RESUMEN

A forma mais comum de inibir a produção de toxina botulínica em produtos cárneos cozidos é pela adição de sais de nitrito, o que pode gerar substâncias carcinogênicas (nitrosaminas), sendo desejável sua substituição. Os óleos essenciais vêm se destacando como agentes antimicrobianos, sendo interessante seu uso como conservante. O objetivo desse trabalho foi avaliar a ação sinergística de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium sporogenes, utilizado como modelo de pesquisa para C. botulinum. As concentrações mínimas esporicidas (CME) dos óleos de alecrim, tomilho, cravo, manjericão, ho wood e alho foram de 3% e de 0,375% para pimenta e canela. Os óleos de orégano e noz moscada não apresentaram ação esporicida nas concentrações testadas. Entre as combinações, as melhores foram de pimenta chinesa (0,1306%), alho (1,1%) e manjericão (1,1%) e pimenta chinesa (0,1306%), alho (1,1%) e tomilho branco (1,1%). Os resultados sugerem o sinergismo entre os óleos, sendo promissor seu uso em alimentos.

Asunto(s)

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A forma mais comum de inibir a produção de toxina botulínica em produtos cárneos cozidos é pela adição de sais de nitrito, o que pode gerar substâncias carcinogênicas (nitrosaminas), sendo desejável sua substituição. Os óleos essenciais vêm se destacando como agentes antimicrobianos, sendo interessante seu uso como conservante. O objetivo desse trabalho foi avaliar a ação sinergística de óleos essenciais sobre endósporos de Clostridium sporogenes, utilizado como modelo de pesquisa para C. botulinum. As concentrações mínimas esporicidas (CME) dos óleos de alecrim, tomilho, cravo, manjericão, ho wood e alho foram de 3% e de 0,375% para pimenta e canela. Os óleos de orégano e noz moscada não apresentaram ação esporicida nas concentrações testadas. Entre as combinações, as melhores foram de pimenta chinesa (0,1306%), alho (1,1%) e manjericão (1,1%) e pimenta chinesa (0,1306%), alho (1,1%) e tomilho branco (1,1%). Os resultados sugerem o sinergismo entre os óleos, sendo promissor seu uso em alimentos.(AU)

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Alimentos doces, principalmente tortas, são muito apreciados pela combinação de diferentes ingredientes, conferindo-lhes flavours especiais. Porém, a intensa manipulação a que são submetidos, potencializa sua participação como importante agente causal de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, sua qualidade higiênico-sanitária relaciona-se diretamente às formas de armazenamento e condições de comercialização, que podem influenciar, significativamente, nos índices microbiológicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de tortas doces comercializadas no município de Lavras, Minas Gerais. Foram realizadas análises de coliformes totais e termorresistentes, Clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp em 20 amostras adquiridas no comércio local. É satisfatória a ausência de Salmonella, Clostrídiso sulfito redutores e as baixas contagens de Bacillus cereus encontrados nas amostras; porém, a alta contagem de Staphylococcus coagulase positivos em algumas amostras pode indicar falta de higiene na elaboração, armazenamento e comercialização das tortas, existindo o potencial risco de produção de toxina estafilocócica, passível de colocar em risco a saúde dos consumidores.

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Alimentos doces, principalmente tortas, são muito apreciados pela combinação de diferentes ingredientes, conferindo-lhes flavours especiais. Porém, a intensa manipulação a que são submetidos, potencializa sua participação como importante agente causal de surtos de doenças veiculadas por alimentos. Além disso, sua qualidade higiênico-sanitária relaciona-se diretamente às formas de armazenamento e condições de comercialização, que podem influenciar, significativamente, nos índices microbiológicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar as condições higiênico-sanitárias de tortas doces comercializadas no município de Lavras, Minas Gerais. Foram realizadas análises de coliformes totais e termorresistentes, Clostrídios sulfito redutores, Staphylococcus coagulase positiva, Bacillus cereus e Salmonella sp em 20 amostras adquiridas no comércio local. É satisfatória a ausência de Salmonella, Clostrídiso sulfito redutores e as baixas contagens de Bacillus cereus encontrados nas amostras; porém, a alta contagem de Staphylococcus coagulase positivos em algumas amostras pode indicar falta de higiene na elaboração, armazenamento e comercialização das tortas, existindo o potencial risco de produção de toxina estafilocócica, passível de colocar em risco a saúde dos consumidores.(AU)

Sweet victuals, as sweet pies, are very appreciated around the world by its flavours. However, this foods, intensely manipulated, can represents serious risks to public health, because they can carrie microrganisms that can cause foodborne illness. Other important point to be observed are the storage and commercialization conditions (time/temperature), that can increase the contamination levels of the sweet pies. The objective of this research was evaluate the hygienic-sanitary conditions of the sweet pies marketed in Lavras city -MG. Twenty samples was evaluated by coliforms, sulfuo reducers clostridios, coagulase positive Staphylococcus, Bacillus cereus and Salmonella sp. It's satisfactory the absence of Salmonella, sulfito reducers clostridios and the low counts of Bacillus cereus. However, the elevated counts of coagulase positive Staphylococcus can indicate the unsatisfactory conditions of hygiene in the processes to obtaining sweet pies, could placing in risk the consumers health. (AU)

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