade de alimentos e por conferir aos alimentos características únicas de odor e sabor. O mecanismo de fritura é bastante simples: o óleo aquecido serve como meio de transferência de calor para o alimento que se frita. Como conseqüência, o calor converte a água do interior do alimento em vapor e também funde a sua gordura. O vapor e a gordura, escapam do interior para o exterior do alimento até atingirem o óleo. O inverso, é que parte do óleo de fritura é absorvida pelo alimento. Muitos fatores influenciam a qualidade do alimento que se irá obter; entre eles, destacam-se o óleo empregado, a natureza do alimento e as condições do processo. O desconhecimento das condições acima citadas poderá ocasionar uma maior absorção do óleo pelo alimento, aumentando sua densidade calórica, além das alterações organoléptica, químicas e físicas que poderão repercutir em transtornos para a saúde do consumidor. Esta revisão tem como objetivo, descrever e discutir o complexo processo de fritura, suas implicações para a saúde e as atuais regulamentações sobre o tema.(AU)

The immersion frying is an important operation for being a low cost, efficient, quick preparation process used in a large variety of food and for giving the food unique characteristics of flavor and smell. The frying mechanism is very simple: the heated oil works as the agent of transference of heat to thefood that is being fried. As a consequence, the heat converts the water from inside the food to steam and also founds its fat. The steam and the fat escape from the inside to the outside of the food until they reach the oil. As a reverse, part of the oil is absorbed by the food. A lot of factors influence the final food quality, among which stand out the oil that is being used, the nature of the food and the conditions of the process. The unknowingly of the above mentioned conditions might cause a higher absorption of the oil by the food resulting in a higher caloric density, organoleptics, chemical and physical alterations that may cause pertubations in the consumer's health. This review describes the complex frying process, its implications to health and the actual regulations of this theme. (AU)

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Esse projeto pedagógico fundamenta-se em princípios que estão vinculados a oito eixos educacionais, a saber: perfil profissional, competências, objetivos educacionais, eixos temáticos, organizacão curricular, estratégias educacionais, sistema de avaliacão da aprendizagem e processo de acompanhamento e avaliacão do curso. Esses eixos educacionais baseiam-se na prática multiprofissional, bem como na integracão do conhecimento, visando à superacão das dicotomias: biológico versus social, teoria versus prática, ciclo básico versus ciclo profissional e abordagem individual versus abordagem coletiva. A busca da flexibilizacão curricular e a utilizacão de metodologias inovadoras, que visam a uma nova forma de aprender, pautadas na autonomia e independência do aluno, são também elementos centrais do projeto. Para tanto, o aprimoramento científico-pedagógico do corpo docente e o processo de avaliacão - tanto do curso, quanto dos alunos - também são incorporados ao projeto. Pretende-se socializar esta discussão com vistas a contribuir para o aprimoramento da formacão do nutricionista no Brasil.

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Foi desenvolvido estudo de seguimento com duraçäo de seis meses, com 40 crianças de 12 a 72 meses de idade de creches do Subúrbio Ferroviário da Cidade de Salvador - Bahia, com o objetivo de avaliar o impacto da suplementaçäo da dieta com o farelo de trigo sobre a recuperaçäo da anemia nutricional. Ao iniciar a pesquisa, os grupos eram similares com respeito à prevalência da anemia, idade, sexo e estado nutricional, segundo a classificaçäo de F. Gomez. À dieta habitual do grupo intervençäo (N=20) foram acrescidos 10 gramas de farelo de trigo diários, e o grupo controle (N=20) recebeu dieta padräo da creche, sem acréscimo do suplemento. A suplementaçäo da dieta com o farelo de trigo näo apresentou alteraçäo significativa no comportamento da anemia nestas crianças.

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O trabalho foi realizado abrangendo um universo de 156 idosos de um abrigo na Cidade do Salvador - Bahia, objetivando-se investigar os problemas de ordem nutricional na 3ª idade em indivíduos sócio-economicamente carentes. Concluiu-se que, neste universo, o estado nutricional dos idosos näo apresenta maiores alteraçöes, mas estäo muito aquém das suas necessidades diárias de proteínas, vitaminas, sais minerais e fibras

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